如意芳心茶业穿越80年代—细述安溪茶叶传统手工制茶全流程

     现在的安溪茶叶制茶过程基本上有三分之二是用机器制作的，相信大部分人也略之一二，虽然与传统手工工序都差不多，但是也有些许差异在里面。反之传统的手工制茶过程怎么制作相信很多不是很清楚，年轻一辈的更是无从查看。今天我将以父辈和儿时的回忆，跟大家分享一下传统的手工制茶方法！

    首先说一下整道工序：种茶→采茶→晒青、杀青→摇青、摊青→炒青→揉捻→烘焙（初培、复培、复包揉）→手工成型→炕焙。

一．种茶

   那时候的茶山开垦都是纯劳力（当然现在的托了父辈的福，整个整个的山头都是茶园了），是件很辛苦的技术活，要把草皮一块一块堆积起来做梗，然后挖土填平!和梯田一样，面积很小，分很多层！

   种茶前，要先在土里放一层草木灰或者是烧过的土（闽南话叫“苯”）。烧土是一项高难度的技术活，所以就流行这样的一句谚语：读书怕作文，耕田怕烧“苯”；这种土是从水稻田里面挖出来的，带有稻草跟，然后用火烧透！懂这项技术的人不多，到现在也基本没有人会了。草木灰一般是先放在鸡圈里，让鸡鸭踩上一段时间，添些粪便。茶苗的吸收能力有限，刚开始是不能加肥料的，不然会导致死亡。

    茶苗一般在春茶后育培，因为春天的雨水比较充足，茶树的芽长得比较长（一个芽带6片左右嫩叶）。在春茶采摘后（采摘一般是一芽三叶），就剪来当育苗材料，一梗一叶。育苗都会选用较细较新的红土，整平后一叶一叶插上去，保证水分和防止日晒。一个月后便长出新芽，基本上表示育苗成功。一到两年左右就可以移到山上种植了。

    新茶种后，3年内不仅产量低，还很费工夫，除了要经常除草，还要摘除茶仔！茶树是母性泛滥的植物，一旦有了茶仔，就把大部分养分供给茶籽，结果就是芽都不长了！迅速摘除茶籽是保证茶树健康的成长的一大关键！新茶树的采摘也是很讲究的，一般只采张得最高的叶子，其余的仅仅把芽采掉，叶子一片不动，让其分支，尽快茂盛！

二、采茶

    采茶都是纯手工的。茶季的时候连续几天的采茶，导致食指破皮流血是很常见的。采茶一般都是女的，挎一个竹筐，双手齐动！如果几个人一起采摘，场面还是比较壮观的，像几只麻雀不停的叼啄。几分钟后，嫩芽就不见了！一眼望去，茶树已然换了一个颜色。采茶过程还有很多细节要注意，采下来的茶叶是不能用力压，也不能在太阳下被暴晒，要及时送回家。

三、晒青、杀青

    茶青采摘回来后，要将其在地上摊成薄薄的一层晒青。铺放在较阴凉的地方！如果不能及时送回家的，要放于阴凉处（树底下）！

四、摇青、摊青

    如果世界上最痛苦的事是做茶的话，那最最痛苦的一定是摇青。嗮青之后就开始摇青。时间一般从晚上7-8点开始，大概隔两个小时摇一次青。一般是摇4次青，第一次摇青的时间在5分钟左右，第二次8分钟左右，第三次10-15分钟左右，最后一次比较不固定，30分钟到一个小时都有。摇青的时间主要看茶青的走水情况。在雨天或是阴天的时候，茶叶摇青的时间会很长。

    摇青的工具是竹子编成的柱体，横着放，两边有架子支撑，人在两边摇，让这个柱体360°不停转动。茶叶的容量不能超过柱体的2/3，摇青前茶叶都是铺放在笳篱上，到了时间点再倒入摇青机，摇好后要再铺回笳篱。这样一个来回不算摇青的时间就要10分钟左右。由于摇青机的容量有限，每天做茶叶都要分3-5次摇青，这样流程下来，每次摇青都在1个小时以上。如果让一个人负责整个摇青的话，整个晚上都无法睡觉了，第二天也就做不了什么事情。更何况当年摇青都是靠人力（直到了92年以后，大家陆陆续续改为电动机驱动，就算有了电动机，当时的电压也很不稳定，还是经常要依靠人力）。

