决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后可变得黄暗，这是茶多酚极度氧化的结果。

　　（三）香气审评

　　审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。最适合于人闻茶香的叶底温度是45℃～55℃；超过60℃就感到烫鼻；但低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异气味难以鉴别。

　　闻香时的每个嗅香程最好是2～3秒，不宜超过5秒或小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。

　　审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3～5分钟即应开始嗅香。

　　如因评茶人员感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水气，减缓鼻塞程度。吸热水气的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。

　　评茶人员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但嗅觉也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。

　　（四）滋味审评

　　滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同。舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。

　　评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评滋味的结果。

　　最适合评茶要求的茶汤温度是45℃～55℃。如高于70℃就感到烫嘴；低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重、浓度提高。

　　从汤匙里吸茶汤要自然，速度不能快。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。

　　对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出。这样来回2～3次，对烟味茶的评定效果较好。

　　茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是3～4秒。一般需尝味2～3次。

　　对滋味很浓的茶尝味2～3次后，需用温开水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。

　　（五）叶底审评

　　叶底是指茶叶经冲泡唇留下的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容。

　　在评定叶底嫩度时，常会产生2种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为茶老。