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白茶的起源,从有文字记载来考证,其名称首见于宋子安《东溪试茶录》(1064年前后),但茶圣陆羽在《茶经》中已有白茶记载,当时指的是一种白叶茶。最为明确的是宋徽宗赵佶的《大观茶论》,在北宋绍圣年间(1094年-1098年)白茶已充为贡品。福建贡茶使君蔡襄有诗云:“北苑灵芽天下精,要须寒过入春生,故人偏爱云腴白,佳句遥传玉律清。”宋代茶人斗茶把丰美雪白的芽茶,视为天下精品。当时白茶产量极少,仅供皇帝御用,极为珍贵,北苑茶农把白茶视为“茶瑞”,把这吉祥茶作为斗茶的绝品。
茶界谓白茶有二指:一是指用白茶树鲜叶为原料制成的白茶,因芽叶天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉县推出的安吉白茶,像宋代北苑白叶茶一样,是一种嫩叶全为白色的珍稀茶树