碾茶　碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

　　罗茶　罗细则茶浮，粗则水浮(7)。

　　候汤(8)　候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

　　熁盏(10)。"凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。

　　点茶　茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。

　　【注释】

　　1. 正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。 2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。 3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。 4. 前世之