3．浸泡期的管理和检查

皮蛋成熟期夏季需浸泡24-28天，春秋冬30天以上。

在浸泡期要经常检查浸泡液是否盖住蛋；室内温度要控制在15-20℃；每隔10天左右检查一次，出缸时再检查一次。第一次取样蛋用灯光透视，蛋白变黑贴皮，说明蛋白凝固不动用正常；第二次检查时全蛋上色，剥开蛋壳检查蛋白呈褐黄带青，蛋黄部分变色，表明正常；第三次的样蛋剥去蛋壳，如发现蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸。若蛋白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。如全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，蛋白凝固不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中心较小，表明皮蛋成熟应及时出缸。

4．出缸及贮存

将制好的皮蛋沥水晾干，如长期贮存（3-4个月），需对出缸的皮蛋进行包泥，包泥原料为液料和黄土各1/2，调成泥浆。