干红茶和叶底的色泽，是由叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质。糖以及氧化程度较足时茶多酚附于表面，经干燥后形成的，但绿茶则不同，由于未经发酵，叶绿素得到部分保留，加上热转化产生黑素类，再和叶黄素。胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚一起构成了干茶和叶底的黄绿色。茸毛也含有茶多酚，绿茶的茸毛大多是未经氧化的，故呈白色，如黄山毛峰等名茶就如此；而红茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黄色，如九曲红梅就是这种样子。

　　绿茶汤色是黄绿色的，形成汤色的主要物质仍然是茶多酚及其初级氧化产物。它由一系列由黄到绿的物质组成，特别是其中的儿茶素和黄酮类物质被水溶解后，使绿茶汤色呈绿黄色。绿茶汤色，在室温过高、放置过久时，因茶汤中的儿茶素等多酚类物质，由于接触空气中的氧而发生氧化，会使茶汤色泽变深变暗。