乡下、台北桥下人力市场边亦还碰得到，这也是「工夫茶」被称为「老人茶」的由来。平民化的「工夫茶」被称为「老人茶」，富绅喝的则有另一种称呼叫「懒神茶」。在南投茶山长大，三代种茶的陈焕堂指出，过去老一辈台湾人称「工夫茶」为「懒神茶」，也就是带着嘲讽味道地认为，这种喝法有爱秀、「展风神」（显示自己时髦）的意味，足见过去「工夫茶」不是普罗百姓的一般嗜好。似乎只有曾经为儿为女付出心力，如今「功成身退」、「有闲」的老人，或是有钱有闲的富绅阶级能够享用这等「工夫」（闽南语有「泡得仔细」之意）好茶。而从台湾有种茶行业的清末到经济起飞以前，一般庶民家庭喝什么茶？「拣几根茶梗丢到茶壶去，便烧成一大桶茶水，」陈焕堂这样形容。看来，喝茶为了「解渴」、「时髦」做秀，或作为一种闲适生活的享受，喝茶的不同功能，似已有种种区分。 茶不在「茶」，意在闲适 台湾光复后，中国旋即内战，两百万军民自大陆来台，喝茶的方式也加入了多元色彩。当时，在中华商场内，与「闽式老人茶馆」互相对照的另一支是「外省老兵茶馆」，习称「清茶室」。熟知茶馆发展历程的解致璋指出，闽南茶馆喝的是乌龙及铁观音茶类，以小壶泡为主。清茶室则以清茶及龙井为主，泡法不以红泥小壶，而以玻璃杯等大杯泡，有点类似早期台铁观光号列车服务员以滚烫热水冲茶的情景。 为何不同省籍的老人会有不同的喝茶方式？解致璋表示，这样的区别其实也很好解释：生长的地方不同，所产茶种各异，喝茶的习惯，包括随之所用的器皿也就不同了。「江南盛产发酵较轻的龙井类茶，用玻璃杯泡最合宜，乌龙茶发酵成分稍高，用可通气的红泥罐最能入味，」她解释。当时，与这些老人茶馆共存的一些喝茶空间，还有林立在公园内大树边或庙口前的茶摊，那也是尚未进入工业社会之前台湾常有的闲适气氛。解致璋记得，过去阳明山温泉澡堂附近就有一摊，一杯茶附一只竹躺椅出租，当时在大学念书的她常常手抱一本书到那儿，一消磨就是一下午，而大树下清风徐来，鸟叫蝉鸣，老人、娃娃车小孩，一家同乐的悠然气氛如今仍深印在她脑海。喝茶，与闲适自在的气氛似乎总难分开，但是在一些茶界人士眼中，类似老人茶馆或树下茶摊那样「喝茶」意不在茶，意在「下棋」、「会会老友」，或是「消磨时光」等的喝茶方式，都不算真正的喝茶。台湾民间真正进入讲究「喝茶」：从茶叶到茶道具、喝茶环境等的重视，是要到「一九七○年代中期，台湾茶由外销转内销，政府大量鼓励种茶成为一种『精致农业』以后，」对台湾茶叶发展历程十分清楚的茶商詹勋华说。 「台湾乌龙茶」一炮而红 历史发展有时很吊诡，如果依照香港城市大学郑培凯教授的看法，中国茶业的发展经历了唐宋明等几个颠峰，约在清代末叶的一八九○年代，因为战乱及革命，制茶工艺及饮茶艺术开始走向没落，但是翻开台茶发展史，就在中国内陆茶文化走向衰颓之际，一水之隔的台湾却因为历史的因缘，在茶叶工艺及饮茶艺术上承续晚明至清的「茶文化」风范，并且很可能开展出另一条新途。 根据台茶发展史，台湾茶树的种植，为清朝中叶的嘉庆年间（一七九六到一八二○年）由福建武夷山移入，福建武夷山在宋明之际，已是制产最精致茶叶送给皇帝喝的「贡茶」区之一。台湾在清代所移入的茶种为乌龙茶，最先种在文山区，然后沿淡水河等地栽种，据说北台湾的石碇附近至今尚有百年茶树。在清代末叶的台湾开港之后，茶已是台湾最重要外销品之一。有「茶博士」之誉的前茶业改良场场长吴振铎指出，一八六九年，曾有一位英国商人约翰杜特，以「Formosa Tea」商标，将在万华茶厂精制的北台湾乌龙，直运纽约销售，「结果不但价高，且博好誉，」吴振铎表示，后来英商德记等五家洋行因此放弃在台收购粗制茶到福州精制、澳门试销的习惯，改在台湾直接精制乌龙茶，这很可能是「台湾乌龙茶」在国际第一次打出名号。日据时代以后，由于世界茶叶市场的需求，北台湾桃竹苗为主的产茶区开始大量种植红茶，二次大战以前，红茶、半发酵的乌龙、包种茶是出口大宗。