“飞天提把持壶法”。 至于茶盅的拿法,遇到有盖的,其盅口两侧为持罕见的造型,可用拇指、中指与无名指形成三角点捉住茶盅,以食指轻点盖钮,小指向内收拢,不能太用力而显得不自然。如果是开口式茶盅,有个侧把,那就以单手提把的方式持盅。 按盖钮的手,除了避免盖子掉落、稳走持壶之外,还有控制出水的效用。一把壶或盅制作得精致,盖子盖上,按住气孔,水会流不出去的,我们就利用这个功能,要禁水时,按住气孔,要倒水时,放开气孔。有些壶或盅在盖钮的地方考虑至手指移开气孔后放置的位置,而有所谓的“复钮”出现。还有一种壶将气孔设计在手指不能按住的地方,就只能点钮,不能禁水了。 把在盖子上面的壶,叫“提梁壶”。有的提很高,有的提只在盖子的上方。持壶的方法是以拇指与食、中指夹住壶提后半部的地方(拿在正中间显得有点呆板),提低的话,以拇指顺便点住盖钮。提高的话,以另外一只手的食指点住盖钮。如果盖钮在倒水的时候没有掉落的危险,不点住盖钮也没关系。 广东、福建、贵州、云南、四川和台湾,在饮茶前是要对茶具提温。提温的对象有三种:茶壶、
茶叶、茶杯。 放
茶叶之前,先把茶壶温热一下,称为“温壶”,这是为了控制好水温,不致于被壶吸收而降低热量。怎么做呢?先把水加热,比泡茶用水的温度再高一点,然后提起水壶,以 10~15 厘米高的距离,水柱不要太粗,以绕倒的方式将壶冲至八分满。因为提壶提的太低,会有灌注的感觉,水流太粗,不够文雅,停在一点倒水,显得单调,向内绕倒比较生动活泼。 大约过 1 分钟,将茶盅的盖子打开放在“盖置”上,提起茶壶,在茶巾上沾一下,将水倒入盅内。盖上盅盖,继续利用这些水温盅。茶壶沏茶,到了茶在壶内已快泡到适当的浓度,再将盅内的水倒掉。 提壶倒水、倒茶入盅或是持盅之前,养成在茶巾上沾一下的习惯,这样,如果壶底、盅底有水滴,可以被吸于。 泡茶之前,将
茶叶热一下,一方面是提高
茶叶的温度,使泡茶的水温更接近我们所需要的温度,另一方面是利用茶温升高后,欣赏
茶叶的香气,察觉
茶叶品质的优劣。方法有两种: (1)将壶温热后,把适量的
茶叶放进去;盖上盖子,利用壶内的热度将茶闷 1 分钟,这时可欣赏
茶叶的香气。 (2)温润泡,将壶温热后,把
茶叶放进去,以适合这种茶时温度的泡茶用水依向内的方向绕倒,将
茶叶打湿后,盖上壶盖,随即马上将水倒掉。这时
茶叶吸收了热量与水分,原本干巴巴的
茶叶变成了含苞待放的状态,也是欣赏
茶叶“汤前香”很好的时机。 温润泡的方法对重香气的轻焙火茶类来说,比较容易将香气冲走,所以动作一定要快,水温不要太高,如果遇到了这类非常新鲜的
茶叶,改用第一种的方法较为放心。焙火稍重,或是陈年的老茶,温润泡的方法颇能发挥它的功能。 为茶杯提温时,一方面将杯子烫热,免得茶汤倒进后很快地变冷,另一方面也使手与嘴唇感受到同样的温度。否则一冷一热,感觉不好,而且不知道杯内茶汤温度容易将舌头烫伤。最好将茶倒在杯里后,稍待片刻再端给客人,使杯子与茶汤的温度调和一下。