一、绿茶加工工艺

　　绿茶属不发酵茶类，有炒青、烘青、晒青和蒸青等4种。无论何种绿茶，其基本工序为：杀青(或蒸青)——揉捻——干燥(晒干或烘干)。在4种绿茶中，以炒青为最多。烘青、晒青及蒸青数量较少，在此不作详细介绍。炒青绿茶其加工工序为：杀青——揉捻——干燥(二青、三青及熏干)。
　　1、杀青：包括锅温、投叶量、时间和方法。
　　(1)、锅温：一般要求杀青锅温在260-320℃之间，才能达到钝化酶流活性的目的。锅温过高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，使成品有烟焦味。锅温过低，易产生红梗红叶，影响品质。
　　(2)、投叶量：因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。
　　例：84型半径0.42米杀青锅，每锅投叶量为10千克。
　　(3)、杀青时间：在5-10分钟之间，时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
　　(4)、方法：锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。鲜叶在锅内转动，待由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。
　　目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而成烟焦味。
　　2、揉捻
　　揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器揉捻。
　　机制绿茶的揉捻机种类很多，型号不一，性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉捻机。大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻——重——轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次性揉捻，嫩叶一般要揉20-25分钟。老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在百分之85以上，细胞破碎率在百分之45以上；低档绿茶成条率在百分之60以上，细胞破碎率达百分之65左右，即是揉捻完成的标志。
　　3、干燥
　　干燥是炒青绿茶加工的最后工序。包括二青、三青和熏干3个过程。目的是继续做形，发展香气，固定品质，达到足干。干燥工艺的几种方法：(1)全炒法、(2)全滚法、(3)滚炒法、(4)炒滚法、(5)烘(滚)——炒——滚法(广泛应用)。

    二、红茶加工工艺

　　红茶属全发酵茶，红汤红叶是其品质特征。目前，我国生产的红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶等3个类型：
　　1、小种红茶：产地福建省，分正山小种和人工小种两种。
　　2、工夫红茶：产地有安徽的祁红、云南的滇红、四川的川红、贵州的黔红、江苏的苏红、广东的粤红等。外形色泽乌润，条索直匀而齐，香气馥郁，滋味浓醇，汤色叶底红艳而明亮。
　　3、红碎茶：1964年后才发展起来的一个红茶新品种。目前主要集中在一些国营茶场，品质最好的是海南、广东、广西、云南和四川等地的产品。依外形和内质特点可分为叶茶(条形)、碎茶(颗粒形)、片茶(皱折状)、末茶(沙粒状)4种。品质表现为：叶色红润，汤色红亮，香味浓强鲜爽。
　　无论是何种红茶，其加工工艺均为：萎凋——揉(切)捻——发酵——干燥等步骤。

    三、乌龙茶制作工艺

　　乌龙茶属于半发酵茶类。“绿叶红镶边”是乌龙茶叶最显著的特征。乌龙茶类型：闽北、闽南和台式乌龙茶等几种。

    制作工艺：萎凋——做青(轻发酵)——杀青——揉捻——干燥。铁观音茶是闽南乌龙茶的典型代表品种。

    四、黄茶工艺流程

　　黄茶属轻发酵茶类。基本工艺近似绿茶，但在制造过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的品质特点，黄茶按其鲜叶老嫩分黄大茶和黄小茶两种。黄小茶有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖、皖西黄小茶等；黄大茶有：皖西黄大茶、广东大叶青茶等。

    工艺流程：杀青——闷黄——干燥。

    五、白茶制造工艺

　　白茶属轻微发酵茶类。制造工艺独特，分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛，这一品质的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成；二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶类型：芽茶和叶茶两种。芽茶：白毫银针；叶茶：白牡丹、贡眉等。

　　白毫银针制法：茶芽——萎凋——烘焙——筛拣——复火——装箱；白牡丹、贡眉制法：鲜叶——萎凋——烘焙(或阴干)——拣剔(或筛拣)——复火——装箱。

        六、黑茶制造工序

　　黑茶属轻发酵茶类。湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南的普洱茶等都属此类。

    黑茶制造工序大同小异，其基本特征是都经过渥堆，这是形成黑茶品质的关键性工序。经过这一道特殊工序，使叶肉的内含物发生一系列复杂的化学变化，形成了黑茶特有的色、香、味。

　　以湖北的老青茶为例，老青茶的制造分面茶和里茶两部分，面茶较精细，里茶较粗放。面茶制造工序为：杀青-初揉-初晒-复炒-复揉-渥堆-晒干；里茶制造工序为：杀青-揉捻-渥堆-晒干。