茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段，高级龙井青锅含水量20%，减重60—65%；中级35%，减重50—55%。

2、回潮过筛

待茶叶回软，茎叶中的水分分布均匀，利用烽锅干燥。时间30—40分钟。

过筛将茶叶分成面、中、底三种茶，茶叶大小基本分开，再分别进行烽锅。

3、辉锅

是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，锋锅的好坏，直接影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。

（1）、叶量

高级0.5—0.6斤青锅叶，一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩，投叶量越少。中级0.8—1斤，即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井0.5—0.6斤二青叶（含水量30%），举手辉锅，双手烽锅，投叶量可适当增加。

（2）锅温

下锅温度60—80℃，高级茶低，低级茶高。茶叶炒到发热回软，开始吐露茸毛，即再增加到80—90℃，待茸毛大部分脱落，茶叶收紧，形状已达到扁平时，则可降温到50℃左右，这时不可再升温，以防色泽泛黄，茶身空松。

（3）时间

高级茶15—20分钟，叶子愈嫩时间愈短。

中级茶25—30分钟。

低级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短20—25分钟（机制）

（4）手法

烽锅手势较为多变。高级龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。中级以捺、搭、抓为主，扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。

如炒高级龙井，开始用搭、捺手势，炒制时，尽可能在手里多抓一些茶叶，使茶叶保持挺而扁的形状，进一步使水分均匀分布，促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右，即转入握炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑，因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定形，即可转入抓炒。抓炒的手势：四指并拢，并稍加弯曲，拇指张开，将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上，迅速地随手跟茶而下，并在锅中将茶叶整平继续上下动作，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺直，色泽淡绿，茶叶含水率在6—7%时即可出锅。

4、毛茶整形