倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平。

工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为62-64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。

室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下，薄摊于“三砂”（由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪）或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。

室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。

萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。

夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。

1956年，祁门茶叶初制厂从苏联引进一台弥尔列依斯什维里型的连续萎凋机，该机虽具有连续性萎时短、萎凋均匀的优点，但机械庞大，成本高，尚有萎凋时间短，内含化学成分变化不足之弊。

70年代末至80年代初期，我国一些大型国营茶厂和研究机构制成连续式自动萎凋机，茶叶经过敞开式萎凋机2.5-4小时的萎凋，可将鲜叶萎凋适度，这为我国红茶初制的连续化创造了条件。

③揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。

揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促进下，开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解，在酚类醌类物质的作用下，部分发生氧化变性，多种新的氨基酸开始形成，酸性开始增加，酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开始形成．淀粉在酶促作用下开始分解为糖类．总之，茶叶品质化学物质开始形成与积累，因此揉捻既是茶叶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。

揉捻方式很多，原始的揉捻方式系采用手揉、脚揉，继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同），中型的有65型、50型双动式揉捻机，小型的有40型单动式揉捻机等。

揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短汽温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3-4孔／时筛，筛分散热，筛下茶为一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。

揉捻适度的标志有二：其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。此时80％以上的细胞破损。其简易的检验方法是，以10%的重铬酸钾给液浸泡揉捻茶坯5分钟，然后用清水漂洗，将叶片贴在透明的九宫格上，视变为红色的部分占总面积的百分数来评估细胞破损程度。

④发酵发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。

发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素．变化大致按下列方式进行：

没食子儿茶素及其没食子酸酯

多酚氧化酶十氧

邻醌

缩合

双黄烷醇 还原 联苯邻醌（中间产物）

氧化

茶黄素

氧化

茶红素

白质结合沉淀

不可溶性物质

茶黄素为黄色物质，具有较好的鲜强度，茶红素系红色物质，具有醇甜滋味，它们与未氧化的茶多酚一起构成红茶浓强鲜爽的滋味和红浓艳亮的汤色。发酵期间，绿色的叶绿素在酶的作用下，形成脱植基叶绿素，使酸度增加，氢离子浓度增加，氢离子部分取代叶绿素和脱植基叶绿素中的镁核，分别形成脱镁叶绿素和脱镁脱植基叶绿素，逐步改变绿色形成褐色，发酵叶色由绿变黄、由黄变红，形成红叶红汤的品质特点。

发酵方式的演进，更体现科学技术的发展，早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒握，上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵．盘式发酵在我国乡镇企业应用较广，即设一发酵室，内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米，将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜．在大型的国营茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气，茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（26-28℃），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。

发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果 香，青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

⑤干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。

干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变．其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

干燥时要是用热空气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，使茶坯紧缩干燥。火温干燥分直接火温和间接火温两种。早期用的焙笼干燥，系直接火温干燥。50年代以来，全国范围内开始采用间接火温干燥的方法，初期使用手拉百页式烘干机，60年代使用自动烘干机．目前国内部分乡镇初制厂仍使用手拉百页式烘千机，而大型茶厂（场）均使用分层进风的自动烘干机。其热源一般为热空气发生炉，烧烟煤（或白煤）间接加热空气，用鼓风机将热空气送入干燥机中。在有条件的单位则使用蒸汽锅炉，用蒸汽加热干燥。

干燥一般分两次：第一次称为“毛火”，第二次称“足火”．毛火温度较高，一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25％，下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低，一般90--95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5-6％。足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。

干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折断为度，足火茶以用手握刺手，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香为度。

（2）工夫红茶的精制

从条形红毛茶付制到成品—工夫红茶包装的一系列加工过程叫“精制”或“复制”，常称“毛茶加工”。

精制的目的有四：其一，为整饰形状。通过精制的各工序，使在制品的条索粗细、长短、轻重分别开来，然后对照加工标准样进行拼配，使工夫红茶的上、中、下三段茶有比例的自然衔接，达到增进外形美观的目的。其二，为划分品级。毛茶经筛制分出本、长、圆、轻四路茶，各路茶按品质均有升有降，达到品质纯净，品级划一的目的。其三，为淘除劣异。毛茶中常有梗杂，通过精制筛拣风簸，剔除梗朴茶果及非茶类夹杂物，达到保证品质纯净，符合食品卫生的目的。其四，补火去水．茶坯在贮运和精制的过程裸露于空气中增加了水分，在精制装箱前补火去水，使茶叶达到保质水分，以利远途运输，确保品质。

以前茶叶精制主要用手工，工艺十分复杂，技术难度和劳动强度很大，20世纪50年代以后逐步使用机械制茶，先是单机作业，50年代末至60年代初发展到机械联装，70年代末至80年代初又发展了立体车间，各种作业机的性能逐步完善，工艺技术相对稳定。

