物、苯甲醇、2 -苯乙醇、橙花叔醇、顺-茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酮酸甲酯和吲哚［1］。这些 物质特别是醇系香气物质大多以结合态糖苷形式存在茶鲜叶中，在加工过程中，与内源酶充 分接触，水解生成游离态的挥发性化合物［2，3］，很多种这些化合物协调作用， 被嗅觉器官所感知，则表现为各种不同特征的香型。β-葡萄糖苷酶是一种对茶叶香气的形 成具有重要作用的水解酶类，对它的性质、作用机理等方面进行深入研究具有一定的理论意 义和实践意义。

　　本试验拟就乌龙茶萎凋做青过程中β-葡萄糖苷酶活性的变化进一步研究，为进一步弄清乌 龙茶香气形成机理提供理论依据，同时也为更好地指导生产，促进茶叶品质的提高。 1　材料与方法 1.1　材料

　　鲜叶原料采自安徽农业大学教学实验茶园的福鼎大白茶和槠叶群体种，采摘标准为开面2～4 叶。1.2　实验方法

　　品种试验：福鼎大白茶和槠叶种均以重做青方式进行。具体做法如下：鲜叶经日光萎凋(气 温28～30℃，相对湿度65%左右，摊叶厚度0.4 kg/m2)，约30 min后，室内静置约15