黄贤庚


　　武夷岩茶是茶界普遍公认的“中国十大名茶”。在２００２年８月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中，“岩韵”是否明显成了品质优次的重要标准之一。但长期以来，如何认定、表述“岩韵”，很不一致，成了非说不可的问题。

“岩韵”的由来

　　在笔者所读到的新中国成立以前的茶著、茶文中，至今尚未发现有论述武夷茶的“岩韵”。
　　据武夷山茶界前辈及茶农的记忆，“岩韵”二字广泛应用于岩茶的品评之中，当是在新中国成立之后。
　　“岩韵”二字由来，可能是从１９４３年福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及其“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”（不知何人出此高度概括之语）中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。
　　由此笔者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”?见赵孟兆页《御茶园记》、张唤《重修茶厂记》?。元代以前武夷山茶名，多为拟人化、泡后的状态、造型来命名：如叶嘉、晚甘侯、蜡面、研膏、龙团、凤饼、粟粒等。元代茶人将武夷山茶誉为“石乳”，就字面释之，就是将它比作岩石中溢出的乳汁，此当是极为珍贵的奇品。元代善诗词、音律的武夷山人赵若的《通仙井》诗有“石乳沾余润，云根石髓流”（见董天工《武夷山志》）。后人的“岩骨”、“山骨”是否引伸于它尚无法考定。历史上的名丛谱中，带有“石”字的也不少，有“石中玉”、“石钟乳”等多个?说明武夷茶与岩、石关系密切。“石乳”、“岩骨”、“山骨”等而论之，都是一种美好的天然东西，这是其与它茶之区别，须细品之才得要领。后来不知怎么升华为“岩韵”，就使人感到玄乎、奥秘了，引得世人考证、探讨。
　　什么是武夷岩茶的“岩韵”？如何认定、表述之，众说不一。有的说它有品种香，有的说它是地土香，有的说它具有风土香，有的说它具“香清甘活”，有的说是石头味，有的说是粽叶香，有的说是青苔味，有的说是“杯底香”，凡此等等。

武夷岩茶的独特风格

　　其实，武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的，更可以通过口鼻感官体味出来，并非虚无缥缈“只可意会，不可言传”的东西。在武夷山茶乡，自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后，就出现了各种版本的诠释。
　　“韵”字按辞典解释，当是一种耐人寻味的好东西。如诗韵、文韵、风韵、气韵、神韵、余韵，等等。如今在不少名茶中，也嵌上了“韵”字，如安溪铁观音之“音韵”，普洱茶之“陈韵”，潮安凤凰水仙之“山韵”，台湾冻顶乌龙之“喉韵”，岭头单枞之“蜜韵”，黄山毛峰之“冷韵”，西湖龙井之“雅韵”，等等。这些茶韵当都有其内涵，只是有的易于感觉，有的难于言传而已。
　　以铁观音与武夷岩茶较之，前者既是一种茶树品种，又是一个商品茶品牌，其“音韵”当以品种香味为主，安溪茶人黄建璋作有概说。武夷岩茶则以生长独特地域为主，因为岩茶一是界定了生长范围（在武夷山市内），二是此范围内自然环境独特，三是武夷岩茶是个总称，包含了多个品种?有的滋味、香气不同?，所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。

“岩韵”源于岩茶

　　岩茶在古时的定义，当是指生长于武夷山之茶。清代武夷山僧人释超全，县令王梓、陆廷灿，邑人董天工等都有文字记之。且分之岩茶、洲茶，“附山为岩，沿溪为洲”，说明当时岩茶概念主要是指生长地。由于采用炒揉焙之制作工艺，岩茶又成为乌龙茶。在当代岩茶明确是指生长于武夷山市内、且用乌龙茶工艺制作出来的茶叶。由此说明不管古今用哪种方法制出的武夷山所产之茶，都有其独特的岩骨风味，尤其是以乌龙茶工艺制出者，更为明显，此味当即是“岩韵”吧？

