海拔高低也是决定茶叶好坏的重要因素。台湾山地面积占了全岛总面积的三分之二，东部和中部大部分地区是高山和丘陵，超过3000米的高峰达260余座。高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松、结构良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，这种土壤的茶树上采摘的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。

此外，高山的气温对提高茶叶的品质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高、气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。

不过，高山制茶有其困难之处。首先是居高不下的种茶与制茶之人力成本；再者是高山茶青必须现地现做，而午后经常性的起雾环境，时常影响采摘后制茶的成功率。所以顶级的好茶，只能看老天的脸色。台湾因其所在的纬度和地形造就出许多不同种类的茶种，从北至南因不同的山系高度，产茶地区不胜枚举，每个产区的茶叶都有其不同的特色。高山茶主要产区在台湾嘉义县阿里山山脉，海拔1000-2000米左右，台湾民谣高山情歌词中“阿里山的姑娘美如水，阿里山的少年壮如山”直接呈现出此区的好山好水好风景，茶好自然不在话下。另外阿里山、玉山的日出云海，各有特色，闻名世界，也投射出此地区所产的茶叶有其一定的品质与内涵。近年来，大禹岭、梨山、杉林溪等高海拔地区所产出的茶叶已经被公认为优质高山茶的新代表。