分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋，具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。

3.效益比较

采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。

　

表1 机制和手工炒制扁茶感官审评结果

处 理

外 形

内 质

色 泽

形 状

匀净度

香 气

汤 色

滋 味

叶 底

机制蜀永3号

手工蜀永3号

机制云南大叶种

手工云南大叶种

翠绿较润显毫

绿润显毫

翠绿披毫

绿披毫

扁平直

扁平挺直

扁平直

扁平挺直

较 匀

匀

较 匀

匀

嫩香持久

清 香

清香持久

清 香

翠绿明亮

绿 亮

绿黄明亮

黄绿明亮

鲜爽醇和

鲜醇较厚

鲜爽醇厚

醇尚厚回甘

绿齐匀亮

绿齐匀较亮

绿黄匀亮

黄绿较亮

表2 机制和手工炒制扁茶内含化学成分测定结果

处 理

茶多酚

(%)

咖啡碱

(%)

氨基酸

(%)

水浸出物

(%)

可溶性总糖(%)

叶绿素a/叶绿素b

机制蜀永3号

手工蜀永3号

机制云南大叶种

手工云南大叶种

36.37

28.60

36.95

31.84

4.46

4.74

3.97

4.28

2.59

7.61

2.56

5.43

43.62

43.78

47.51

50.27

3.26

4.81

4.39

4.40

1.35

1.28

1.42

1.30