关于煮水时“汤候”的掌握,应以水面泛“蟹眼”汽泡过后,“鱼眼”大汽泡刚生成时彻茶最佳。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”,忌“文火久沸”。
(4)掌握沏茶浸泡的时间
当茶水比和水温一定时,溶入茶汤的滋味成分则随着时间的延长而增加。因此沏茶的冲泡时间和茶汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关。另外,茶汤冲泡时间过久,茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化,降低茶汤的色、香、味;茶中的维生素C、P、氨基酸等也会因氧化而减少,而降低茶汤的营养价值。而且茶汤搁置时间过久,还易受环境的污染,使茶汤中的微生物数量增多而妨碍饮茶卫生。如茶叶的浸泡时间特别长,则茶叶中的碳水化合物与蛋白质易滋生细菌而引起霉变,更对人体健康造成危害。故日常家庭沏茶也要掌握沏泡的时间。沏茶时间短,茶汁没有泡出;沏茶时间长,茶汤会有闷浊滋味。日常沏茶提倡边泡边饮为佳。一股红绿茶以冲泡五分钟为宜;红碎茶、绿碎茶因经揉切作用,颗粒细小,茶叶中的成分易溢出,冲泡三、四分钟即可(如在茶中加糖或加奶后再冲泡也以五分钟为宜);乌龙茶因沏茶时先要用沸水浇淋壶身以预热,且茶水比较大,故冲泡时间可缩短为:第一次冲泡时间为一分钟,第二次冲泡时间为一分半,第三次为二分,第四次为二分半,依次递增,以使茶汤不会先浓而淡;紧压茶为获得较高浓度的茶汤,用煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在十分钟以上。
(5)掌握沏茶时投茶叶的先后
彻茶时在杯中放置茶叶有三种方法。日常沏茶习惯都为先放茶叶,后冲入沸水,此称为“下投注”;沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶,浸泡一定时间后再冲满水,称“中投法”;在杯中先冲满沸水后再放茶叶,称为“上投法”。
不同的茶叶种类,因其外形、质地、比重、品质及成分溢出率的异同,而应有不同的投茶法。对身骨重实。条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高,并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要求的各类名茶,可采用“上投”法;茶叶的条形松展、比重轻。不易沉入茶汤中的茶叶,宜用“下投”或“中投”法彻茶。对于不同的季节,则可以“秋季中投,夏季上投,冬季下投”的方法参考应用。
(6)掌握沏茶的次数
一杯茶的茶叶,其冲泡次数也宜掌握一定的“度”。一般茶叶在冲泡三四次后就基本无茶汁。根据测定,头泡茶汤含水浸出物总量的百分之五十;二开茶汤含水浸之物总量的百分之三十;三开茶汤含水浸出物总量的百分之十;而四开则仅为百分之一至三了。另外,茶叶中的微量元素往往最后才被泡出。故茶叶经过反复冲泡,会使茶叶中的有害或分(茶叶中的微量元素镉、铬等有致癌因素;茶中含氟量过多,也有致癌因素;茶中的铜、锌含量过多,对人体也有毒副作用;茶中的草酸或钙的含量过多,也易累积在体内,形成草酸钙结石等)也被浸出而有害人体健康。日常沏茶,无论绿茶、红茶、乌龙茶、花茶,均采用多次冲泡法,一般以冲泡三四次为宜,以充分利用茶叶中的有效成分。但沏茶次数过多,则茶汤色淡,也无营养成分,甚而有害人体健康。
(7)掌握沏茶的方法
沏茶前最好“预热茶叶”。沏茶前的预热茶叶,一是为提高茶叶的温度,使其接近沏茶的水温,而提高茶汤的质量。二是为了茶叶预热后,茶汤的温度升高,有利于鉴赏茶叶之香气及鉴别茶叶品质之优劣。
预热茶叶一般可采用下述方法:
