叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。

叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。

叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显着的变化；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶含有非常丰富的叶红素存在。

叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。

黄硷素诱导体可分为两种，在茶叶中是属於黄硷酮的一种， 吸收紫外线的能力很强。青叶酒精

香味的制造者。

茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。

主掌茶叶的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里，并经常保持摄氏5度的温度。维他命Ｃ

愈新的茶，含量