不同茶类对沏茶水温的要求也不同。一般来说，细嫩的高级绿茶，以水温85度左右的水冲泡为宜。如沏名茶碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等，切勿用沸水冲泡。因芽叶细嫩，用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老，失去茶叶的香味，其营养成分也随之减少。可将沸水先冲入保温瓶内，过一段时间，待水温下降至85度左右时再沏茶；而乌龙茶、花茶宜用90度___95度的开水冲泡；红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡；普洱茶用沸水冲泡，才能泡出其香味，且要即冲即饮，沏水后以浸泡2－3分钟为佳，勿超过5分钟，以保持茶香；一般绿茶、红茶、花茶等，也宜用刚沸的水沏茶；而原料粗老的紧压茶类，还不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解，以充分提取出茶叶内的有效成分，保持鲜爽味；调制冰茶时，宜用50度的温水沏茶，以减少茶叶中的蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，也防止茶汤中加入冰块时出现沉淀物。

但仅从营养角度考虑，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物质较快较多地溢出。经研究，同样的沏茶时间，用沸水冲茶