工的传统经验来看，“北风天”有利于铁观音做青以及优质铁观音的形成，“北风天”温、湿度比较低，温度在16-18℃左右，相对湿度RH=67-70%，有利于降低酶的活性，多酚类氧化的缓慢进行；有利于降低青叶的呼吸速率，减少青叶中可溶性内含物质的消耗；有利于保持青叶的生机活力，促进“走水”。夏暑茶鲜叶的茶多酚含量高，尢其是脂型儿茶素占比例大，需要较长的时间充分转化，降低做青温度为夏暑茶内含物转化对时间的特殊要求创造了条件。据奎加宁研究[2]，在15℃以下酶促作用停止，温度越低，化学反应速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化学反应很慢。利用这一特性，在夏暑茶做青中，利用空调控制低温低湿环境，降低做青温度，延长做青时间，以适应夏暑茶鲜叶茶多酚含量高，化学转化要求时间较长的需要。2．低温对做青的不良影响做青温度并非绝对以低为好，须视气候干燥或潮湿、温暖或寒冷而论[2]。春季低温多雨季节，温度虽然低，但湿度较大，青叶“走水”困难，物理和化学变化慢，微生物繁殖引起青叶变色变味。这时空调的降温除湿就难以凑效，必须采用加温降湿技术，春茶做青采用加温技术，有利于茶黄素的积累。（二）环境湿度对做青的影响做青环境的湿度是影响乌龙茶品质的重要因素之一。在品种、环境温度和做青工艺相同的条件下，做青环境湿度不同，乌龙茶香气品质差异明显，实验表明[3]，做青环境相对湿度75％为好，香气高且持久。湿度太高，空气中水蒸汽分压高，抑制青叶水分的散失，使“走水”无法进行，容易引起微生物繁殖，使茶叶腐败变质；湿度太低，青叶水分散失速度太快，细胞液浓度较高，青叶酶促氧化太快，内含物质转化不充分，容易造成红梗红叶或死青。（三） 气流对做青的影响气流指空气新鲜度、空气流动速度和流动形式。青叶在做青过程中仍是个活体，呼吸作用需要消耗氧气，排出CO2，使空气中氧气减少CO2增加，因此做青间应具有一定的通风量，以驱浊排湿，补充新鲜空气。实验表明[ 4]，空调做青间在密闭条件下，叶层CO2富集，空气不新鲜，青叶的正常呼吸受抑制，从而使做青时间延长，影响一系列生化变化进程。同时，密闭做青间叶层的气流速度近于零，不利于叶表面水蒸汽层的稀释，使叶层微域环境相对湿度较高，与北风天的做青环境条件相比仍有差距。（四）摇青力对做青的影响通过摇青的机械力作用，一方面使青叶能量水平提高，使内含物获得生化反应的能量，并促进叶梗的水分和可溶性内含物的输送；另一方面破坏叶细胞的紧密结构，使酶和化合物结合，促进青叶内含物转化。摇青是青叶的吸能过程，晾青则是青叶内能的释放过程，经多次摇青和晾青，青叶内含物在能量的诱导和参与下，按一定的顺序发生物理化学变化，大分子化合物逐步降解为小分子化合物质。实验表明[5]，摇青作用力方式影响做青效果。手工翻动或低转速摇青（6-8r/min），青叶摩擦碰撞少，运动多，有利于青叶的“走水”去涩；高转速（28-30r/min）机械摇青，青叶摩擦碰撞多，运动少，叶细胞容易损伤而产生酶促氧化，有利于诱发香气。摇青的摩擦和运动应协调配合，才能达到去涩保香的效果。二、空调做青技术要点1．鲜叶原料鲜叶原料以驻芽中开面[6]，一芽2-3叶为宜。中午前后采摘，经适度萎凋后进入做青间晾青。2． 做青间温度晾青前20分钟开启空调器，对室内的建筑材料预先进行冷却，积蓄冷量，以便青叶进入做青间后能迅速进行热交换，带走青叶内部的田间热和呼吸热，降低叶温，减缓青叶的物理化学变化。做青间温度调节在19-20℃范围，这时空调器的温控器调至最低（17℃）。3．摊叶量将萎凋叶薄摊于水筛上，互不重叠，使青叶与空气充分接触，进行湿热交换。摊叶量（鲜叶）以2kg/m3左右为宜。对于14平方米的做青间，容积约35-40m3，摊叶量为75kg左右鲜叶。4． 摇青机转速夏暑茶的叶质薄，容易损伤红变，摇青以慢转为宜，摇青机转速掌握在6r/min左右，以运动为主，摩擦为次，以促进走水，去除苦涩味。5． 做青工艺及环境参数 空调做青属低温发酵，应循序渐进，延长摇青与晾青的时间。表1和图1为2002年安溪剑斗乡的暑茶做青工艺及环境参数，可供参考。表1 做青工艺及环境参数表工序时间摇青历时（min）做青历时（h）做青间环境干球

