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据试验,采用热电隅测定机械的锅式杀青,要不产生红梗红叶,锅温应不低于400℃;要不产生烟焦气,锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶,又无烟焦的杀青叶,应先加盖闷杀2分钟,使叶温迅速上升到65-70℃,再揭盖扬抖杀至完成,其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内,即使在黑暗条件下也看不出锅子发红,在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中,杀青时往往把锅子烧得通红,其实际温度远远超过500℃,这是造成烟焦茶的主要原因。
嫩杀与老杀:所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;色泽墨绿,叶面失去光泽,叶减重率约40%时为杀青适度。
杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口,杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,亦易产生烟焦。100公斤鲜叶,经杀青后重量在63公斤左右为适度,杀青叶的含水率大致是60%。不同老嫩程度的鲜叶,杀青叶较适合的含水率如下表所列。
推荐杀青叶含水率
鲜叶嫩度