水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在严夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不易饮。而究竟哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评。其实，早在陆羽著《茶经》之前，便十分注重对水的考察研究。《唐才子传》说，陆羽曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。崔国辅早在天宝十一载便到竟陵为太守，此时的陆羽尚未至弱冠之年，可见陆羽幼年己开始在研究茶品的同时注重研究水品。由于陆羽有这样一个好的开头，后代茶人对水的鉴别一直十分重视，以至出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有：唐人张又新《煎茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人汤蠹仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也大多兼有对水品的论述。　　

　　唐人张又新说，陆羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶水记》，说李季卿任湖州刺史，行至维扬(今扬州)遇陆羽，请之上船，抵扬子驿。