一种方法是先将壶身用沸水浇淋使之温热,放入适量茶叶,盖盖闷热茶叶一分钟,然后开盖鉴赏茶叶的香气。另一种方法是将茶壶温热并放入茶叶后,即用温度适宜的沏茶水,以绕倒(即以时针旋转方式弧形倒入)的方式注入壶中,须注意一俟茶叶湿透后即要停注,随即将壶盖盖上,将壶中的茶水立即倒掉,这时壶中的茶叶已吸收了热量与水分,使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”,品茶者就可欣赏茶叶的“汤前香”了,此就是所谓沏茶方法中的“温润泡”法。温润泡法较适宜于沏焙火稍重的茶或陈茶、老茶,如对焙火轻、香气重的茶叶,则沏泡时动作要快,以保持茶叶香气的鉴赏。
(8)沏茶饮具的选择
沏茶的茶具用保温瓶(热水瓶)或保温杯都不宜。用保温杯沏茶,会使茶叶长期浸泡在高温中,这样会破坏茶叶中的维生素,茶中的芳香油也会大量挥发,茶鞣酸和茶碱也会大量溢出,非但降低了茶的营养价值,且易使茶汤无香味而感到苦涩,茶汤的颜色也会变黄。另外茶中的鞣质如溢出过多,易和食物中的蛋白质结合而沉淀,影响食欲和消化吸收,对健康不利。如用保温杯沏茶,宜边沏边饮,而不宜长期浸泡。用搪瓷缸泡茶也不合适。因搪瓷缸透气性差,影响茶味。如用搪瓷缸泡茶后再放于火上加热,则更有害健康。因茶经过煎熬,茶中的鞣酸煎出过多,当消化道吸收后,常和食物中的蛋白质结合生成鞣酸蛋白而凝固,影响食欲和消化,或发生便秘现象。经验表明,用紫砂壶沏茶效果最佳,用瓷杯和玻璃杯沏茶也可。古人还认为,绿茶香味薄、易散发,壶以扁小为好,红茶香味醇厚,宜用高壶和壶盖隆起的茶壶为。在现代家庭中,沏茶都用铝或不锈钢水壶煮水冲茶。但因是金属制品,都或多或少要与茶多酚产生某些化学作用。故饮茶讲究的人一般喜用陶器或瓦煲之类制品煮水,而泡茶则多用紫砂壶或精致的瓷质茶壶。逢寒冷的冬天,还要注意沏茶前先用热水烫茶具,以使茶具预热,这样喝起来才不失茶之原味。
(9)花茶的沏泡
花茶宜清饮,不用加糖或其他佐料。一般可选用白色或绿色有盖瓷杯,以衬托茶汤之色泽,又能保持花香不易散失。在容量约200毫升的杯中可放置茶叶3―5克。花茶冲泡时,宜用稍凉过的沸水(约90度至95度),分别以低注高冲的方式沏茶。注头泡茶时宜低注。这时可紧靠杯口,直接将水注于茶叶上,使茶叶中的香味缓缓溢出。随后的第二、第三泡的水宜高冲,沸水可在离杯口较远处冲入,使茶叶在杯中翻滚,花香也随之飘溢。另外可注意的是,冲泡茉莉、珠兰花茶时,头泡以初沸水或二沸水为好,这样冲出的茶汤清洌爽口、香鲜味美。而冲泡茉莉、白兰花茶前,还宜将茶中的花干拣去。因茉莉花干冲泡后香气不雅,白兰花干冲泡后味涩。
(10)乌龙茶的初泡
沏茶前可先鉴赏干茶。乌龙茶中的名品——铁观音茶,向以“绿叶红镶边”、“耐泡而味醇幽香”称雄功夫茶坛。
铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重,外形青蒂绿腹,呈蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显露,红点明显,叶表霜起。泡饮前,先要用沸水将所用的茶壶、茶杯、茶盘等淋洗一遍,目的是给茶具预热,以增加沏茶后的效果。置茶时先放入碎末茶于茶壶底,再放粗条茶、中小茶叶于上方,置茶量约为茶壶容量的三分之二,然后将茶壶置茶盘中,将小巧似乒乓球大小的专用茶杯在盘中依次排列,这时可用二沸水(鱼眼生时)提壶“高冲”(以便于茶叶在壶中翻滚,使受热均匀),待水漫过茶叶后,即把茶汤从壶嘴倒出弃去,谓之“洗茶”。然后第二次注沸水入壶至壶口,即用手持壶盖刮去浮于壶口的浮沫,并用沸水冲净壶盖后盖上,再次用沸水浇淋壶身,以保持壶内的水温(约泡一分钟)。这时开始斟茶。斟茶前将茶壶从茶盘中提起后,须将茶壶沿茶盘边缘转一圈,目的是避免斟茶时壶底的水珠滴入茶汤。