    两遍摇青的时候，茶叶就会开始挥发出香味，这种香味很像水果香，香气非常诱人的，小时候也经常学着大人，抱起茶叶嗅来嗅去。江湖流传的红边也是在这个时候开始出现了，其实就是茶叶边缘因为透水导致的干枯！它更多的是见证铁观音的发酵工程！摇青的过程不但是帮助茶叶走水，还有除尘，筛除碎小叶片的作用！摇青之后，地板会有一层碎小的茶叶和灰尘。
      
    到第四遍之后，香味更加明显，红边也很重了，茶叶都是软绵绵的。这个时候茶叶要铺厚点，炒茶的师傅会经常查看茶叶的的情况，等着走水到一定程度，就要马上炒青了。一旦错个那个时间，茶叶就很难做好了！

    摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”的过程，“摊”是“静”的过程。经过4到5次的反复动摇和静摊相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，“绿叶红镶边”形成（当然了，技术经验是首要问题，变成绿叶红半边，甚至是整片红满天的也有可能，那就玩完了）。

五、炒青

    摇完青放置一段时间后，隔一段时间就要看看叶片，对着光照着看；时不时的用双手捧一大捧，用力嗅闻；拿着茶叶用盖碗冲泡，当时也和大家一样十分好奇，这样的茶叶是很难喝的，汤水很涩，也没有什么味道，这是通过口感来判断走水。这也只有做茶的师傅们都能从中了解一些名堂。至于这些名堂，到现在我依然不懂。这段时间相对是比较清闲的，所以邻居之间会互相走动一下（大家都是做茶的嘛），交流一下炒茶的时机！比较厉害的人，会被很多人请去当参谋！

   待到时机成熟，就会马上烧火炒茶。这个一般在早上五六点钟。炒茶和炒青菜有些相似，一样的要求火要旺，等到锅很热的时候，再倒入茶叶，要不停翻动！和炒菜不同的是不加油，不加调料。

   炒茶灶台的结构是在中间放一个大铁锅，周围是水泥墙围起来，中间横一个大铁圈，用来翻动茶叶，下面是烧柴的灶口，灶口下面有空气孔。最早烧火是用木头，这样才能确保持续的热度，后面有改良为烧煤球外加鼓风机！

   炒茶时要求火很旺的，一旦温度不够，会延长炒茶时间，直接影响茶叶最终品质，所以照看柴火是很重要的！

    炒茶看似简单其实不然。炒一次茶的量大概在10-20斤之间，翻动起来不但费力，还不容易翻匀。如果用力过猛，茶叶还容易飞出灶外。茶叶的炒的程度也不好把握，老爹在炒的过程中，经常会伸手抓一把过来看下，以便于更准确的判断火候，这时的茶叶是很烫手的，但是对于一双长满茧子的手来说，还是可以承受的。炒茶的过程，会有很清香的气味！所以每到茶季，你从村子走过，一路都是茶香！（现在也一样，每到茶季，那是村村满茶香）

六、揉捻

    炒完茶之后，要马上进行揉捻。这道工序和炒青是连在一起的，中间没有停留！在当时揉捻是个体力活，一般是“4人驱动”，但4个人中间往往因为人手不够配着2个小孩。以致大人们在进行揉捻前一定要先抽空把早饭吃了，确保有足够的能量来推动揉捻机。揉捻机的大致结构是中间置放一个置茶的圆桶，上面用一个类似活塞的东西用来压实茶叶，底面是一个有凸起的拨浪纹（类似大轮胎表面），茶在旋转过程中，不断与其摩擦、翻动。茶叶在此时就开始形成成品的雏形。也在此工序后茶叶的外形就发生质的变化，不再是一片一片的，而是一条一条的。当年的揉捻是很到位的，茶叶会有茶汁渗出，推完揉捻机下来，大家都气喘吁吁，汗流浃背。记得当年的机器，基本都是木头做的，甚至连轴承都没有,很难想象如此落后的设备！现在的机器，已经是纯金属了，电动机驱动！要做的无非是按一下开关，确实省事很多！

