是下雨天采摘,日光萎凋的时间长短,或是
茶叶品种等,甚至是不是隔季茶等,都能闻得出来。陈焕堂表示,这在轻焙火茶还容易掌握,对焙火较重、香气较沈的
茶叶时,要作如此细微的分辨,就不容易了。类似这样,不只评「
茶叶外型,还评制茶过程、节令气息」等评到「骨子」里的高超技巧,倒有点像古代品茶人对
茶叶的精微赏识了。台中「无为草堂」茶馆协理赖孟焄指出,台湾产乌龙茶最多,因此「品」茶的层次,也以乌龙茶发展得最为细致。以无为草堂来说,「因为有幸处在乌龙茶产区的山脚下(台湾著名的乌龙茶区如鹿谷的冻顶乌龙茶、杉林溪、梨山、福寿山等高山乌龙产区都在中部交通网范围内)」她说,因此茶馆所卖的茶「清一色是乌龙」。不管是轻焙火的杉林溪高山乌龙,中焙火的阿里山乌龙茶,炭焙冻顶乌龙、或是「上等茶菁贮放五年以上,以传统古法炭火烘焙」的
岩茶,幽香、艳香、甘香,滋味各不相同,在同一个茶馆,光是卖一种「乌龙茶」就有这么多层次,台湾乌龙茶的制造工艺可见一般。 怎样泡茶最合宜? 从台茶发展的历程看来,七○到八○年代可能是「台湾
茶文化」从过去富绅及平民阶级「两分」走向界线模糊的年代。解致璋指出,当时国民经济景况「人人富起来、又买得起好茶」显然扮演关键角色。而因为茶价所费不赀,为「茶器与环境互相搭配」,讲究喝茶器皿、重视品茗环境等「品茗文化」也逐渐被及大众。 生活化的「品茗文化」开始扎根。一九七七年,台北市林森北路开了第一家工夫茶馆,有别于过去老人茶馆及清茶室的自在气氛,「中国工夫茶馆以苏州园林为装潢主线,强调中国古典格局,希望客人在繁忙的现实社会里,享受笙箫绕梁,且有馨芳茶香的温煦世界,」《台湾
茶文化之旅》作者张明雄描述,这类的茶艺馆在一九七○末、八○年代初在台北等都会大量出现。茶艺馆不仅卖空间,以及从特定茶山找来的精致好茶,还传播「茶艺」,也就是说,卖茶之外,还教客人怎样泡好一道茶,除讲究
茶叶知识、水温、泡茶器皿外,还要注重泡茶仪态。以泡茶为主要课程的「茶艺班」出现。曾任陆羽茶艺公司总经理的蔡荣章指出,泡茶看似小事,要做好却要大讲究。例如拿茶壶,他建议大家用右手拿煮水器的水壶,左手拿装
茶叶的小壶,不建议大家用同一只手拿,因为「看起来不平衡,有不安定之感」。倒开水至小壶时,水注要拉得高度合宜,免得「太粗像灌水不好看,细一点才有飘逸感」,而小壶倒茶汤,不宜拼命摇动壶身,「有逼人太甚,急躁不留人余地之感,」他说。如今仍是茶艺班老师的吕礼臻也表示,例如双手捧杯的「奉茶」姿势,怎样才能「不失礼,又不会礼太过给人压力,」他说,就看怎样斟酌,还有学习者的慧心体会了。 找寻「中国
茶道」 「茶仪」的讨论之外,「工夫茶」泡法可以怎样再改良也是热门话题。小壶泡是否一定要有茶船、闻香杯、茶海、茶盘、茶拨子等「这么多的
茶道具」,是不是可以简省成「一壶两杯」,甚至为何一定要用小陶壶,可不可用唐式横把壶,甚至不用壶,用盖碗泡等。「
茶道具由简单到繁复,再回到简单,台湾的饮茶方式似乎就在这两头摆来荡去,」张协兴茶行的张智扬表示。 在茶仪、道具等茶事的探讨之外,对有关「茶与人生」等
