水既要煮沸，又不宜过老。水如过沸，失之过老，会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等"老汤"泡茶，会使茶汤颜色不鲜明，味道不醇厚，而有滞钝之感。而用水温过低的水泡茶，失之过嫩，又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全，用此种"嫩汤"所泡的茶，味淡薄，汤色差。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫，过烫会将细嫩茶芽泡熟，而破坏茶中的有益成分，不利于饮茶卫生。

关于煎茶的燃料：古人饮茶除讲究择名茶、名泉，将饼茶在无焰小火上仔细炙烤，待冷却后碾末外，还讲究选好煮水的燃料，将燃料作为烹好茶的必备条件。

唐代名士李约嗜好饮茶，精于烹煮，其"茶须缓火炙，活火煎"之说，成为历代煮水品茶的座右铭。"缓火炙",即用文火"炙茶"."活火煎",是说要用有火焰、有火苗的"活火"煎水。唐宋以来都把炭火叫"活火".用活火煎出的茶汤茶味醇厚。"活水还须活火煎，贵从活火发新泉",成为历代煮水品茶的座右铭