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闽北水仙有花果奇香，产量颇丰。除武夷岩茶外，闽北乌龙的另一个主要品种就是闽北水仙。水仙品种茶树的鲜叶适宜制作乌龙茶，但因水仙产地不同，命名也有不同，闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶称闽北水仙品质别具一格，有“水仙茶质美而味厚”果奇香为诸茶冠”的赞誉。
闽北水仙是乌龙茶类中之上品，原产于百余年前闽北之建阳县水吉乡大湖村一带。现主要产区为建瓯、建阳两县。现在闽北水仙产量已占闽北乌龙茶产量的60%~70%。闽北水仙做青后的工序与乌龙茶减肥茶一般不同，闽北乌龙茶多为条形茶，不包揉，近年来，闽北水仙增加了包揉工序，为的是加强成茶条索的紧结度，呈现出扭曲的叶端,成茶外形与闽南乌龙类似，这一点与闽南乌龙茶完全不同。水仙原产地在建瓯、建阳一带，因生长在祝仙桃洞”,故名祝仙”，在当地祝”和水”同音，味似水仙花，所以称水仙”。水仙外形条索紧结重实，叶端扭曲，呈蜻蜓头，青蛙腿”状；色泽砂绿油润，近似青蛙皮”，香气浓郁，有兰花清香，汤色清澈橙黄，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮；叶缘朱砂红边或红点。
乌龙茶“绿叶红镶边”样貌的形成，源于发酵过程的双重性，鲜叶先萎凋摇青，叶缘变红后“炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色也，红者乃焙色也”：“香气发越即炒，过或不及皆不可。既炒且焙，复捡去其中老枝叶蒂，使之一色，焙之以烈其气也，汰之以存其精力。”（王草堂《茶说》）既要壮烈其气魄，又要保存其实力，这是不是很像造就一个“好男人”的过程？
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