八果芝麻糍
原料配方:糯米2.75千克粳米2.05千克蜂蜡25克八果馅3.5千克白芝麻100克花生油100克
制作方法:
1.将糯米、粳米用于清水浸约2小时,淘清,滗去水,加入新水约2.5千克,用石磨磨成米浆。将白芝麻用小火炒熟。将蜂蜡用热油冲入使之溶解。然后将米浆倒入铺有布的笼屉内用大火蒸约2.5小时,连布移在瓷钵内,一手将布角抓起,一手在布上搓揉到有粘性的熟剂时,倒在抹有蜂蜡的画板上,再在熟剂外面用蜂蜡全面抹匀。
2.八果馅制法:用白糖4千克、糕粉500克、花生油1千克、猪肥膘500克、花生仁1千克、红枣450克、白芝麻150克、梅舌(用蒋白加白糖制成)400克。将肥膘煮熟,切成小丁块,将花生仁用油炸熟研碎,将芝麻洗净炒熟,将红枣和梅舌切成小丁块。然后将以上原料放在盛器内,加白糖、糕粉、花生油拌匀,即成八果馅。
3.在手上抹点蜂蜡,聚熟剂1/5,搓成圆长条,摘成20个剂子,包进八果馅,收口后,撒遍芝麻并轻轻压扁,如此照样做成100只即成。
产品特点:芝麻点缀外皮,形态美观,糯软润甜,带有浓厚香味。
宝玉鱼唇
宝玉鱼唇是特点是韧而不硬,酸辣爽口。正宗的鱼唇,系鲨鱼的口唇,唇皮柔厚清脆,味尤纯美,乃鱼食珍品。但正宗鱼唇不能多得。
福鼎民间就用鲨鱼(包括白糊鲨、小生鲨、朝鲨、剑鲨、锦访等)的鱼皮代替鱼唇。取鲨鱼干皮200克,将鱼皮放人冷水中浸泡二、三小时捞起,移置热水锅内烫一小时,取出刮去皮外沙粒,洗刷于净,切块,再放在冷水中浸泡待用。接着,将鲜笋切丝,虾仁浸湿切段,猪赤肉切丁,生姜切丝,一起纳人热油锅内,反复炒熟,放二汤,煮沸后,投入鱼皮、适量精盐、味精、红酒。然后以米醋、酱油、胡椒粉各少许,加人淀粉,调匀后,徐徐下到锅内,加以拌匀即可上盘。
用鲨鱼皮烹调的“鱼唇”菜肴,取《红楼梦》中宝玉甄、贾(真、假)难辨。故美其名叫“宝玉鱼唇”。
菜干扣肉
原料:猪五花肉500克,绍酒25克,水发自目鱼肉50克,酱油50克,永定菜干75克,猪骨汤250克,蒜瓣15克,熟猪油1000克,湿淀粉7.5克,白糖25克(约耗15克)
做工:
1.猪五花肉洗净,下沸水锅煮至七成熟取出,沥干水,用酱油15克涂匀肉皮,晾干。炒锅置中火,下入熟猪油,烧至八成热,将五花肉下锅,炸至肉皮起泡并呈红棕色时,倒在漏勺沥去油,然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。
2.菜干加水泡软洗净,挤干水分,切碎末。目鱼肉去膜,切成片。炒锅置微火,下入熟猪油15克,烧至七成热,放入鱼片,加白糖、酱油35克,炒至肉色浓红,加入蒜瓣、目鱼片、绍酒,再炒5分钟,然后舀入骨汤,焖5分钟,捞出各料,锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。
3.将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。
4.炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。
注意:大火气足,蒸1小时左右,中途不能跑气,以肉片软烂但又成形为度。
风味特点:
1.“菜干”系福建永定县的特产,其制作技术已有400年历史,闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒干(另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干),号“八大干”,菜干是其中之一。
2.永定菜干选用鲜嫩芥菜,经七蒸七晒精致加工而成,色泽黑褐油亮,味道咸香馥郁,质地柔嫩甘美,久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹,相辅相成,软烂醇香,滑润爽口
炒面线
厦门独特名菜,系原“全福楼”、“双全酒家”所创。烹制的方法是选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。
大福果
原料配方:橄榄坯33.5千克白砂糖20千克糖精100克甘草3.8千克茴香250克丁香粉200克桂皮500克桔子黄色素80克安息香酸钠200克
工艺流程:选料→腌制→漂洗→捶裂→晒干→清洗→浸渍→糖渍→烘制→拌粉→包装→成品
制作方法:
1.选料:选用大而圆的鲜果,以10~12月份采收的果实为最佳。
