煮茶择水，古人最为强调这一点。的确，在古代，各地的地理环境有差异，水质也不同，所以，有条件选择泡茶用水。

有些茶书著作，还把天下名水，做了一个排行榜，有些具有条件的茶人，不惜重资去采集名水美泉。如李德裕挟宰相之权，动用政府的驿马为他装运无锡惠山泉，以满足一己私欲。

也有些商人组织了运水队，收费为茶客送惠山泉水上门，成为一桩赚大钱的买卖。

时至今日，即以自来水为饮用水的时代中，煮茶择水似乎已无必要了，反正也没有太多的选择。

但有些专家通过物理和化学手段，通过比较对照的方法，仍为我们选择了宜茶之水。上海市的评茶专家曾以杭州虎跑泉水、上海市内的深井水和自来水、蒸馏水四者作比较，先煮成开水评定水质，再冲泡成茶汤后试评，虽然用了两种方法，但结果是一致的，均以虎跑泉水为第一、深井水第二、蒸馏水第三、自来水最差。

杭州所评的次第是：虎跑泉水、天落水、西湖水，城井水、自来水。说明了选择适宜的水泡茶，仍是茶界一题