工夫红茶的精制，按传统分法，分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路进行，各路所得头尾的副茶，用单独作业机处理。各类工艺程序如下：

本身路：毛茶—干燥—滚筒圆筛（打毛筛）、抖筛（分粗绷）—平筛（分长短）——风选（分轻重）—拣剔（去梗杂）—干燥（清风）—匀堆装箱。

长身路：滚筒圆筛筛尾、抖头一切碎—抖筛—平筛一风选—拣剔—干燥—匀堆装箱。

圆身路：抖头、撩筛头—平圆筛一风选—拣剔—干燥—匀堆装箱。

轻身路：各风选机次子口——拣剔—干燥—匀堆装箱。

第一路是本身茶，即未经切碎或经一次切碎后通过滚筒圆筛机的茶坯，条紧细有锋苗，是正茶的主体。第二路是长身茶，即不能通过滚筒圆筛机的头子茶切碎后制得的茶。长身茶少（或无）锋苗，体态较肥壮紧结，部分能保持原级，有的应下降次级。第三路是圆身茶，是指经过多次切碎(4-5次）的抖头、撩头。圆身茶多扁块、圆块，一般降级处理。第四路是轻身茶，即各号茶风选后的子口、次子口的轻泡茶坯，一般空松较粗老，品质较次，作为拼配低级茶的原料。此外，副茶一般为碎茶、花香、副花香等片末茶，作为单独销售。

精制工艺过程各工序的作业原理及操作方法大致如下。

①筛分毛茶通过筛分使茶坯大小、粗细、长短分开，以便分别处理。

筛分分圆筛和抖筛两类。圆筛又分滚筒圆筛和平面圆筛两种。

滚筒圆筛机：用于毛筛作业，利用茶叶自身的散落性，使茶叶旋转到简顶时自动散落下来，茶条粗细小于筛孔的就穿过筛孔落下，不能穿过筛孔的则因滚筛的倾斜而从尾口流出，由于滚筒筛一般三、四个连合组装，各配不同孔数的筛网，这样就能将大小分开。

滚圆筛一般是第一道精制工序，通过滚圆筛，使毛茶中不同类型的茶条作初步分离，使毛茶从不同长短、粗细、老嫩的组合体中分出品质优次，以便分路处理，为下续工序划分花色等级打好基础。

滚筒圆筛机的作业要点主要是根据毛茶的等级，体态的大小，配置筛网组合，按2-3节配置筛网。一般前松后紧，即前节筛网较次节松一孔。此外，还要适度地调节主轴转速及筛体的倾斜角度。

平面圆筛机：简称“平圆筛”，即筛床作水平面的旋转运动，用以分清茶坯的长短、粗细，细短的茶坯斜穿过筛孔落于筛底，而粗长的茶叶沿着筛面逐步运动，最后流出筛面进入后续作业。

平圆筛因筛分的目的及作业方法不同，有“分筛”与“撩筛”两种．分筛的作用是进一步细分形体的长短，通过配置相连的筛网，有次序地分出各筛号茶，使其按筛孔号数品质划一。撩筛则是使茶坯中过于粗长不合规格要求的茶条和茎梗，通过筛分集中筛面，符合规格要求的落入筛底，所配筛网孔数不是连号，一般较原号筛大1-2号。平圆筛第一层筛网起撩筛作用，粗大茶条、长茎、大块朴片作为头子茶流出机口，第2、3、4、5层筛网按大小连号排列，最后一层起割脚作用，筛底作副茶处理。作分筛转速应稍慢（180-210转／分），作撩筛转速宜稍快（210—240转／分）。

抖筛因筛分的目的不同，分抖筛和紧门筛两种作业。抖筛主要分离茶坯粗细，筛面作前后来回振动，使茶条在筛面上下穿插跳动，符合规格的茶穿过筛孔落于筛底，粗大的茶条留于筛面流出茶机。抖筛有划分品质和定级的作用，使茶坯粗细均匀，抖斗中无长条茶，长条茶中无头子茶。

紧门筛与抖筛的作用基本相同，主要是弥补抖筛的不足。通过紧门筛的茶坯规格整齐，因此也称为“规格筛”。对中小种工夫茶的紧门，上级茶12孔，中上级茶11-12孔，中级茶10孔，中下级茶9孔，普通级茶8孔。大叶工夫茶较上述松1-2孔。圆身茶、轻身茶已经经过抖筛的茶坯，为了提条去片，必须再经抖筛，抖筛规格应比紧门筛规格紧1-2孔，如本身茶9孔，圆身茶10孔，轻身茶11孔。

以前使用蔑制手筛。制作手筛技术要求严格，其各号筛的筛孔大小与名称如下表：

手工篇筛名称与规格表

手筛名称