所减少;而红茶发酵过程茶氨酸变化复杂,有增有减,总趋势是减少。虽然人们普遍认为茶氨酸可作为评价绿茶质量的重要标志之一,但对红茶茶氨酸的含量与其品质的相关性问题有着不同的看法。Ｋ.ＨｅｌｅｎＥｋｂｏｒｇ Ｏｔｔ等在对17种茶的茶氨酸含量进行分析时发现, 某些红茶中茶氨酸的含量并不比绿茶和乌龙茶低,有的红茶(如中国的云南茶)中茶氨酸的含量甚至还高于某些绿茶[3]。赵和涛等在研究茶氨酸的生化特性时测定了我国六大茶类中茶氨酸的含量[4]发现以白茶中茶氨酸的含量最高,为3007 9ｍｇ/100ｇ;其次是绿茶和黄茶,在1730 1～1944 7ｍｇ/100ｇ之间;红茶相对绿茶低一点,为1461 6ｍｇ/100ｇ;青茶为627 4ｍｇ/100ｇ;含量最低的是黑茶,只有71 1ｍｇ/100ｇ,这可能是由于其加工过程中特有的渥堆作用导致了茶氨酸大量损失。因此也有学者认为茶氨酸的含量也可作为红茶品质的重要评价因子之一。湖南农业大学的唐和平等对9个茶树品种及红山茶、白山茶进行了氨基酸组成的分析[5],并比较了其中茶氨酸含量的差异,他们发现山茶中虽有茶氨酸存在,但含量甚微;通过