，酯类和醇类的数量增加，在枯萎期酯类含量明显下降，醇类含量却略有增加。张丽霞等［32］研究表明：刚采摘的成熟茉莉花蕾香气组分少，香精油总量低，基本上不存在茉莉花香气的特征成分，当茉莉花开始释香时，香气组分数急剧增加，香精油、酯和醇的总量也相应增加，并出现一个高峰期，随后逐渐降低；此外，在茉莉花释香前期和末期，醇类香气组分所占比例较大，在旺盛释香过程中，则酯类香气组分所占比例较大；采用统计分析方法对茉莉花主要香气组分含量与感官审评的香气浓度进行了相关分析，其中萜品醇、乙酸苯甲酯、α－法呢烯、丁子香烯、苯甲酸顺－3－乙烯酯的含量与香气浓度呈显著或极显著相关，在此基础上建立了4种香气组分与香气浓度之间的回归模型。

　　此外，郭友嘉等［21.27］(1993)对茉莉全花期(包括八个节气)的花源稳定性进行了研究，认为：不同季节的气候特征对茉莉花朵的色泽、大小、重量、含蜡量及香精油总量有较大影响，但对香精油的组成影响不显著，说明茉莉花在全花期内花源质量基本稳定。 5　茉莉花开放释香与环境的关系

　　环境条件对茉莉花，尤其是离体茉莉花的开放吐香影响较大，在温度、湿度和含氧量三个环境因子中，以温度的作用最大，当温度低于20℃时，离体茉莉花蕾难于开放，温度高于36℃时，茉莉花蕾在下午7：00左右就可开放［28］。福建宁德茶厂［29］(1987)认为茉莉花释香最佳环境条件：室温30℃～33℃，堆温35℃～38℃，相对湿度80%左右，空气流速5～6ml/min，鲜花养护时堆高10～15cm，花堆内部氧气含量17～20%。

　　茉莉花产花量在整个花期中出现波浪式高峰期，产花高峰期供过于求，花少时又供不应求，影响了花茶生产，因此许维建［30］(1982)和丁清厚［31］(1990)分别探讨低温贮藏控制茉莉花开放吐香的问题，许维建认为12℃～18℃低温贮藏花蕾较好，不宜低于12℃，升高温度后茉莉花基本上可以开放吐香。丁清厚则认为在8℃～15℃的低温和90%的相对湿度环境条件下，可使茉莉花蕾处于休眠状态，从而达到抑制花蕾开放的目的，并以此为依据设计了一种茉莉花低温冷藏的方法：将鲜花分层贮藏于冷藏室中，每层间距15cm，层间花堆厚度10～15cm，冷藏室的温度控制在10～13℃、湿度控制在85～90%范围内，据称采用这种方法贮藏的茉莉花蕾，解除低温后鲜花依然洁白有光泽，无干缩现象，香气浓郁清香。作者单位：张丽霞　(湖南农业大学茶学系)

　　

　　　王日为　(湖南农业大学化学系　长沙　410128) 参考文献　1　山西贞.向亚太技术开发委员会报告的在印尼指导茶叶研究的工作报告.1986.　2　罗龙新.印度尼西亚的茉莉花茶.茶叶，1990(4)，30～31.　3　刘晓华.介绍印度尼西亚的茉莉花茶生产.广西茶叶，1991(1)，64.　4　A.Verley,Bull.Soc.Chim.Fr.3,(1899),226.　5　Hesse.A.,and Mo ller.F.Ber.Dtsch.Chem.Ges.32,(1899),565,765　6　E.Polak,Int.Perfum.Commercial Reporter,June/July(1973)15.　7　E.Polad,Cosm.Perf.,(1973)88.　8　J.Stoffelsma,G.Sipma,H.Brouwer and A.Cohen,.Soc.Cosm.Chem.,Great Brit.(1973～1978)1.　9　M.Verzele,G.Maes,A.Vuye,etc.Journal of Chromatogrtaphy,205,(1981),367～386.　10　Guenther,E."The Essential Oils",Vol.1,(1948),p.188.Van Nostrand Reinhold.Princeton,New Jersey.　11　Robiquet,P.J.Pharmac.1835,(2)21,335.Cited by Naves,Y.R.(1976) in"Technologie et Chimeie des Parfums Naturels."p.17,Masson,Paris　12　Naves,Y.R."Technologie et Chimie des Parfums Naturels",(1974),p.160.Masson,Paris.　13　CN2067897U.　14　Likens S.T.and G.B.Nickerson.Gas chromatographic evidence for the occurrence of the hop oil components in beer.J.Chromatog.21,(1966):1-5.　15　孔守威，马娅萍，吴承顺.“同时蒸馏—萃取”分析茉莉花香成分.植物学报1985(26)，186－191.　16　卜欣，黄爱今，孙亦梁等.茉莉鲜花香气成分分析.北京大学学报(自然版)1987(6)，53－60.　17　马崇德，赵明，张世怿等.XAD树脂在茉莉头香水样分析中的应用.化学通报1984(2)，20－21.　18　朱亮锋，陆碧瑶，罗友娇.茉莉花头香化学成分的初步研究，植物学报，1984.15(2)，189－193.　19　陆生椿，黄秀丽，卢剑飞.茉莉花不同存放时间所制备样品的得率和主要成分对比.广州轻工.1985(3)，1－7.　20　范成有主编.香料及其应用.化学工业出版社，1991.　21　郭友嘉，戴亮，杨兰萍等.福州小花茉莉全花期中的花源质量稳定性研究Ⅱ.净油和头香化学成分［GC/MS］分析.色谱，1994，12(1)，11－19.　22　郭友嘉，戴亮，任清等.用吸附—热脱捕集进样法研究茉莉花香释放过程中化学成分.色谱，1994，12(2)，110－113　23　马崇德，黄爱今，林祖铭.茉莉花头香的成分研究.化学通报，1983(3)，15－17.　24　王天公，孙亦梁.香花顶空挥发物的分析.化学通报，1986(2)，19～22.　25　吴承顺，赵德修，孙守威.茉莉花净油的成分研究.植物学报，1981,23(6)，459～63.　26　吴承顺，赵德修，孙守威等.小花茉莉净油的少量成分研究.植物学报，1987，29(6)，636－42.　27　郭友嘉，戴亮，杨兰萍等，福州小花茉莉全花期中的花源质量稳定性研究Ⅰ.精油化学成分分析，色谱，1993，11(4)，191～196.　28　刘先和.茉莉花的开花习性与茉莉花茶窨制.茶叶通讯，1982(2)，13～17.　29　福建省宁德茶厂.茉莉花开放吐香习性与环境条件关系.福建茶叶，1987(2)21～23，20.　30　许维建.对人工控制茉莉花开放和吐香的初步探讨.福建茶叶，1982(4)，27～28.　31　丁清厚.茉莉花低温冷藏技术设备的开发研究.茶叶机械，1990(2)，29～30.　32　张丽霞.茉莉花释香过程中香气变化规律及其细胞学、生物化学基础研究.博士学位论文，1998.3