高底档茶焙茶：好茶轻火，目的在于提香改善口味。低档茶火重，目的在于去苦涩及杂味使香纯。

  不同季节焙茶：春秋茶火轻秋更轻，因春秋茶重香。夏暑茶重火，因重味。

  做青程度焙茶：做青轻则火重，改善毛茶做青过程中的不足。反之火轻。

  青叶老嫩焙茶：嫩就火重，才能达到香细醇。反之轻，因过老的叶子有效成份少。如太嫩则火因更重以去苦涩，如太老则火再重使味醇和。

  不同品种焙茶：如黄旦轻火，因本质不耐火。梅占重火，因火足才能提高本身的品种香。

  内含物多少焙茶：内含物少可低温长时间烘焙，利于更有效的转为可溶物。

  总之，以上方法不能一概而论，也要看不同烘焙目的焙茶。

　焙茶  又称制茶(炒茶)

　　【形状】
　　团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。

　　【方法】

　　烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加缜密，才能有助烘焙前之规划能力。

　　水分 ：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。

　　酶 ：酶是一个重要的催化剂。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。

　　苦味 ：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。

　　涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。

　　闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。

　　陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。

　　【理论基础】

　　茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。

　　舒展：为烘焙预备的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1～2.的温差大小而定。

　　分解：温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压， 与水的活泼度，以利下面排清功能。

　　排清：在此位置，尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引，排出体外。

　　烘焙：视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放； 后期以所需火候程度无注意重点。

　　冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的 水分，移转到叶肉部，再平均分布。

　　静置：茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。

    团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。 温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。    

    再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。
　
    茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。
　
    茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
　
    补火：补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。    

 掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。    

陈放：陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变茶叶的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。    

陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大.

    传统的炭焙（炭焙：指一种古法茶叶制作工艺，有些茶可用此法制作，如：铁观音、大红袍和凤凰茶等；我在这里统称以此种工艺制作的茶为“炭焙茶”）茶制作是将茶叶放进竹笼后置于木炭烧红盖上谷灰的土焙炉上进行阴火烤焙，当炭火在燃烧时会释放出的负离子远红外线会被茶叶吸收，同时茶叶中一些对人体有益的物质在达到一定温度时被分解并黏附于表面，有利于冲泡过程中被人体吸收。木炭有硬质的龙眼树、相思树、樵柯类所烧成的木炭较差、楠类，九芎等所烧出的木炭质好、火温柔软为上乘木炭，草木灰以谷瞉最好、草灰其次、木灰排后，究其原因硬质木炭较高温，时而爆出火花较难控制，有时稍有不慎造成火烟味之成品、所以采用较温火木炭制造茶质量较优，谷灰轻而透气好，如果密度高透气不好较难焙制茶叶，因此选择茶叶、木炭、草木灰也成为一门科学、更不能等闲视之。

炭焙茶是潮州工夫茶的常用茶叶之一，当你接受了炭焙茶，不仅能让一般微酸性体质有所改善，而且在负离子的作用下，将体内的致病正离子吸附并排出体外，让作为一个工夫茶爱好者的你在品饮佳茗的同时也增进了健康的体质。

广东潮汕地区的炭焙茶闻名海内外，潮汕炭焙茶在制作工艺上历史悠久，不少人将其视为潮汕传统文化的一部分，这与其潮州工夫茶被列入中国十大古典文化之一有密切关系，因为潮州工夫茶之所以闻名不仅仅是茶具的巧妙和冲泡方式，茶叶也更是要讲究“工夫”的！上世纪８０年代至９０年代，潮汕工夫茶工艺最为繁荣，潮汕工夫茶出口至１２０多个国家和地区，以新、马、泰为主，西欧、美、日、东南亚各国，几乎有华人的地方就有潮汕工夫茶。后来在市场经济大潮的冲击下，因种种因素，致使另一股制茶的主流替代了原有的古老工艺。很多商家为了追求效率开始逐步地将各个制茶的过程机械化，与此同时，茶叶的外包装也可称得上是进行过了轰轰烈烈的大改革，制茶工艺简单化了、现代化了，可茶叶价格反倒直线上涨了！

潮州工夫茶的制作工艺，实际上是地方特色的“茶叶精制工艺”，其制作是以半发酵乌龙毛茶为原料，一般分为筛、拣、焙、拼和等环节。筛茶主要是把毛茶分为粗、中、细、片、末不同等级，以便于分号加工。拣主要是拣去杂质、茶头、茶梗。拼和则是对不同产地、季节、不同品种进行取长补短。焙茶是整个工艺中最重要的环节，这是一项整美茶叶外形，提高茶叶色、香、味、韵，改变和增加茶叶所含化学元素，使其对人体更加有益的技术。这项技术对火温火候、操作手法要求非常高，全凭实践经验，是真正的“工夫”。过去台湾人也学习了这种茶叶制作方式，当今的台湾政府也是十分的重视炭焙工艺的传承发展，只是由于台湾当地茶的品种和水土等原因，其制作工艺已经和潮汕工艺略有差别，比如火候。有位台湾专家是这么解说工夫茶：“工夫在那裡？那是製茶師父能夠細心製造，完全控制各製程、足以提供優質的下一步烘熔用的半成品茶、再以特別的技術和方法，沿習一貫的製程所完成成品，不損及其香味，增強茶葉韻味與香氣、水色的茶葉才是真正的＂工夫茶＂”。当代著名漫画家方成先生在品饮潮州工夫茶后当即就题写下了感言：“此间喝茶讲工夫，大把茶叶塞满壶，初尝味道有点苦，苦尽甘来好舒服”！而早在两百多年前的清代大诗人、美食家袁枚在品饮工夫茶后写道：“先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼，而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘…始觉龙井虽清而味薄矣！阳羡虽佳而韵逊矣”！古往今来有多少文人对工夫茶的饮后感皆是如此的一致，其魅力可见一斑。

茶叶烘焙的方式有多种，一般炭焙和电焙居多，为了避免买错，有专家提供了几项选茶建议，作为消费者购买炭焙茶时的参考：一是在茶渣的辨识上，炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。炭焙茶拿捏得好，茶渣有韧性，拉扯较不易断；二是在味道上，电焙茶在冲泡时很香，喝时则回味较淡，炭焙茶在闻时有炭焙香，喝完口中会留有茶的甜软香气；三是在汤色上，电焙茶的汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像浮着一层茶油；四是在干燥度上，炭焙茶叶一搓就碎，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。建议买炭焙茶时，也可用茶汤是否红亮清澈或喝下时是否回味甘甜这样简便的方法来选购。

至于炭焙茶何时喝比较好，有专家说：茶叶烘焙后，会有火味，所以茶买回后放一两个礼拜，待火味消除香气才会转回，如不赶着喝，放半个月以上就更好喝了。