武夷岩品种分类极多。以产地分为：正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产茶叶，品质最佳，岩韵最显。武夷山茶树品种资源丰富，蕴藏无数优异品种。茶人往往选择生长优良的茶树若干丛，分别采制，品质上佳，称之为武夷名丛。著名者有武夷四大名丛之大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。

　　岩茶的采摘不同于其它茶类，要求掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时，采3－4叶，此时第一叶伸平，叶面积为第二叶三分之一。春茶为谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶则在立秋后。最好的采摘时间是上午9－11时，下午14－17时，雨天露水烈日均不采。名丛的鲜叶，需分开付制，务使尽善尽美。

　　武夷名丛以大红袍最享声誉，可谓“茶中之圣”。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上，岩顶终年有细小甘泉滴落，滋润茶地，并带来藓苔类有机物，肥沃土地。大红袍茶树为千年古树，稀世之珍。现仅存6株（上4下2）。每年5月13日至15日，高架云梯采之。产量稀少，每两售价高达数万元。市面上之大红袍为移植树种所制。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次犹存原茶之桂花香真味。

　　肉桂，又名玉桂，清朝已负盛名。因香气似桂皮而得名。历年产量极少，50年代后着意培育，产量逐渐增大。与武夷茶传统品质相反，肉桂香气易成但滋味难求，制作时不易掌握。上好的肉桂桂皮香中带乳香，冲泡四、五次后仍有余香；入口醇厚回甘，齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点明显，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。

3.永春佛手

　　产于福建永春县，乃佛手品种茶树制成的乌龙茶。1919年，佛手茶苗由安溪移植到永春。30年代初，少量佛手茶开始转销国外。

　　佛手茶树品种有红芽佛手与绿芽佛手两种（以春芽颜色区分），以红芽为佳。鲜叶大的如掌，椭圆形，叶面扭曲不平，叶肉肥厚，主脉弯曲，叶缘锯齿稀疏，叶色黄绿油光。

　　永春佛手茶分四季采摘，春茶占40％。采摘标准为新梢展开四至五叶，顶芽形成驻芽时采下二、三叶。一般是午后采，傍晚制。

　　成品茶茶条紧结肥壮，卷曲，色泽砂绿乌润，香浓锐，味甘厚，耐冲泡，汤色橙黄清澈。

4.黄金桂

　　黄金桂，以黄（木炎）品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因汤色金黄，奇香似桂花，故名。产于安徽安溪县。在产区，毛茶多成黄（木炎）或黄旦，黄金桂为成茶商品名。黄（木炎）树种于1860年移植至安溪，原树存活至1967年。

　　黄金桂为早芽种，一般4月中旬采摘，比铁观音早12－18天。采摘标准为，新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩则成茶香低味苦，过老则味淡薄，香粗次。

　　黄金桂成茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气带桂花香，滋味醇细甘鲜；汤色金黄明亮；叶底中间黄绿，边缘朱红。

5.闽北水仙

　　闽北水仙，乌龙茶类之上品。该茶原产于百余年前闽北之建阳县水吉乡大湖村一带。现主要产区为建殴、建阳两县。光绪年间产量曾达500吨，畅销海外。现闽北水仙占闽北乌龙茶之百分之六、七十，地位举足轻重。

　　两产区地域毗邻，群山起伏，溪流纵横，云雾缭绕，竹木苍翠。所植水仙品种茶树，枝条粗壮，鲜叶呈椭圆形，叶肉厚，表面革质，有油光，芽叶透黄绿色。

　　春茶于谷雨前后采摘驻芽第三、四叶。每年分四季采制。

　　成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗砂绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气具兰花清香；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。