《闽北水仙初制加工技术的研究》
——作者:永霖
闽北水仙产于福建省建瓯市,属闽北乌龙茶,品质特征:外形条索壮结、匀整、色泽乌润,干嗅茶香显露,冲泡后香气浓郁,具有兰花香,滋味醇厚回甘,汤色清澈橙黄,叶底明亮,呈绿叶红镶边。本人制作参评的闽北水仙在2004年9月中国(福建)国际茶博会荣获“金奖茶王”称号,笔者就制好闽北水仙初制加工技术的研究作一介绍:
一、鲜叶原料
鲜叶采自水仙茶树品种,产地在建瓯市牛楼坑,海拔567m,土质砂砾壤土,该品种属半乔木型,叶色浓绿富光泽,叶肉较厚,3月底萌发,4月下旬和5月上旬采摘,采摘标准形成驻芽,中小开面,采3-5叶,品质以春茶最好,秋露茶次之,夏茶最差,采摘时间以晴天14-15时采的最优,9-12时的较次,其余时间采的更次。采下的鲜叶放入茶篮内,切忌压实,以防劣变,并要及时送到初制加工厂。
二、初制技术
闽北水仙的初制加工粗分五大工序:即萎凋――做青――杀青――揉捻――烘焙。细分有8个工序:即晒青――凉青――做青――杀青――揉捻――初烘――摊凉――复烘――毛茶。
萎凋是形成香、味的基础,方法有日光萎凋和加温萎凋两种,以前者为佳。
(1)日光萎凋:包括晒青和凉青
晒青:把采摘回来的鲜叶均匀薄摊在竹篾或白布上,至叶表光泽减褪,清香露出,叶质柔软,手提茶梢基部第二叶会下垂为宜,中等阳光强度下晒青时间一般在30-35分钟,中间要翻拌一次,使鲜叶晒青均匀,失水率10-15%为宜,即可移入青间楼板上摊凉。
凉青:将晒青适度的叶子放在楼板上进行摊凉,时间30-35分钟,使梗中的水分往叶片输送,凉到叶尖稍微挺起为宜。
(2)加温萎凋
阴雨天,采回的鲜叶放入做青机内,进行加热萎凋,400-450斤鲜叶/筒,时间1.5-2小时,以叶质柔软,第二叶下垂,清香显露为适度。
2、做青
是加工过程形成品质最关键的工艺,在较密闭和温湿度相对稳定的青间里进行,温度控制22-29度之间,以25度左右最佳,相对湿度控制在60-75%适宜。
摇青:使萎凋叶在做青机内,叶缘与叶缘相互磨擦,促进茶多酚有一定程度氧化,吹风是散发水分,然后静置促进“走水”(梗中水分输往叶片输送)和“还阳”,如此反复8-10次。
春茶闽北水仙作青技术及品质变化
做青次数
项目一二三四五六七八九十
吹风(分钟)25 20 15 10 5 3 1
摇青(分钟)0.5 1 2 3 5 8 10 15 10 5
静置(分钟)20 25 25 30 35 40 40 40 40 45
温湿度温度=23-25度;相度湿度=72-75%
香气青气-清香-清花香-花香-花果香
叶色绿色-黄绿;叶缘朱砂红
叶态柔软-叶张稍挺(翻动有沙沙响声)
直到叶脉透明,叶子呈三节色(即青蒂、绿腹、朱缘),兰花香显露,翻动叶子有沙沙响,呈汤匙状为宜,失水率35%左右。整个做青过程8-9个小时(夏秋茶做青时间6-7小时)。做青要看原料嫩度,萎凋程度和产地看青做青,以春茶的牛楼坑水仙为例,做青技术如上表。
3、杀青和揉捻
杀青:是把做青过程已经形成的品质相对地固定下来,并起纯化滋味和提高香气的作用。杀青锅温250-280度,每锅投叶量20-25kg,时间3-4分钟。
揉捻:杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内,按轻—重—轻的原则,成条索状即可,揉捻时间是4-5分钟。
4、烘焙
揉捻叶经解块后,上烘干机走水焙,烘干机温度160度,烘干时间20分钟,达6-7成干,初烘后薄摊在水篾上摊凉30-35分钟,目的是使茶梗内水分往叶扩散,增进后熟作用。初烘的毛茶再复烘,烘干机的温度170度,烘干时间20分钟,直到毛茶的梗用手一捏即可折断,毛茶含水量4-4.5%,摊凉冷却后装入含内袋的编织袋中,待以后精制加工。
5、成品茶:毛茶经筛分、风选和拣剔等工序而加工成的茶叶,放入烘箱内焙火5个小时(第一次60分钟,90度;第二次60分,95度;第三次60分钟,110度;第四次60分钟,125度,第五次60分钟,120钟)形成的成品茶。
在2004年9月福州召开的中国(福建)国际茶博会上荣获闽北水仙“金奖茶王”称号。
专业
闽北水仙初制加工技术的研究
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