不同湿度做青环境对乌龙茶香气的影响

        摘　要：用GC/MS法分析了黄旦品种乌龙茶的香气组分， 并对不同湿度做青环境条件下生产的乌龙茶香气组分进行比较分析表明：黄旦乌龙茶主要香气成分为橙花叔醇、α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醛、吲哚、顺-茉莉内酯、β-紫罗酮＋顺-茉莉酮、乙酸苄酯等；在相同温度（23℃），不同湿度做青环境生产的黄旦乌龙茶香气主要特征成分含量和精油总量各不相同，且香气品质以做青环境相对湿度75％为好，香气高且持久。说明做青环境是影响乌龙茶香气的重要因素之一。

        关键词：做青环境；湿度；乌龙茶；香气组分 中图分类号：S 571.1　　文献标识码：A

Effect of different green-making humid conditions on aromatic constituents of Oolong tea

　　ZHANG Fang-zhou1,CHEN Rong-bing1,LI Yuan-qin2,JIANG Fu-ying1 (1.Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu'an 355015,China; 2.Institute of Scientific and Technological Information, Fujian Academy of Agricultural Sciences)

       Abstract：Aromatic constituents of Huangdan Oolong tea were analysed with GC and MS and were compared in different green-making humid conditions.The major aromatic constituents of Huangdan Oolong tea were nerolidol, α-farnesene, linalool and its oxide, geraniol, pheny lacetal dehyde, indole, cis-jasmine lactone β-ionone cis-jasmone, benzyl acetate and so on.At the same temperature,the content of aromatic constituents were different, the aromatic quality in the 75% humid condition was better,which was more fragrant and kept longer.It proved that the green-making humid condition was one of the major factors to effected aroma of Oolong tea. Key words：Green-making condition; Humid; Oolong tea;Aromatic constituents

　　做青是乌龙茶制造的特殊工序，是决定乌龙茶品质的关键，受气候温湿度环境的制约。因此，做青环境温湿度是做青过程中一个重要技术条件。乌龙茶品质以香气和滋味为主，相同工艺、相同温度、不同湿度做青环境对乌龙茶香气品质的影响，尚未见报道。本文采用统一的做青工艺，比较同一温度、不同湿度做青环境对乌龙茶品质的影响，研究做青环境的湿度对黄旦品种香气成分的影响。

1　材料与方法

1.1　材料 　采用本所乌龙茶基地黄旦品种，当春梢长至中开面时，采下驻芽开面3、4叶。

 1.2　方法

 1.2.1　试验处理　做青间室温均为23℃，做青间相对湿度设4个处理，分别为55%、65%、75%、85%，采用同一闽南做青工艺，工艺流程为：萎凋→凉青→摇青凉青→堆青→杀青→揉捻→初烘→包揉→干燥，分别制成1～4号干茶。设4个重复。

1.2.2　感官审评　采用ZBX50003-86出口茶叶感官审评法。

1.2.3　精油提取　取茶样60 g，加热蒸馏水750 ml，用SDE法提取60 min后，在乙醚提取液中加无水硫酸钠干燥，过滤的浓缩液供气相色谱分析［1］。气相色谱分析：岛津GC-9A气相色谱仪附FID检测器，色谱柱为PEG-20M石英熔融毛细管柱（50 m×0.25 mm）， 程序升温由60℃升至190℃，速率2℃. min-1。载体为氮气，流速20 ml.min-1。数据处理仪C-RZA，图谱由微处理机计算各成分含量［1］。

 1.2.4　定性　采用标样、色—质联用分析的结果。

2　结果与分析

2.1　相同温度不同湿度做青环境对黄旦品质的影响　　

在室温23℃条件下，湿度对黄旦品种做青品质的影响以相对湿度75%处理的得分最高，4次平均得分为99.0分；85%的其次；55%的最差。经多重比较，4个处理相互间差异显著；相对湿度75%与85%处理间，75%与65%处理间，75%与55%处理间，65%与55%处理间差异均达极显著水平(表1)。

表1　相同温度（23℃）不同湿度做青环境对黄旦乌龙茶品质的影响 Table 1　Quality variation of Huangdan Oolong tea at the same temperature and different humid

表2　黄旦乌龙茶主要香气成分分析
Table 2　Major aromatic constituents of Huangdan Oolong tea

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两个茶样含量最高的均为橙花叔醇，相对含量达25.90%和29.05%, 橙花叔醇是黄旦乌龙茶最主要的赋香物质。两个茶样含量较大的香气成分还有α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醛、吲哚、顺-茉莉内酯、β-紫罗酮＋顺-茉莉酮、乙酸苄酯等。这些化合物是构成黄旦乌龙茶的主要赋香物质。

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2.3　不同湿度做青环境条件下黄旦乌龙茶香气组分比较
　　　　同一鲜叶原料与加工工艺，相同温度（23℃），不同湿度（相对湿度75％与55％）的做青环境生产的黄旦乌龙茶香气成分含量各不相同。在相对湿度(75％)条件下制成的3号样特征香气成分，除橙花叔醇、香叶醇、β-紫罗酮＋顺-茉莉酮外,其他8种香气成分含量均比在相对湿度55％条件下制成的1号样高，如3号样与1号样中的芳樟醇及其氧化物相对含量分别为12.07%与6.23%,α-法呢烯为16.25%与6.14%、 顺-茉莉内酯为3.80%与2.42%、乙酸苄酯为2.36%与1.03%等。顺-茉莉酮含量高是品质好的标志，而β-紫罗酮高,则一般品质较差。在PEG-20M分析柱的条件下，β-紫罗酮＋顺-茉莉酮重迭成一个峰。经气相色谱分析,3号样的顺-茉莉酮大于1号样，3号样为1.04%,1号样为0.55%;β-紫罗酮则1号样大于3号样，3号样为1.39%，1号样为2.81%。这与品质顺序相一致。茶叶精油总量反映茶叶香气浓度的高低，每100 g 茶叶的精油量3号样为57.2 mg，1号样为49.5 mg，3号样的香气比1号样高。感官审评结果为：黄旦3号样香气清高浓爽持久，滋味醇爽有花香；1号样香气尚清，滋味醇和，略有花香与甜香。香气成分与感官审评结果相一致。通过多次重复试验和生产性试验也证明，黄旦品种在室温23℃、相对湿度为75％的做青环境中生产的乌龙茶均比室温23℃、相对湿度55％的品质好，香气高且持久。经重复4次试验，新复极差测验结果表明，湿度效应达极显著水平。
　　综上所述，乌龙茶香气是通过加工过程形成的。相同品种，采用相同工艺加工，由于做青环境湿度不同（温度相同），乌龙茶香气品质差异明显，取得的精油总量及各主要香气成分含量的差异也明显。做青环境湿度是影响乌龙茶香气的重要因素之一。