采制于谷雨前，称“雨前”，质量略逊于明前，但仍属佳品。谷雨后气温高，茶叶生长快，茸毛少，体形粗大，这时就只能做一般炒青，身价剧跌，也就不称之为碧螺春了。清明前采摘为最好，通常只采一芽一叶初展，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”。一般炒制500克高级碧螺春约需采6．8万～7．4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费12～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5至9时采，9至15时拣剔，15时至晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

　　碧螺春炒制的要点是“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，茸毛不落，卷曲成螺，起锅即成”。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。其中搓团显毫是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程，而烘干也总是要焙到干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细