日本人对台湾茶业的经营，最大的影响是在各地设立茶树栽培试验场及制茶试验所，鼓励茶农成立制茶合作社及售茶会社，奠定台茶机械化、现代化产销等的基础。光复后台湾茶叶仍向外输出，除了红茶，还增加了绿茶，到一九七○年代中期，全球性石油能源危机来临，台茶外销价格大跌，政府为不让已开发的大批茶园荒废，影响农民生计，遂转变台茶由外销转至内销的发展政策，此时，台湾制茶工艺已发展百余年历史了。 「奖」出制茶好汉 与中国千余年制茶工艺相较，台茶发展的百余年历史看似短暂，但是经过日据、光复后现代机械科学化方法的注入，使得百年来台湾制茶工艺的发展，特别是特产的乌龙茶系﹙包种、乌龙、铁观音﹚，呈现历史未有的新局。 詹勋华指出，一九七五年，以产制冻顶乌龙茶著名的南投鹿谷乡第一次举办全省优良茶比赛，第一名特等茶以每台斤四千二百元成交﹙当时外销的粗制茶一斤十二元﹚，重赏之下有勇夫，从此茶山竞相以烘焙、产制色香味俱全的精致茶为第一要务。木栅张协兴茶行的张智扬还记得当时「比赛茶」竞争激烈的情形。有茶农为了测验评茶人是否公平，故意将同一批制成的茶叶分成两包，用不同名字报名，结果同列「特等」名次。有次用了三个名字，结果评审仍未被骗，分列三个「头等」。上述被茶农「挑战」的评审便是前农业改良场场长吴振铎，在一九八四年他退休以前，全省各茶区的茶叶比赛，他都是最重要的评审之一。据说他评茶，茶叶色香味外型之外，对毛茶制造过程，例如是不是下雨天采摘，日光萎凋的时间长短，或是茶叶品种等，甚至是不是隔季茶等，都能闻得出来。陈焕堂表示，这在轻焙火茶还容易掌握，对焙火较重、香气较沈的茶叶时，要作如此细微的分辨，就不容易了。类似这样，不只评「茶叶外型，还评制茶过程、节令气息」等评到「骨子」里的高超技巧，倒有点像古代品茶人对茶叶的精微赏识了。台中「无为草堂」茶馆协理赖孟焄指出，台湾产乌龙茶最多，因此「品」茶的层次，也以乌龙茶发展得最为细致。以无为草堂来说，「因为有幸处在乌龙茶产区的山脚下（台湾著名的乌龙茶区如鹿谷的冻顶乌龙茶、杉林溪、梨山、福寿山等高山乌龙产区都在中部交通网范围内）」她说，因此茶馆所卖的茶「清一色是乌龙」。不管是轻焙火的杉林溪高山乌龙，中焙火的阿里山乌龙茶，炭焙冻顶乌龙、或是「上等茶菁贮放五年以上，以传统古法炭火烘焙」的岩茶，幽香、艳香、甘香，滋味各不相同，在同一个茶馆，光是卖一种「乌龙茶」就有这么多层次，台湾乌龙茶的制造工艺可见一般。 怎样泡茶最合宜？ 从台茶发展的历程看来，七○到八○年代可能是「台湾茶文化」从过去富绅及平民阶级「两分」走向界线模糊的年代。解致璋指出，当时国民经济景况「人人富起来、又买得起好茶」显然扮演关键角色。而因为茶价所费不赀，为「茶器与环境互相搭配」，讲究喝茶器皿、重视品茗环境等「品茗文化」也逐渐被及大众。 生活化的「品茗文化」开始扎根。一九七七年，台北市林森北路开了第一家工夫茶馆，有别于过去老人茶馆及清茶室的自在气氛，「中国工夫茶馆以苏州园林为装潢主线，强调中国古典格局，希望客人在繁忙的现实社会里，享受笙箫绕梁，且有馨芳茶香的温煦世界，」《台湾茶文化之旅》作者张明雄描述，这类的茶艺馆在一九七○末、八○年代初在台北等都会大量出现。茶艺馆不仅卖空间，以及从特定茶山找来的精致好茶，还传播「茶艺」，也就是说，卖茶之外，还教客人怎样泡好一道茶，除讲究茶叶知识、水温、泡茶器皿外，还要注重泡茶仪态。以泡茶为主要课程的「茶艺班」出现。曾任陆羽茶艺公司总经理的蔡荣章指出，泡茶看似小事，要做好却要大讲究。例如拿茶壶，他建议大家用右手拿煮水器的水壶，左手拿装茶叶的小壶，不建议大家用同一只手拿，因为「看起来不平衡，有不安定之感」。倒开水至小壶时，水注要拉得高度合宜，免得「太粗像灌水不好看，细一点才有飘逸感」，而小壶倒茶汤，不宜拼命摇动壶身，「有逼人太甚，急躁不留人余地之感，」他说。