“岩韵”的最初启示

　　最早说及“岩”、“骨”之类的，当系明代吴拭。他在《武夷杂记》中说：“武夷茶自蔡君谟?即蔡襄?，始谓其味过于北苑、龙团，周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法?一味计多苟利过也。余试少许，制以松罗法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德具备，带云石而复有甘软气。”?见清·陆廷灿《续茶经·茶之源》?此处说的“制以松罗法”，虽系炒青绿茶，但也具有“云石甘软气”。此“云石”二字?可否理解为后人说的“岩骨”、“岩韵”呢？
　　清代的乾隆皇帝爱新觉罗·弘历，领会就更深了。他在《冬夜烹茶》诗中写到：“清夜迢迢星耿耿，银檠明灭兰膏冷。更深何物可浇书，不用香醅用苦茗。建城杂进士贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。葵花玉蕲旧标名，接笋峰?武夷峰名?头发新颖……”?见清《御制乐善堂全集·定本三十卷》?诗中之“骨鲠”之“骨”当可理解为“山骨”、“岩骨”吧？所以这位好品茶的皇帝认定“就中武夷品最佳”的理由，是它“气味清和兼骨鲠”。笔者认为“气味清和”之茶易找，“兼骨鲠”之茶则不多，这当是“岩韵”之力吧！
　　武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有：“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等，这是朴实的表达。总之，武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。?见张天福《福建乌龙茶》?

种种说法的释疑

对今人有关 “岩韵”的几种说法，笔者认为：
　　品种味之说：很难概全，因为武夷岩茶包含多个品种，且香、味有差异，若以品种味来划定，岩茶之“岩韵”，当以哪个品种味为准？
　　风土味之说：“风土”既包含地理环境，又包含地方风俗，后者是难以用“韵”味表现出来的。
　　地土味之说：“地土”当指一定范围土质吧？虽比“风土”更直接。如能说明武夷山的地土味是什么？作用到岩茶上又产生什么样韵味就好了。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。
　　“香清甘活”之说：此系清人梁章钜对武夷岩茶的全面评第（见梁章钜《归田锁记》）?已成尔后至今上品乌龙茶的主要特征。姚月明先生言及“香清甘活”时，曾说：而今各地已有所侧重，如安溪以“香”为首，台湾以“清”为首，武夷以“活”为首?见《姚月明武夷岩茶论文集》?。所以此说已成了所有佳品乌龙茶的标准，不是专指武夷岩茶之“岩韵”。
　　另外，对“岩韵”最通俗、最直接的说法：如石头味、青苔味、中药味、粽子叶味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等?笔者认为难以概全。

“岩韵”的表现和形成

　　综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师和茶农以及黄建安、施兆鹏等的“安溪茶与岩茶的比较”说法，要体味“岩韵”，先要掌握武夷岩茶之特征：
　　岩茶?形为眉状，条索紧致；色呈褐绿，火功高者乌润；香气清正幽远，以具花香、果香为佳，杯底香显；茶水色泽清澈鲜丽，多为橙黄，也有金黄；滋味醇厚芬芳，略有苦涩，入口后很快甘甜，齿颊留香，过喉润滑，滞留长久。岩茶品质优次，主要取决于茶水滋味；泡次?要“八泡有余味”?水色淡而味尤存，曰厚；叶底软亮，有部分有红边或红点，即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水，以味取香，因此品评时应以茶水为主。
　　笔者认为，在以上岩茶特征中，最为突出、最优异，和别于其它乌龙茶的感官味觉概括起来，即是武夷岩茶的“岩韵”，即：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。
　　很多人认为，武夷山中“烂石加青苔发出的气息”是“岩韵”最直接、最明白的感觉。
　　“岩韵”形成的原因，主要是武夷山独特的地理环境?此外品种、制作上也有关系。独特的地理环境包含地形、温度、雨量、湿度、日照、土质等因素。适宜的品种才能吸收武夷山的地气，孕育出“岩韵”。制作工艺是否精良到位，也是关系到“岩韵”能否充分显示的环节之一。

武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶，其实也就喜欢那股“岩韵”。然而，怎么理解“岩韵”，岩韵有哪些内容，犹其是感官上的具体内容呢？

晚清名人梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。他说，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。

梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚。所以他的这段评价，后人沿用至今，并将其作为岩韵的具体标准。凭心而论，梁的说法有一定道理，但还是抽象了一点。尽管后人将四字顺序颠倒，说是“活、甘、清、香”。还有改动一、两个字的，基本意义没有多大变化。用以评价任何一种茶，似也没有什么不妥。