    揉捻完后要迅速从揉捻机中掏出茶叶，揉散铺开，这时机器里面的茶叶很紧实，而且很烫。如果不及时冷却，就容易发黄变质。

七、包揉

    揉捻完之后，就开始包揉成型了。在包揉之前，太阳公公已经起床了，闽南的特色建筑（大厝）的大厅大部分都能被阳光照到。茶叶是相当娇贵的，一旦被阳光照射一段时间，就会产生一种异味（我们称之为“日锈”）,所以要进行遮挡！手工包揉是一个非常辛苦的事情，揉捻完铺开放凉之后，要放入“焙笼”重新加热，加热的热源一部分是大家熟悉的木炭，但更多是使用煤球的。煤炉是特殊订做的，和普通的家用煤炉不同，它可以同时放3排煤球，每排放4个。煤球的使用也很讲究，煤球上面的杂质在燃烧过程会有烟和异味，在更换煤球时，要等煤球燃烧上一段时间，等把杂物烧完之后，在煤炉盖上一块大铁饼，以保证受热均匀，再放上铺茶叶的“焙笼”。茶叶在加热过程要确保受热均匀，所以茶叶不但要铺平，还要经常翻动。翻动茶叶也算个技术活了，最好能完全180度的翻动茶叶，这个和烧菜的大厨甩锅有的一拼了。 “焙笼”从煤炉或者炭火拿下或者放上去的时候都是要非常小心。因为“焙笼”中间用来铺放茶叶的隔层是一块用竹子编成的网格，茶沫可以从网格孔中掉出，茶沫如果掉到炭火或是煤炉的铁盖上，都会迅速燃烧，并冒出烟来，燃烧产生的味道就会被茶叶吸收，茶叶就会有异味，基本算是报废了。茶叶受热均匀之后，会用一块四方形的布（叫茶巾）包住，用手手把4个角抓在一起拧紧，放一张长条的椅上（用来揉茶的椅子比一般的面要宽，积年累月下来，椅面都是光滑光滑的），一只脚蹬地、另外一只脚用力踩住茶巾；一只手握住茶球，另一只手抓住卷起来的茶巾头部，然后来回旋转（这个也是一个技术活，很是需要把力气，而且两只脚和手的协调性要做好。至于有人说用手包揉，那纯碎是扯蛋；还有人说用脚不卫生，是啊，可是祖祖辈辈都是这么过来的，完了你、我、他也都这么喝了，再说茶汤第一遍都是倒掉的不是。整个安溪家家户户喝茶，就算现在说什么农残超标，对于安溪人来说那也是呲之以鼻，也没听说喝出毛病来。在这里就不得不说一下，农残的事情：现在除了安溪产铁观音，别的地方多得很，鬼知道是不是农药过多加什么香精色素之类的，反正俺们家世代都是安溪茶树底下出生的，外县茶那是一颗不要滴，毕竟如意“芳心”的牌子还是要的，虽然不响，但也不能失了原则不是！放心茶，芳心茶—也不是吹的嘛）茶叶在茶斤布的包容下慢慢形成球状，这就是俗称的“茶球”。所以我们在询问人家做多少量茶的时候，就会说“你今天做几粒茶”。茶球在不断的旋转中，茶叶就会从里到外变卷曲。为了使所有茶叶形状均匀，中间还要再翻动一次；翻动就是打开茶巾，把茶球掰开，里面的放外面，外面的放里面，然后包好，再成型一次。这个过程是非常辛苦的一件活，闽南话叫“球茶”，所有到茶季的时候，家里吃饭时间都会做相应的调整，平常是一日3餐，茶季就改为一日4餐，中午提前到11点前吃饭，中午3点左右增加一次点心，以保证有足够的体力（当然现在生活水平高了，加个两三餐也没啥问题）。

(这边就把包揉和“球茶”连在一起了，因为这个工序比较连续。)

    手工成型即“球茶”，一共有3次，有时候会做4次。第一次“球”完要迅速打开，把茶球掰开，弄成小块小块的，要尽快让热气散开；等所有茶叶全部“球”完一遍，茶叶就进行第二次成型，过程和第一次一样，先放入“焙笼”加热，再进行“球茶”；包揉好之后一样要把茶球迅速拿出，但只掰为2半，最多4块慢慢放凉就可以。到了第三遍，就把茶一直包在茶巾里，直到完全凉透。
   
    包揉结束后，就是烘干了，我们叫“炕焙”，之前的包揉用的“焙笼”，一般是一次放一个茶球的量，“炕焙”就放3个，在加热中，慢慢的把茶叶掰开，揉散；知道茶梗干透，能清脆的折断，铁观音就算加工完成了！

     最后就来个品尝了在这边就不仔细说了（下回出一篇相关的），一般按照这样的程序：观外形，开汤，嗅香味，看汤色，尝滋味，评叶底。

    希望这些让大家对传统手工制茶的过程有一定的了解，本来想上几张现场图片的，但是，网上几乎找不到，想去拍几张也无从找起，索性就让大家展开想象，只能拿一些模型凑合一下。呵呵，思绪应该可以天马行空穿越到20世界80年代了。

本文载至如意芳心茶业ruyitea.com，如需转载请注明出处，否则禁止转载、转帖、复制等 ，网店：ruyi-tea.taobao.com