大红袍烘焙技术解析
来源：中国食品报

    乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响。再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。

    烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，应依据茶叶消费市场导向，销区不同口味，决定烘焙程度；而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。

    乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用：脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系，一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好，尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。

    焙茶要分两阶段：

    一是先烘焙出茶叶里面的水汽及青臭味，保留鲜味；

    二是等茶叶里面的水汽和杂味去除后香气及滋味自然提高，再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。

    因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握，是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题。由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响，烘焙技术难以掌握。

    其实，茶叶烘焙技术取决于两个方向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶；浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩）；依消费市场需求性，决定烘焙程度。

    看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短，其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素。下面就如何调控烘焙做些技术总结。

    含水量：

    茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围（4%—6%），延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现；水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃—100℃），时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。

    原料老嫩度：

    烘焙较粗老的茶叶，需中温（85℃—90℃）烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（90℃—100℃）烘焙，时间约4h—10h，再以（80℃—85℃）烘焙2h—4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则茶叶加盟。

    形状紧纬度：

    外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温（85℃—90℃）而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温（100℃）而短时烘焙。

    香气：

    香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。漳平水仙茶饼香气清幽似兰花或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活泼而又润滑回甘，经久耐泡，汤色金黄或橙黄明亮。此种独特风格的形成，不仅与其初制加工技术有关，还与烘焙技术有着密切关系。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用（60℃—70℃）的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%—6%，及时真空密封包装，以免香味散失。

    滋味：

    滋味甘醇的茶叶，先中温（80℃—85℃）烘焙4h—6h，次日再以（75℃—80℃）烘焙2h—3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。

    火候的把握：

    火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。

    总之，茶叶的品质等级越高，温度就要略低，烘焙时间略短，方能保留香味；茶叶的等级越低，就要通过烘焙火功，让滋味较为醇厚，温度就要略高，烘焙时间就要略长。福建乌龙茶精制加工讲究火功。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺；福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺，重视和研究烘焙工艺要素。乌龙茶“吃火”过程，低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏，滋味醇厚，色泽油润，外表“起霜”，尤其以炭火低温长时间烘焙，对提高优质乌龙茶品质，有极佳效果。

    烘焙时火候的处理要注意：火候要均匀平稳，不得猛火、老火以及烟焦异味；不得闷烘郁熟，以免色泽枯燥失鲜，香味郁闷不爽；烘后要摊凉散热，摊晾时间不宜过长；摊凉适度后立即装箱，防止回潮失味。在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时，焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装入茶缸，妥善保管，保持其特有的品质特征。

    新技术的运用：烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序。同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响，同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制，茶叶的品质也受到影响。烘焙过程火候是否稳定，对茶叶品质有很大影响。因烘焙过程复杂，影响因素众多，人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统，不但能提高产品的质量，而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据，对于提高生产的现场管理有很大帮助。同时，通过操作数据的积累和分析，利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制，可以较准确地确定和控制干燥时间和温度，改善和提高茶叶的品质。

    乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果，茶叶品质也有明显提高。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题，最终促使生产企业的综合效益有效提高。

    微波加热技术相对于其他干燥技术具有中热均匀、时间短、热效率高、没有环境温升、便于自动控制及连续生产等优点。同时它还具有杀菌消毒的功效，因而在茶叶加工中也得到广泛的应用。而微波与真空、冷冻技术相结合的真空微波干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥技术比以往的干燥技术更有着时间短、工效高、制茶品质优的特点，它们正被人们逐渐接受和使用。科技的日益进步，科学、便捷、高效的新技术、新设备将更多的运用于乌龙茶烘焙技术。（柯继）

安溪铁观音茶叶的烘焙技术

现在市场上占主导的铁观音茶叶分为清香型铁观音和浓香型铁观音两种茶叶，那么浓香型的铁观音茶叶是在清香型茶叶的基础之上进行烘焙，现在又很多给消费者推荐什么碳香铁观音茶叶就是经过烘焙的铁观音茶叶也就是浓香型铁观音.  

烘焙安溪铁观音茶叶的温阶设定随烘焙人的经验及识茶的特性为基础，根据各种铁观音的具体特点，可给他设定全熟火、熟火、重火、中火、轻火、清香火不同的温阶，去烘焙时一样会得到不同的风味的茶品，有的人喜欢全熟茶、熟茶，有的人喜欢中、重火茶，有的人喜欢轻火、清香火茶，端看个人之品味。    

安溪铁观音烘焙的种类是指： 清香火或说一分火（约80度）；轻火或说三分火（90~100度）；中火或说五分火（110~120度）；重火或说八分火（130~140度）；熟火或说九分火（150~180度）；全熟火或说十分火（190~200度）。    

烘焙铁观音温阶设定及时间的捏拿全在焙茶人的经验之中，其过程是惊险刺激的，一个不小心一炉茶火化到绑、焖、缩、或已然燥化、焦炭化全部报销掉，都有可能。焙茶真有点像在"玩火"，但只要能掌握火性、水性，就如锻铁一般能铸造出上好的兵刃，那种"水性护木火入化"的焙茶境界是焙茶人所追求期待的，火已然入化于茶就有茶香其味自然就"甘"，但不能有火燥之性或火"苦"之味，否则喝起茶汤不但不能生津止渴反而燥热而"引火自焚"那岂不白忙一场。