1. 采摘
采摘茶叶之方法视茶园经营方法而异,但通常以一芽二叶为标准,亦常有采至第三叶者,如第三叶过于成熟,且已硬化,则勿采之。采摘茶叶多用手操作,因便于选择适当之叶而采之。采茶工人肩背竹制茶篮,将采得之茶叶放于篮内,待茶叶装满后,隔一定时间(通常一日三次)将其运返工厂以待萎雕。
2. 萎凋
萎雕为红茶制造过程中第一步工作。鲜叶进厂后,即须将其均匀摊放于萎雕网上,使共水分缓慢减少,变为柔软而适于揉捻,此种手续称为萎雕。萎凋的理由:鲜叶约含水分75%,虽在干燥天气采摘亦如此,若不先经萎雕而径行揉捻,仅得大堆潮湿之碎片,而大部分含有主要成分之茶汁,将被挤出于揉捻机外。反之,鲜叶若经充分萎雕,则变成柔软易曲,揉捻时亦不易破碎,同时叶中之汁液,因已蒸发其多余水分,而变为浓厚矣。萎凋之方法:鲜叶进厂及过磅后,即须送至萎雕室,均匀摊放于麻布制成之萎雕床上,让其缓慢萎雕。通常以茶叶达到柔软易曲状态,虽用手压其中肋或叶梗亦不折断。是为萎雕适度。在潮湿天气,须用热风之助,否则萎雕时间过度延长,将有害茶之品质。萎雕适度后,茶叶须移至揉捻机,以行揉捻。
3. 揉捻
揉捻的目的:揉捻之主要目的,在压破茶叶之细胞组织,释出茶汁,俾泡茶饮用时,立刻溶解于热水中。揉捻之作用,系使大部分茶叶获得美观之条索。此虽非揉捻原旨,但历代相传,世界市场爱好美观条索之茶类,已成习惯。现时形状一项,已列为茶叶评价之一因素矣。揉捻机械:揉捻机之种类不一,但其主要构造可分为三部分,即装置有棱骨之揉盘,无底之揉桶,及装置有调节压力的螺旋之揉盖。揉捻机普通分为二种,揉捻茶叶时,揉桶作水平的转动者,称为单动揉捻机、揉桶与揉盘同时作水平转动者,称为双动揉捻机。鲜块机及其用法:茶叶之揉捻不能一次完毕,因粗叶比幼叶需要较多之揉捻与压力。隔一定时间,须破碎揉捻时所形成之团块,以通空气。若幼弃与粗叶同时完毕,则前者之芽尖,将被茶汁烜染,而茶汤亦因过酦酵而损坏。因此之故,若幼叶已充分揉捻,则须将其自揉捻机移出,与粗叶分开。解块机之作用,即在于此。解块机之主要构造为一漏斗及一斜置而能振动之筛,茶叶由漏斗投入,解块后即落于筛面上,因筛之振动作用,幼叶随落筛下,粗叶则由他端筛出,筛下之幼叶送至酦酵室,粗叶则送回揉捻机中,再行揉捻。
4. 发酵
发酵之理由:茶叶酦酵系加深茶之汤色,缓和其原来之刺激性,使发出之香气发展至最高度。普通自揉捻开始时计,约需4-5小时。当茶叶揉捻时,茶汁暴露空气中,酦酵即已开始,直至烘干时为止。锡兰有些茶园,欲制刺激性多之茶,于每次解块后,不再经酦酵手续,即行烘干。其它多数茶园,最后一次揉捻叶,不再经酦酵手续,因揉捻时,茶弃已充分酸酵也。酦酵之方法:茶叶送到酦酵室后,即须摊放于层列的酦酵床上,厚度通常为1.5至2吋,使其达到充分酦酵为止。酦酵适度时,茶叶具有鲜铜色,与其原来之青色大有差别,并发出与熟苹杲同样之香气。是时即须将其送至烘焙室,以行烘焙
5. 烘焙
烘焙之目的:烘焙之目的,系使茶叶受高热蒸发其水分、破坏共酵素,以停止酸酵,同时叶中物质受热即起变化,发出干茶中特有之麦芽香与同之等级,以适合市场需要。筛分之方法:筛分有用各种大小筛孔之竹筛,以手为之。近代化或大规模之茶厂则多用筛分机,以其效能大而标准划一也。