正山小种简介:
正山小种属红茶类,与人工小种合称为小种红茶。18世纪后期,首创于福建省崇安县(武夷山市)桐木地区。历史上该茶以星村为集散地,故又称星村小种。
正山小种特征:小种红茶是福建省特产,由于采用松柴明火加温萎凋和干燥,干茶带有浓烈的松烟香。
正山小种红茶以福建崇安县星村桐木关所产的品质最佳,称“正山小种”或“星村小种”。外形条索粗壮长直,身骨重实,色泽乌黑油润有光,内质香高,具松烟香,汤色呈糖浆状的深金黄色,滋味醇厚,似桂圆汤味,叶底厚实光滑,呈古铜色。福安、政和等县仿制的称“人工小种”或 “烟小种”,品质较次。
正山小种生产历史悠久,1917年崇安县令陆适著《续茶经》中即称:“武夷茶在山者为岩茶,水边者为洲茶……其最佳者名曰工夫茶,工夫茶之上又有小种……”19世纪70年代已销欧美各国,现出口德国、英国等地。
正山小种红茶生长在“世界自然遗产地”,国家级自然保护区内,其环境也是独一无二,正山小种茶园散步在武夷山自然保护区内的黄岗山山麓,平均海拔1200~1500米,冬暖夏凉,昼夜温差大,年均气温18C,年降雨量2000毫米左右。年平均相对 湿度80%左右,大气中的二氧化炭含量仅为 0.026%。其具有气温低降水多,湿度大,雾日长等气候特点这些优越的自然气候和地理环境为正山小种红茶创造了,得天独厚的生态条件。正山小种红茶的原料主要为不同地域的武夷菜茶群体品种所制。
正山小种茶区分布与自然环境:现在产地仍以桐木为中心,另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。产区四周群山环抱,山高谷深,气候寒冷,年降水量达2300毫米以上,相对湿度80~85%,雾日多达100天以上,日照较短,霜期较长,土壤水分充足,肥沃疏松,有机物质含量高。茶树生长茂盛,茶芽粗纤维少,持嫩性高。
经过精心采摘制作的成品茶,条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,似桂元汤味,气味芬芳浓烈,以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶,茶香不减,形成糖浆状奶茶,甘甜爽口,别具风味。
正山小种制作工艺
正山小种制作工艺比较复杂,分为:正山小种初制工艺 正山小种精致工艺。
正山小种初制工艺:采青—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。
正山小种精致工艺:定级归堆—走水焙—筛风—风选—拣制—烘焙—匀堆—庄箱—成品。
正山小种初制工艺如下:
1、采青鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶,无毫芽,采摘时间较迟,一般在5月上,中旬开采。
2、萎凋室内加温萎凋和日光萎凋两种,4~5月阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅。
①室内加温萎凋(焙青) 焙青有专用的焙青间,焙青间为上,下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用。萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右。加温的方法;在楼下地面上每隔1~1。5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在 28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松紫燃烧发烟浓度,每隔15~30分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1。5~2小时。焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松紫,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外附牸地势较代外,建一简易炉灶,燃烧松紫,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一外烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,烘干楼上加温萎凋,其优点是调和向单,节省劳力,操作方便,生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进。
②日光萎凋要茶厂附近向场外搭起高2。5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2。5~3厘米,萎凋过程中翻拌1~2次,使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时。当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程。
萎凋适度的茶叶:其鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,鲜叶变软,执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开。叶脉明显,叶片透亮,青气大减散发清香。日光萎凋或加温萎凋的都要进行一道凉育以散发热气,梗叶含水量趋于平衡,有利于下一工序揉捻。
3、揉捻一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可。
操捻工序将葵凋适当的英凋叶(凉青后),投入揉捻机用手稍压实,进行揉德,加压原则:空压3-5min轻压5min重压10min-轻压5min,揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁,松压后下机解块复揉15-20min,至条紧缩、手捏茶胚有茶汁流出指间,捏成团不易松散,青草味有所散失,叶面破碎率在80%上下。交发酵工序。
4、发酵:将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温。好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化。一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬芳的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。
发酵俗称“发红’“沤红”,发醉使揉捻叶经沤堆发热发红是小种红茶创始制成红叶红汤的无意中产生的工序也是小种红茶的必要工序。揉捻叶装人发醉专用竹筐,中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。由于春茶季节气温较低.发醉时将发酥筐摆放在温室并加盖湿布,室内温度25℃为宜,发酵时间大约6小时左右。中途松动一次,以利发酵均匀。发酵筐不够亦可将揉捻叶倒地板上成堆盖上湿麻袋,堆中插一根带孔的直通竹管进行发酵整个过程亦要翻动一次。
发酵温度低茶叶不易发酵变红、花青条、过高,滋味酸馒而淡,发酵适度的青叶呈红褐色带暗绿育草味消失、有果香、清香溢出。
5、过红锅过红锅是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用 迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味。当锅温高至200度左右时,(锅发红),投入发酵叶2~3斤,迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅。过红锅如果温度低,投叶量多,有促进发酵程度工序要偏轻,有80%叶轻色即可出锅。
过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性、停止继续发酵彻底散发青草气,促进芳香物质的形成,提高醇顺香气,增加绵甜滋味。
过红锅的工具有铁锅、木叉刀、小竹扫。
过红锅技术性强,时间过长水分损失太多,容易产生焦叶,复揉容易断碎,条松散。短则达不到提高香气、增添甜绵滋味的目的。每妙5一6锅摇要磨锅、清除粘在锅内茶汁结成的茶垢以避免烧焦产生烟焦味。
过红锅的茶叶色泽稍欠乌润、条素有所散松。内质纯香气显摇、滋味甜绵。焦糖香醇厚汤色清彻明亮。
6、复揉叶子出锅后趁热揉8~10分钟,揉出茶汁,条索整洁,即可进行解决,及时烘焙。
7、烟烘和复焙烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程。将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温。熏烟进行干燥,开始火要小,烟在浓,以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即复筛。干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗。老叶片,使其整齐美观。拣好的各号再进行大堆复火。楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘。 烘毛茶叶火味足,香复,含水量不超过8%,即不烘摊晾收藏。
您谬赞了!惭愧。
其实六大茶类的制作工艺,其本质是相通。