雪水、雨水，古人誉为“天泉”，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般在0．1毫克当量/升左右，含盐量不超过50毫克/升，较纯洁。咏雪水佳句有“融雪煎香茗”（唐白居易《晚起》）“细写茶经煮香雪”（宋辛弃疾六么词令）“试将梁苑雪，煎动建溪春”（宋李虚已《建茶呈学士》）“夜扫寒英煮绿尘”（元谢宗可《雪煎茶》）等。

茶人如此重视水质，“真水”又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代，明人李日华书有“运泉约”，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存