在烹调技艺中起调色、增香、助味的作用。由于茶叶具有多种药用以及上述调色、增香、助味的功能，茶在食品、菜肴中的应用越来越多。有如烧茶叶蛋那样让茶性发挥的茶菜，如香片蒸鱼、茶香鸡、清茶肉丸、六堡茶香鸭等。有以茶叶作为点缀的菜肴，也有把茶叶磨成粉末，掺人物料之中做成的茶菜。烹调合理的话，茶菜与通常的冷盘、热炒菜不同之处是其清爽、无腥不腻、味透肌里、色泽素雅、菜肴无汁，有些还散发一股烹饪出的茶香。历代名厨将六大类茶（白、黄、绿、青、红、黑）根据茶品的不同特性（不发酵、半发酵、全发酵、后发酵）结合菜肴的本身特性，巧妙地将茶叶有机地交融进菜肴，有效地改良茶肴本身的不足。同时，使菜肴通过茶的渗透达到去油腻、去腥、去异味的作用，并进一步丰富了菜肴的色、香、味。随着社会的发展，经过历代名厨的不断探索，逐渐出现并形成了一些着名的传统茶肴。如杭帮风味的“龙井虾仁”、徽帮风味中的“毛峰熏鲥鱼”、川帮风味中的“樟茶鸭子”以及广帮风味中的“茶香鸡”等等。&l