茶道精神的探索,也是茶界人士讨论的核心。「中国曾发展过精致的饮茶艺术,但中国是否曾经发展出
茶道,相对于大家熟知的『日本
茶道』,『中国
茶道』又是什么?……」茶界人士抛出议题。如果说一千年前唐代陆羽所著的《茶经》是中国
茶道的「圣经」,我们或可从中得到一些答案。《茶经》下卷除了明白记载泡茶的要诀,也点出中国人喝茶的一些态度跟方法。例如喝茶要喝「本色茶」,不要加果加料加味。而「茶性俭」,量不宜多,不要牛饮。类似清代小说《红楼梦》栊翠庵妙玉喝茶的提示:「一杯是品,二杯是解渴的蠢物,三杯便是驴饮了。」换言之,中国人喝茶,不只在喝「滋味」,甚至还要喝出茶的「境界」而这境界也是有层次的,像倒吃甘蔗一样的,越尝越好。唐代文人卢仝在寄给谢姓好友的一封「寄茶信」,著名的「七碗茶」诗是这样说的:茶能使人提升,先是润肺滋喉(一碗喉吻润),接着能解胸中孤独烦闷之气(二碗破孤闷),再接着是脑筋清明,肚里的想法能抒发(三碗搜枯肠,唯有文字五千卷),然后是身体畅快,微微地发汗,平日不高兴的事情,也随着毛孔疏散掉了(四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散),然后身体会感觉无比地清爽(五碗肌骨清),然后是能通仙灵(六碗通仙灵)。再下来呢,卢仝劝人不要喝了,因为再喝的滋味之妙呀,会让人羽化成仙,两腋生风,飘飘然飞到蓬莱仙岛去了。(七碗吃不得。唯觉两腋习习轻风生。蓬莱山在何处,玉川子乘此清风欲归去。) 您喝第几碗茶? 今日在台湾,能够喝茶喝到两腋生风、飘然而去的可能不多,七○年代至今的喝茶人甚或还有点儿严肃,想要从喝茶中找些哲理什么的,他们提出了种种像是广告文案的准则:「中国饮茶思想要追求纯洁、平和、安详、高雅」、「
茶道四义是美律、健康、养性、明伦」、「茶艺精神在清、敬、怡、真」、「透过茶艺观照自我,建立群己关系」等,这些说法听起来像在复兴传统文化,又像是理想生活提出呼吁,但若深入来看,这是否也是「藉茶入道」,正是「呼应现实生活」? 从
茶道具、品茗环境等的精进,到茶界人士致力追寻的「中国
茶道」,这是不是就是九○年代台湾「
茶文化」?在这样看似优雅、精致的「
茶文化」气氛下,文化评论者林谷芳却提出另一种观点。他提醒众多爱茶人士:「喝茶,杯子小,但一定要喝出大器,」他说,茶因为跟人的生活太接近,「物性」太高,人们有没可能「逆着对」,在喝茶时不一定那么重香味,重名家器皿,或是重
茶叶外型。「繁忙中喝一口茶,讲究生命的自在闲适当然好,但是人生在爽以外,还有很多不爽的东西,喝茶又怎样可以喝出一股苍茫之气?喝出心胸的开敞?」「茶的物性很高,如果没有自我提升,一不小心就溺在里头了,如果喝成了『品味、雅痞』就变小了,这样的细,跟牛饮有什么不同?都是受自然惯性拉扯,都是求爽不是?」林谷芳说。茶,原本是农产品,饮茶,也原本是人类生活的日常之事,但是在有情中国人数千年文化的映照下,饮茶生活却被经营出滋味、哲理、境界等种种与人生挂勾的大事。赏茶、玩杯,又有一手漂亮泡茶仪态的看家,您喝到第几碗啦?