如今仍是茶艺班老师的吕礼臻也表示，例如双手捧杯的「奉茶」姿势，怎样才能「不失礼，又不会礼太过给人压力，」他说，就看怎样斟酌，还有学习者的慧心体会了。 找寻「中国茶道」 「茶仪」的讨论之外，「工夫茶」泡法可以怎样再改良也是热门话题。小壶泡是否一定要有茶船、闻香杯、茶海、茶盘、茶拨子等「这么多的茶道具」，是不是可以简省成「一壶两杯」，甚至为何一定要用小陶壶，可不可用唐式横把壶，甚至不用壶，用盖碗泡等。「茶道具由简单到繁复，再回到简单，台湾的饮茶方式似乎就在这两头摆来荡去，」张协兴茶行的张智扬表示。 在茶仪、道具等茶事的探讨之外，对有关「茶与人生」等茶道精神的探索，也是茶界人士讨论的核心。「中国曾发展过精致的饮茶艺术，但中国是否曾经发展出茶道，相对于大家熟知的『日本茶道』，『中国茶道』又是什么？……」茶界人士抛出议题。如果说一千年前唐代陆羽所著的《茶经》是中国茶道的「圣经」，我们或可从中得到一些答案。《茶经》下卷除了明白记载泡茶的要诀，也点出中国人喝茶的一些态度跟方法。例如喝茶要喝「本色茶」，不要加果加料加味。而「茶性俭」，量不宜多，不要牛饮。类似清代小说《红楼梦》栊翠庵妙玉喝茶的提示：「一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是驴饮了。」换言之，中国人喝茶，不只在喝「滋味」，甚至还要喝出茶的「境界」而这境界也是有层次的，像倒吃甘蔗一样的，越尝越好。唐代文人卢仝在寄给谢姓好友的一封「寄茶信」，著名的「七碗茶」诗是这样说的：茶能使人提升，先是润肺滋喉（一碗喉吻润），接着能解胸中孤独烦闷之气（二碗破孤闷），再接着是脑筋清明，肚里的想法能抒发（三碗搜枯肠，唯有文字五千卷），然后是身体畅快，微微地发汗，平日不高兴的事情，也随着毛孔疏散掉了（四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散），然后身体会感觉无比地清爽（五碗肌骨清），然后是能通仙灵（六碗通仙灵）。再下来呢，卢仝劝人不要喝了，因为再喝的滋味之妙呀，会让人羽化成仙，两腋生风，飘飘然飞到蓬莱仙岛去了。（七碗吃不得。唯觉两腋习习轻风生。蓬莱山在何处，玉川子乘此清风欲归去。） 您喝第几碗茶？ 今日在台湾，能够喝茶喝到两腋生风、飘然而去的可能不多，七○年代至今的喝茶人甚或还有点儿严肃，想要从喝茶中找些哲理什么的，他们提出了种种像是广告文案的准则：「中国饮茶思想要追求纯洁、平和、安详、高雅」、「茶道四义是美律、健康、养性、明伦」、「茶艺精神在清、敬、怡、真」、「透过茶艺观照自我，建立群己关系」等，这些说法听起来像在复兴传统文化，又像是理想生活提出呼吁，但若深入来看，这是否也是「藉茶入道」，正是「呼应现实生活」？ 从茶道具、品茗环境等的精进，到茶界人士致力追寻的「中国茶道」，这是不是就是九○年代台湾「茶文化」？在这样看似优雅、精致的「茶文化」气氛下，文化评论者林谷芳却提出另一种观点。他提醒众多爱茶人士：「喝茶，杯子小，但一定要喝出大器，」他说，茶因为跟人的生活太接近，「物性」太高，人们有没可能「逆着对」，在喝茶时不一定那么重香味，重名家器皿，或是重茶叶外型。「繁忙中喝一口茶，讲究生命的自在闲适当然好，但是人生在爽以外，还有很多不爽的东西，喝茶又怎样可以喝出一股苍茫之气？喝出心胸的开敞？」「茶的物性很高，如果没有自我提升，一不小心就溺在里头了，如果喝成了『品味、雅痞』就变小了，这样的细，跟牛饮有什么不同？都是受自然惯性拉扯，都是求爽不是？」林谷芳说。茶，原本是农产品，饮茶，也原本是人类生活的日常之事，但是在有情中国人数千年文化的映照下，饮茶生活却被经营出滋味、哲理、境界等种种与人生挂勾的大事。赏茶、玩杯，又有一手漂亮泡茶仪态的看家，您喝到第几碗啦？