上的茸毛不复呈白色,而呈金黄色。如高级
红茶就富有金黄毫。白色素还有多种花白素,如芙蓉花白素、飞燕草花白素等。茶花的白色,也是这些无色化合物存在的反映。幼嫩鲜叶的白毫也会有这样的化合物。黑色和白色的中间色是灰色,在评茶过程中常发现
绿茶有为人所赞赏的银灰色。银灰色是白色素在
茶叶精制过程中,由于机械的摩擦而产生的色泽。
茶叶审评过程中,还发现有青色。在
绿茶原料鲜叶中含花青素较多时,
绿茶的叶底会出现靛青色。花青素也是一种酚性物,它的化学结构与儿茶素、黄酮类颇为相似。茶树在高温干旱季节,不少品种有大量的紫色芽叶出现,这是花青素含量过多的反映。除此以外,
绿茶审评中还出现青绿,即黑里带绿泛黄,如苹果色;叶底青绿,如西瓜皮的淡墨绿色。这是
茶叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成
绿茶的特征。这些青色的出现,都与花青素无关,是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映。红
茶叶底,在审评中,也常见“花青”的评语。这里的所谓“花青”,不是单纯的青色,也与花青素无关,而是就红
茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的,发酵不均匀,采摘不分老嫩,在强日光下萎凋、不常翻拌;揉捻不均或不筛分,都会使红
茶叶底呈现红青夹杂,都叫“花青”,这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的。总的说来,
茶叶有关色泽,大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色。这些颜色是多种化合物的颜色的具体反映。左边的图解可概括地说明这种关系。