　　 湿球温度

　　 温度室外环境干球

　　 湿球温度

　　 温度一摇 13：00 5 0 21 19 27 25 二摇 17：40 8 3.3 21 19 27 25 三摇 22：30 14 8.1 21 18 26 24.5 炒青次日12：00 / 21.6 20 17.5 26 24注：采制时间2002.8.14—8.15，地点：剑斗 图1 空调做青环境温、湿度变化

　　空调做青平均温度为20—21℃，比室外低5-6℃，平均相对湿度平均为78%，比室外降低7%。在这种空调环境下做青的毛茶茶汤的苦涩味明显减少，因此毛茶价格比非空调环境做青的毛茶价格提高近8—10倍。三、空调做青配套工程这里重点讨论夏暑茶的空调做青设备与设施。（一）空调器选择及安装空调器常见的有窗式、分体式和柜式，茶区这三种空调皆有见到，但使用各有利弊。窗式空调器结构简单，价格便宜，安装使用方便，设有新风口，可向室内导入外界的新鲜空气，但噪音较大，温度控制精度较低；分体式空调器安装方便，噪音低，温度控制精度高于窗式空调，但价格比窗式空调高，且往往无新风换气口；柜式空调器制冷量大，功能齐全，但价格较贵，冷风吹送较集中，容易造成温、湿度不均。前二者适用于面积较小的做青间，后一种适用于面积较大的做青间。根据近年安溪夏暑乌龙茶空调做青经验，做青温度一般在18-23℃范围，因此空调器的制冷量应偏大些，可根据每平方米面积需制冷量220-230kw来选型。对于14平方米的做青间，应配置1.5匹的空调器一台。选择空调器时应检查其控温精度，选择控温精度高的空调器，以免做青过程温度波动太大。空调器的安装位置影响做青间的气流组织形式，从而影响温湿度分布的均匀性和空气质量。窗式空调器适合于一般层高的小面积做青间（如14平方米），宜采用单侧送风，上送上回，如图1（a）所示，将空调安装在做青间的上方，面板朝向室内，其余部分置于室外。更为科学合理的送风方式是采用下送上排，将空调器靠近地面，如图1（b）所示，冷空气从下部吹出，自下而上置换叶层的水汽和浊气，做青间上方的排气扇间歇排湿排浊，形成下送上排的气流运动，台湾乌龙茶做青间采用此种方式。　

　　 （a）

　　 （b）图1 空调做青间气流运动方式（二）换气扇换气扇的作用是排湿排浊，以满足做青间的湿度和空气新鲜度的需求。选择带百叶窗的φ350-400的换气扇，将其安装在做青间的上方。换气扇关闭时，做青间为密闭状态，防止做青间内冷气外泄，节约能源；换气扇开启2分钟左右，可置换14平方米做青间内的湿浊气体，补充新鲜空气。换气扇的启闭可用简单的控制电器控制。（三）环境测量、控制电器1．温、湿度显示与控制温、湿度计用于直观地读出做青间温度和相对湿度数值。该测控器以热敏电阻温度传感器为基础，探测干、湿球温度，其结构简单，价格便宜，性能可靠，使用方便，适合于茶叶加工过程的温、湿度的检测。目前该装置已研制成功。将测控器与排气扇相连，可控制排气扇的开启，当室内空气湿度超过预定值时，开启排气扇排湿。 2．定时器夏暑茶空调做青，当室内湿度较低，不能通过湿度传感器启闭排气扇，采用J-12型电子定时器定期开启排气扇，换置出室内不新鲜空气。做青前期，每隔1小时换气一次；做青后期每隔2-3小时换气一次。开启排气扇时间为2分钟左右[7]。（四）做青间的设施做青间宜坐北朝南，冬暖夏凉。做青间内的墙体材料为土墙，表面疏松粗糙，其作用是缓解做青间湿度的变化。做青前期，青叶含水率高，水分蒸发速度高于空调除湿速度，做青间的湿度较大，压力差使水分子进入墙体孔隙；做青后期，青叶水分蒸发速度低于空调除湿速度，做青间湿度下降，墙体内的水分又回到空气中。同理，地面也应采用吸湿好的水泥砂浆或铺设斗底砖。为能保证空调做青间的气密性和足够光线，做青间设置1.2米宽的玻璃铝合金推拉门，以便灵活控制门的开度，观察室内叶相。必须将摇青间与晾青间分开，空调做青间仅提供晾青场所，摇青置于室外，以避免摇青时茶毛灰尘等进入空调器，影响其制冷效果和空调的使用寿命。参考文献[1] 王登良等，做青温度对岭头单枞乌龙茶香气成分影响的研究.茶叶科学，2002,22(1).-30-33[2] 陈橼,制茶技术理论.上海：上海科学技术出版社.1984:268-292[3] 张方舟,不同湿度做青环境对乌龙茶香气的影响.福建农业学报，1999,14(4).-34-37[4] 金心怡，做青间气流因子对做青环境的影响.福建农业大学学报,2001,30(3):362-367[5] 金心怡，乌龙茶做青工艺技术探讨.茶叶机械杂志，1998,(4).-9-11[6] 刘渊滇.谈夏暑茶空调做青制茶技术.福建茶叶,2001，（4）：56[7] 金心怡.乌龙茶加工环境工程技术研究.福建茶叶,2001,(4):1-4