也许是感到梁说的这四字，并不能充分说明岩韵特征。于是有人另辟蹊径，把岩韵归纳为更加简练的四个字：岩骨花香。这一个“骨”，说的好！岩茶的香气浓郁，而且基本上可以说是花香。水仙花香，兰花香、桂花香等等。这容易理解。但“骨”就较难领会了。顾名思义，“骨”喻坚硬，坚韧，等等。可对于柔顺如水的茶汤来说，它的“骨”在哪里？苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，可能有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，也很形象地描述了岩韵的特色。所以，有人认为，岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。

其实，香清甘活也好，岩骨花香也好，都有一定道理。但是要真正理解岩韵，体会这些前人概括中的具体内容。首先就是要正确理解岩韵的含义。所谓的韵，源于音乐术语。将各种不同声音按一定规律排列组合，因此产生的一种能让听觉愉悦，引发种种想象的审美感觉。将其内涵延伸到品茶，指在茶事活动中品茶者所产生的一种感官愉悦感，以及因此而引发出的全身心的愉悦与美感。所以，岩韵的最基本含义，应是指岩茶的基本感官特征；而所谓特征，是与其它种类茶，绿黄白黑红等等相比较而言，使岩茶与其它茶区别开来的明显特征。更深一层的意义，则是指一种饮茶者品饮岩茶时的特殊感受。

这一点，已有一些前人作了总结。清袁枚在《随园食单》就曾说过，武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后，得出的结论。很有启示意义。不过，前人的经验固然重要，最关键的还要结合自己的实践，多品茶，善比较，才能取得真知灼见。

首先，要从感官上体会岩茶在色、香、味方面的特征。

色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。但与闽北乌龙比较时，须冲泡三，四水后才有分晓。此时闽北乌龙汤色明显变浅变淡，而岩茶汤色犹然不变，直到第七遍后才见清淡。必须指出的是，即使是同样品种，茶汤颜色深浅跟加工工艺的变化有很大关系。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。除此以外，新茶的颜色较浅，而陈茶的颜色较深，所以有岩茶“藏的深红数倍价”之说。

香。指茶的香气。明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，这段话很有启发。茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的，类似的。岩茶的常见特有香型，一是焦糖香，类似焦锅巴，熬蔗糖，或者奶油、豆乳的香味；二是花草香。类似兰花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶，是纯香和兰香。一、二水有明显的焦糖香，三水后开始显露花草香。最典型的是桂皮、菖浦的辛香。绿茶则是真香，带股青草味。最典型是板栗香。而从香的强度和持久度来看，一般来说，岩茶不如绿茶清长，但更为浓郁，也更持久，七泡犹然。如与其它乌龙茶相比，铁观音是青香，接近绿茶真香；凤凰单丛则蜜香浓郁，气息猛锐；岩茶则更纯厚绵润，是一种成熟的香。

岩茶的香还透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。

味。岩茶的茶汤，总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下，则又有许多具体特点。

甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。有的品种初品稍有苦涩，但很快生津回甘。但岩茶的回甘，不像铁观音是滞留型的回甘、也不像龙井茶是回味型的回甘、更不像正山小种是体会型的回甘（过了很久，不经意地会感觉到甘甜）。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。

醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。 如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水”的说法。

鲜。茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶，这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。而好的岩茶，也和安吉白茶一样，鲜感很强。不过并不是氨基酸含量特高，而是在做青发酵过程中，造成苦味的儿茶素含量降低了，氨基酸含量相对高了起来。

滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。

综合这几种感官味道，再回过头来领会梁章钜的“活”字。就容易多了。活，应是岩韵的最强表现。可以理解为“活蹦乱跳”，如同充满生命力的鱼儿在激流中冲浪；可以理解为“变化多端”。先苦后甘，先有强收敛、再转清爽润滑。每泡茶汤的香与味都有变化，浓香藏在滋味里、品过之后满口流香。可以理解为“源源不绝”。岩茶的香与味，往往可以保持相当长久。热喷香，温更甘，冷回韵。犹其是在茶汤凉了之后，香与味下沉凝结，品味起来，好像鱼翅汤似的，有韵在水中源源不断地回旋着。还可以理解为“回肠荡气”。好的岩茶，而且力度劲锐。常常是三杯下肚后，上下通气，百骸贲张，神清气爽，一身轻松。令人情不自禁浮起飘然若仙之感。

