地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
　　历代对岩茶的分类严格，品种花色数以百计，茶名繁杂最为突出。其中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等，还有普通名枞如瓜子金、金钥匙、半天夭等。武夷岩茶驰名世界，跟武夷名枞分不开。武夷岩茶分武夷极品若干号，水仙、奇种各分特级到四级，另加粗茶、细康、茶梗。
　　【武夷岩茶 - 制作工艺】
　　武夷岩茶 - 制作过程武夷岩茶品种多样，但有其规律：
　　最上等的是名岩名枞，原来有五个品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰，后来，半天腰这个品种逐渐被人忽略了，所以就有四大名枞的说法。
　　除了名枞，下来就是一系列有名有姓的品种茶了，肉桂、奇兰、黄观音等等。
　　再往下，很多说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”（普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的茶）。
　　名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次，但并不意味着茶叶的等级就这么随便就排列清楚了，因为茶叶品质除了品种以外,还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。
　　武夷岩茶
　　武夷山的古老茶品种应该是水仙茶，在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积最大。
　　水仙茶叶大（比佛手小）、厚、适应面广。所制成品茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。
　　由于历史久远，水仙茶很多老枞还在产茶。原生态状态下生长的老枞水仙茶更是制茶、喝茶人的钟爱，人们往往把被虫咬过还带着虫眼的茶青当做原生态和野生的标志之一。津津乐道。　
　　武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
　　一些讲究的制作也用手工制作，具体体现在做青上。
　　让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。
　　萎凋是洋气一点的说法，老百姓爱用做青的说法，因为青是做出来的，一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉，使茶叶呈现刚刚好的状态。
　　做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。
　　摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但是走失太快，达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。
　　等青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。
　　这些“做”的过程非常仔细，是实现好茶的制作关键环节。
　　做青的诀窍就是“看青做青”
　　要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。
　　大部分人采用机械摇青的做法，这样的好处是，可以大量生产茶叶，缺陷是茶叶在机械运动中比较难控制，尤其对茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良，速度的快慢，次数都可以控制，但总难避免茶青的磨损不均现象。
　　做青好了以后，武夷山人把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。
　　茶厂采用薪炭加温的办法，比现在很多人采用的油燃和气燃方法不同，我过去把手放在烟处熏了一会儿，发现，烟是香的，这种透着香的烟恐怕也是不一样的木材才能达到的效果。
　　武夷山茶的制作方法大同小异，这小异也许就是区别与他人的秘方。
　　炒锅里透出阵阵芳香，诱人垂涎。
　　乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。
　　烘干茶叶在茶厂仍然用柴火，香味也是很好。
　　烘干技术看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，是有讲究的。
　　武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。
　　【冲泡】
　　武夷岩茶的冲泡，别具一格。“杯小如胡桃，壶小如 掾，每斟无一两，上口不忍遂咽，先嗅其，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”开汤第二泡纔显露。茶汤的 气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶上品的气。更有上者“七泡有余 ”。武夷岩茶的气馥郁，胜似兰花而深沉持久，滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。
　　【相关传说】
　　大红袍的由来
　　一曰，大红袍茶树受过皇封，御赐其名，故当地县丞于每年春季（到来）亲临九龙窠茶崖，将身披红袍脱下盖在茶树上，然后顶礼膜拜，众人高喊：“茶发芽”待红袍揭下后，茶树果然发芽，红艳如染。
　　二曰：相传清朝时候，有一文人赴京赶考，行到九龙窠天心永乐禅寺，突发腹胀，腹痛不已，后经天心寺僧赠送大红袍茶，饮后，顿觉病体痊愈，得以按时赶考，高中状元。为感念此茶治病救命之恩，今科状元亲临茶崖，焚香礼拜，并将身披红袍，脱下盖在茶树上，大红袍遂得此名。
　　三曰：大红袍因春芽萌发的嫩芽呈紫红色，远远望去 ，茶树红艳，因而得其名，故历史上亦有“奇丹”之称。
　　另一传说资料:
　　大红袍（中国十大名茶之一）是福建省武夷岩茶（乌龙茶）中的名丛珍品。是武夷岩茶中品质最优异者，产于福建崇安东南部的武夷山。武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”。此外还有以茶生长环境命名的不见天、金锁匙；以茶树形状命名的醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草等；以茶树叶形命名的瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。
　　大红袍的来历传说很好，传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了，后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。
　　名茶鉴赏
　　武夷岩茶属六大茶类（红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶）之一的青茶类，俗称"乌龙茶"，是半发酵茶，具有"三红七绿"（三分红边，七分绿）特点。
　　武夷岩茶经历代变迁，种类繁多，品质各异。采自正岩的称"奇种"，采自偏岩的称"名种"，在正岩中选择部分优良茶树单株采制的，品质在奇种之上的，称"单丛"。名岩专选一二株品质特优的茶树单株采制的，称"名丛"。著名的四大名丛有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
　　大红袍武夷名丛中声誉最高，四大名丛之魁首。传说大红袍原产地位于天心岩九龙窠的岩石峭壁之上。据行家评定，大红袍的品质很有特色，与其他名丛对比，大红袍冲至第九次尚不脱原茶真味桂花香，而其他名丛经七次冲泡味已极淡。
　　铁罗汉武夷最早的名丛。清代郭柏苍《闽产录异》（1886年）记载："铁罗汉、坠柳条，皆宋树，又仅止一株，年产少许。"传说原产地在慧苑岩内鬼洞和竹窠岩长窠。据传，惠安施集泉茶店于19世纪中叶经营武夷岩茶，以"铁罗汉"最为名贵，有疗热病的功效，极受欢迎。目前为小包装名牌产品之一。
　　白鸡冠白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。产地一说在武夷宫止止庵白蛇洞，一说在慧苑岩外鬼洞。白鸡冠树高1.75米，分枝颇多，该树叶色呈淡绿，嫩叶浅绿微黄，叶面开展，春稍顶芽微弯，茸毫显露似鸡冠。这也是白鸡冠名称之由来。
　　水金龟原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩上，后被洪水冲至牛栏坑坑底的兰谷岩。1919~1920年间，为此树曾引起诉讼，费金数千，因天然造成，判归兰谷所有，足见此树之名贵。
　　武夷岩茶的冲泡，别具一格。"杯小如胡桃，壶小如掾，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘"（袁枚《随园食单》）。更有上者"七泡有余香"。武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，性和不寒，久藏不坏，香久益清。成茶茶条壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为"宝色"。部分叶面呈现蛙皮状白点，俗称"蛤蟆背"。冲泡后茶汤呈深橙黄色，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称"绿叶镶红边"，呈三分红七分绿。品岩茶重在"岩韵"，滋味浓醇，鲜爽回甘，所谓"品具岩骨花香之胜"也。