2.腌制:将新鲜橄榄果用清水洗净后,沥去浮水,每100千克鲜果加入食盐5千克,放在粗糙的石臼里分批进行踩踏,直至外果皮被均匀的擦破,苦汁液流出后为止。
3.漂洗:经踩踏后的果坯要立即入清水漂洗,其间换水数次,以去除苦味。
4.捶裂:将洗后的果坯,用1~1.5千克重的石捶带核捶扁,使其破头,捶裂果肉,捶时不能使果核跑出,也不能将果核捶碎。
5.晒干:将经捶裂的果实,摊放在竹席上,白晒夜收,约用4~5天,即可得到色泽微红的橄榄坯。
6.浸渍:将橄榄坯用清水洗净,沥去浮水入缸,将用甘草、茴香、桂皮等香料剪成的热料液溶入糖精、色素及安息香酸钠,也倒入缸内,再加入白砂糖15千克翻拌均匀,浸渍2天,其间每天翻倒4次,使全部果坯均匀吸足糖液。然后,再将橄榄坯捞出,将糖液加热煮沸,再加入白砂糖5千克,待食糖全部溶化后,再倒入橄榄坯中,浸渍2~3天,待果坯胀胖满时即可捞出。
7.将果坯捞出后,沥去余糖液,摊放在烘盘内入烘房烘制,其间翻拌5~6次,至果身收干发亮时,取出冷却,拌入丁香粉即为成品。
产品特点:大福果又名拷扁橄榄,制品果形硕大,棕褐发亮,果肉甜脆而带异香,甜味渗达果核,富有回味,久储不坏。
冬瓜条
原料配方(产品100公斤):冬瓜170~180公斤白糖83~84公斤壳灰(石灰)10~12公斤低亚硫酸钠(保险粉)100~200克
工艺流程:选瓜(选肉厚、坚实的冬瓜)→弃皮(稍带青色)→切条(长40毫米高宽8、10、12毫米)→腌灰水(pH12~13,24小时)→漂水(24小时,换水8~10次,pH7)→热烫(煮开,放保险粉)→冷却(24小时,换水2~3次)→浸糖(糖水不低于波美37°,24小时)→糖煮(用波美30°糖水,煮4小时,最终波美39~40°)→成品(干燥24小时,返砂,成品)→包装
感官指标:
色泽:洁白,呈半透明,贮藏1个月后变为不透明。
形态:四方长条状,表面干燥,糖霜面均匀且无连接块,长40毫米,高宽8、10或12毫米三种规格,内销完整条达60%以上,外销要求完整条达100%。
组织:糖液饱满均匀,肉质柔嫩带脆,食时无明显粗纤维。
滋味:清甜,具有本品应有的风味,无异味。
理化指标:总糖含量75~78%,水分16~20%。
微生物指标:无致病菌及微生物作用所引起的发酵、发酸、霉变等现象。
保质期:从产品交库日期算起3个月。3个月内不允许返潮、溶化、发酵、霉变。
福建年糕
福建年糕有红糖和白糖的两种,生产多在冬季。白糖年糕中还有夹心白膘肉丁和花生、红枣、瓜子仁、核桃仁等果料,又名“百果年糕”,风味也较特殊。
原料配方:白糖年糕:糯米3.5公斤籼米1.5公斤白砂糖1.75公斤糖白膘1公斤连衣花生米0.25公斤红枣少许核桃仁0.25公斤瓜子仁0.25公斤豆腐衣2张
红糖年糕:糯米3.5公斤籼米1.5公斤红糖1.75公斤红枣少许
制作方法:
1.浸米:糯米和籼米拌和后放在冷水中浸泡约2~3天,浸时要经常换水,捞出时要用清水漂净。
2.磨粉:浸好的米连水磨细,越细越好,磨好后压入布袋,并压去多余的水分。
3.拌粉:事先将原料中砂糖和红糖分别加水烧成浆(约1公斤水),冷却后,倒入湿米团中拌匀成糊状。
4.蒸糕:备好蒸笼,把蒸布在水中浸湿绞干,衬在笼格中,如制白糖年糕,先将果料切成碎丁,在笼布上再衬上豆腐衣,将调好糊状米粉先倒入一半,取切碎果料和糖白膘丁铺在米粉糊上面,再倒入另一半的米粉糊,在糕面上再放上几颗红枣。粉糊倒入笼格中厚度约8厘米,蒸时火力较旺,使水保持沸点约2小时,中途防止锅中水烧干,须调节水量,另外要注意火力平稳,防止忽大忽小,避免蒸得过度,也要防止不熟。白糖年糕蒸熟后,在糕面上也要覆盖一层豆腐衣,用手压紧、贴牢,冷却后用刀切块秤称销售。
海蛎煎
海蛎煎选用海蛎中的上品“珠蚝”为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、沙茶酱、芫荽等为作料,方能达到香脆细腻、美味可口之功效。
红龟
红龟是福鼎小吃。皮用蒸熟的糯米粉和入红色食用染料,搓揉而成,红龟的馅是用晒干炒熟的豌豆粉(加少许面粉)和着红糖蒸熟后搓成团状,然后又搓成长条状,最后用刀切成一粒粒,搓成圆状充馅,将皮和馅包好后,重新搓圆。放入用柚木制刻成的模具中,印压成“龟”形后,用蒸笼蒸熟,用柚叶作垫底,摆在竹蔑上,晾干即成。
建郡扁肉
福州的扁肉,传说是由建瓯人所创制的,故称“建郡扁肉”。解放前仓山区观井路“极雅”扁肉店最享声誉。主要是壳薄馅饱,调味适宜,加上高汤(味好的汤),为群众所赞赏。解放后曾参加市名点展览,得到好评。