在感官体验的基础上，如果品茶者具备一定的文化修养，对岩韵的理解就又会更上一层楼。从某种角度来说，体验岩韵的过程，其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次，岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界，“巍巍乎武夷高山，荡荡乎九曲流水”了！

武夷山茶人高级农艺师 姚月明

鉴评内容和方法：

鉴评武夷之优劣，清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字，因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则，得有纯与不纯锐短与幽长、清与熟、重与飘等区别，味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分，鉴评是个细致，多种因素交叉相关而复杂的工作，公能作一简要解说。

活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌。

甘：系指回甘时间短而快捷，清爽甘润。

清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）

香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。

浓：系指茶底厚醇，无明显苦涩感。

厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵：即指“岩骨花香”中的岩骨而言。

持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮茶，饭后尚感有余香。
以上所提不是一下就能学会，必须经长期实践中去体会深化，有些还很难用言语表达清楚，如“韵字”等。本人仅能作概略介绍，应岩茶爱好者认识和品饮鉴评参考。

作者:姚月明

(一)历史上对武夷岩茶如何品评内质?

梁章钜(1845)在《归田琐记》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等，一曰香、花香小种(指一般乌龙茶)之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则若茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之微乎其微，也必深山中之水，方能悟此比消息。
”这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷岩茶内质的描述。

(二)近代人对武夷岩茶内质之评述

“武夷岩茶首重岩韵”，“臻山川英精秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。岩韵与岩骨实际上是同意词，指滋味而言，是内质上更深一层的表述，只能意会，很难口述，但亦说明“韵”、“骨”、重于“香”。在评茶用语上称茶底厚而有岩骨则韵显 ，相反则底薄无骨则韵不显，以及杯底香是否持久，若仅有浓度而无底，则非武夷岩茶而是洲茶或外山茶而已。或称滋味中有无骨头(即有岩石味的特殊韵味)，同时亦有“活色生香、舌本常留甘尽日、齿颊留芳、泌人心脾、香味两绝”等等形容。?

(三)现代人对武夷岩茶内质评语

除外形、色泽、整碎、净度外、一般以香、味、汤色、叶底四因素的综合，以前二者为主，后二者参考。优质茶的香气一般以锐者需浓烈，幽者需清远芳香馥郁的天然香、香气持矽性长则佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韵清冽，回甘快而润，快感舒适，岩韵显者更为可贵。茶汤要求清澈明净，呈金黄或橙黄色，耐冲泡。叶底要求软亮不杂，红点或红边鲜明。

通常有有壶泡法和杯泡法两种，人多时宜用壶泡，人少宜杯泡。浸泡时间，依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、且清温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。

水量：以茶量为准，一般一克茶叶20-25毫升水。

水温：应达初沸98摄氏度以上，特别是第一次冲泡。

浸泡时间：第一次以1分钟，第二次1.5分钟，第三次2分钟较适宜，优质武夷岩茶可以冲泡六次以上。

冲泡方法：应注意沸水高冲，到略高于容器面、刮去壶、杯表面泡沫、净盖后盖好分杯应低斟，可减少茶香飘逸。

品饮方法：品茶应先看水色是否清沏艳丽。橙黄或深橙黄色，水色是否三层分明，以表面有“金圈”者为优，再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐入口领略水香是否一致。

二泡：应重点放在茶味上，茶味是否醇厚，有否有较低明显的苦涩味或杂味，茶汤虽吞下而口腔似有物留下，较原来有沉的感觉。

三泡：应重点放在韵字上下功夫，茶汤在口腔中是否有鲜爽感，有一种天然韵味，在喉头有润滑爽口之快感，还未想将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感，武夷岩休十分讲究“岩骨”喉韵咀底，杯底香，（杯中水饮完后闻杯底香等）品茶是一种精神感应，高层次的文化享受。