茶叶中的多糖类物质占茶叶干重的20~25%，主要有纤维素(cellucose,4.3~8.9%)、半纤维素（hemicellucose，3.0~9.5%）、淀粉(starch, 0.2~2.0%）和果胶(pectin,11%）等。纤维素和半纤维素是水不溶的，淀粉则难溶于水，而果胶物质的溶解性则与其甲酯化程度，是否支链结构有关。

（1）纤维素(cellucose)

纤维素是植物体起支持作用的物质，是植物细胞壁的主要成分。纤维素属均多糖，由许多β-D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的线性长链。

纤维素过去被认为不能消化，没有营养价值。但近年研究报道茶叶中的粗纤维素可以起到改善膳食纤维的作用，膳食纤维具有较强的持油、持水和膨胀能力及诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉、重金属等有毒物质排出体外，并促进肠蠕动，有利于粪便排出，减少人体对有毒物质的吸收，有利于身体健康。

纤维素是人类健康不可缺的营养要素，具有其他任何物质不可替代的生理作用，因而被称为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水之后的第七营养素。每人每天需摄取25~35g的纤维素。

纤维素含量是茶叶老嫩的标志。一般来说纤维素含量少，鲜叶嫩度好，制茶成条，做形较容易，能制出优质名茶。随叶内纤维素含量增加，叶质成熟，其可溶性成分会随之增加，新梢长到一芽三、四叶后，又随纤维素含量增加，其可溶性成分会逐渐减少。

有些茶如乌龙茶、六安瓜片、黄大茶等，必须采摘比较成熟的新梢或“开面”叶（纤维素含量可高达12%)才能制出香高味浓的特殊品质。

再如湖南安化黑茶原料为5~6级毛茶，用高档茶为原料很难“发金花”，其原因是成熟叶或老叶内含多糖物质较多，对形成这些茶的特殊品质有利。

此外，在茯砖、康砖以及普洱茶等特种茶类加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量酶类，包括纤维素酶形成可溶性糖类。在普洱茶渥堆工序中由于微生物的大量繁殖，粗纤维由18.65%下降到14.09%，而可溶性糖则由4.86%上升到7.84%。

（2）半纤维素(hemicellucose)

属杂多糖，与纤维素共存于植物细胞壁，但其在植物生命活动旺盛期，如发芽期，它又可以水解出单糖供植物生长发育之用。

半纤维素与纤维素相比，其分子量小，更易被酸所水解，水解产物有甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。

半纤维素含量随叶子成熟度增加而增大。如在一级鲜叶中含量约为2.96%，而低级鲜叶中达9.53%。

（3）淀粉（starch)

均多糖，最终产物为葡萄糖。

在茶树中，淀粉含量以茶籽中最多。茶籽子叶中，淀粉含量为0.4~0.7%，老叶含量高于嫩叶。

淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。但在茶叶加工中由于酶或水热作用，可被水解转化成可溶性糖类，对提高茶的滋味、香气和汤色有一定意义。

（4）果胶物质(pectin substance)

杂多糖。由一批多糖化合物组成，基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4-糖苷键聚合而成。根据其是否甲酯化，形成糖苷等带支链的结构，可将其分为果胶酸、果胶素及原果胶。

果胶酸仅由半乳糖醛经α-1,4-糖苷键聚合而成，完全未甲酯化，可溶于水，具有酸性和粘性，遇钙形成果胶酸钙凝胶。

果胶素(pectin)

果胶酸中部分半乳糖醛酸的羧基被甲醇酯化，剩余部分被K+、Na+、或NH4+等中和。果胶素易溶于水，酸性不如果胶酸大。

原果胶(protopectin)

在果胶素、果胶酸的基础上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成带支链的结构，与纤维素、半纤维素粘合在一起。原果胶为植物细胞壁构成物质，不溶于水。

茶鲜叶（一芽三叶）中原果胶含量一般在8％左右。果胶素和果胶酸总称为水溶性果胶，在茶鲜叶中含量不高，约1．5％左右。果胶的含量与茶树品种及茶梢成熟度有关，新梢中以第三、四叶果胶含量较高。而水溶性果胶的含量则随茶新梢成熟度提高，含量下降。果胶物质在茶叶中常与Ca2+、Mg2+结合成为果胶酸钙和果胶酸镁。

水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。

在绿茶的加工中，较高的杀青温度利于水溶性果胶的增加，在揉捻及炒干(或烘干)过程中，水溶性果胶继续有所增加，成品后略有下降，但均高于鲜叶。

在红茶加工的萎凋中，由于果胶酶活性提高，鲜叶的原果胶量下降，水溶性果胶上升，但果胶物质总量下降，说明果胶物质分解形成了糖类（如半乳糖、阿拉伯糖）。在揉捻和发酵中，由于酸度增加，使果胶物质易于凝固而沉淀，水溶性果胶下降。在干燥过程中则由于高温水热作用，水溶性果胶急剧下降。