做青适度判断：鼻闻以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外形颜色表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的。叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红，绿背，珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

三、炒青

炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性，中止氧化作用，利于保持品质和成茶外形、色泽形成。

炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则，使用两炒方法，中间结合揉捻，即两炒两揉。

手工炒青用平锅。第一次温度130～140℃，时间4～5分钟。第二次炒青温度稍低，以120℃左右为宜，时间5分钟左右。注意温度要适当，温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。

炒青适度判断：手捏叶子有粘手感，能成团，折梗不断；鼻闻无青草味，微显茶香。

四、揉捻

揉捻目的是使条索紧结，并破坏叶内细胞，使茶汁溢出附在茶叶表面，耐冲泡。

揉捻原则是要热揉，先轻揉后重揉，快揉。可用小型揉茶机，时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒一次，并稍散热，即进行第二次温揉，揉捻方法同第一次，揉念时间为7～10分钟，至茶条紧结为适度。

五、烘培

水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火、足火两次干燥。

1、毛火：揉捻叶置于炭火焙笼上，摊放量约0.5公斤，烘温80～90℃，时间10分钟，每隔2分钟翻1次，注意解去小团块，翻动3～4次。每次翻动时搬离炭火，避免茶末等掉入火中烧焦，被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。

2、足火：每个焙笼摊叶15公斤左右，温度50～60℃，烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度，下烘摊凉后即可包装贮藏。