闽南乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有明显的不同。春季温度逐渐上升，日照适度、水湿适宜、茶树累积养分时间长，新梢上下叶嫩度相近、持柔性好，蛋白质、黄酮类含量高，春茶色泽都比较油润，滋味较醇和。

夏暑茶温高、日照强，茶叶生长快，易老化，芽头小，新梢上下叶老嫩差异大，多酚类及花青素含量高，而蛋白质、黄酮类含量低，所以夏茶色泽都比较枯燥、苦涩味浓。

秋茶生长季节，温度逐渐降低，日照较短，雨水少，天气干燥，茶树生长受到阻碍，容易形成对夹叶，毛茶色泽灰杂，赤片多，嫩度适当的秋茶呈“绿豆色”。秋茶香气较高，稍带青气，不耐泡。

乌龙茶色泽红点明、润亮，呈“宝色”者（意为色如珍宝令人喜爱，主要指乌龙茶色泽沙绿油润，并带有鲜活的光泽感）为高级茶，反之则较次。

湿评乌龙茶：三泡闻香，味走醇厚

鲜叶中芳香物质是形成香气的物质基础。鲜叶中芳香物质主要是芳香油，