答1：茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶：95%发酵，黄茶：85%发酵，黑茶：80%发酵，乌龙茶：60-70%发酵，包种茶：30-40%发酵，青茶：15-20%发酵，白茶约：5-10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
　　国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
　　不发酵茶：绿茶。0%，龙井、碧螺春等；
　　半发酵茶：青茶(乌龙茶)。15%-清茶，20%-茉莉花茶，30%-冻顶茶，40%-铁观音，70%-白毫乌龙；
　　全发酵茶：红茶。100%-红茶。
　　发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：
　　颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
　　香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
　　滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
　　那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。
　　除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。