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1、范围
本标准规定了茶青（鲜叶）质量、鲜叶贮放、初制加工工艺以及初制厂房的设计要求，初制机具的配备原则。
本标准适用于坦洋工夫红茶原料茶鲜叶与初制。
2、鲜叶质量
2.1 质量等级：见表1
表1 坦洋工夫红茶鲜叶质量分级表
级别 | 芽叶组成 | 占总量% | 质量要求 |
一级 | 一芽二叶 | 70～80 | 芽叶肥壮，有幼嫩对夹叶。 |
一芽三叶 | 20～30 | ||
二级 | 一芽二叶 | 50～60 | 芽叶尚肥壮，有对夹叶 |
一芽三叶 | 20～30 | ||
三级 | 一芽二叶 | 25～35 | 芽叶幼嫩，有对夹叶 |
一芽三叶 | 30～45 | ||
四级 | 一芽二叶 | 10～20 | 芽叶匀度较差，有对夾、单片叶 |
一芽三叶 | 50～60 | ||
五级 | 一芽三叶 | 40～50 | 芽叶匀度差，有对夹，单片叶 |
一芽四叶 | 35～50 | ||
六级 | 一芽三叶 | 30～40 | 芽叶匀度差，有对夹，单片叶 |
一芽四叶 | 40～55 | 芽叶匀度差，对夹叶，单片叶 |
2.2 试验方法和验收归堆
2.2.1 扦样
每100千克就地各扦取上、中、下鲜叶2千克，拌匀成混合样品，然后再从混合样品中用“四分法”再扦取1千克作为定级的依据。
2.2.2 鲜叶检验
取鲜叶样品0.5千克按表1要求进行芽叶分析，按重量的比例结合质量要求确定等级。
2.2.3 鲜叶归堆：鲜叶验收后应按级别分别归堆。
2.2.4 对雨水青、露水青、隔夜青或经摊凉失水鲜叶应注明标志另外归堆。
2.2.5 对有严重红变、异味的鲜叶应严格分开，单独处理。
3、鲜叶贮放
3.1 鲜叶进厂后应立即上架或槽萎凋萎凋，确实来不及的应在贮青室内贮放、贮青室内外环境应保持清洁卫生，室内既要阴凉，又要通风，避免阳光直射，保持相对湿度80%以上，室内温度应控制在28℃以下为宜。
3.2 鲜叶贮放厚度不超过200mm，需轻放轻装。
3.3 鲜叶贮放中，视室温高低，每3小时～4小时翻拌一次，以免红变。
4、初制加工
4.1 初制加工机械见附录A。
4.2 萎凋
4.2.1 减重率：为鲜叶重的35%～42%。
4.2.2 感官要求：叶色转暗绿，叶质柔软，嫩梗折不断，青气消失，有清香。
4.2.3 萎凋方法
4.2.3.1 室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋篇分隔成苦干间，萎凋篇长2～2.5米，宽0.8～1.0米，每层间距15～20厘米，一般8～12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。
a．萎凋室温湿度：温度20～24℃，相对湿度65～75%；
b．萎凋叶量：每个篇约二平方米，摊放鲜叶，春茶嫩叶2公斤，夏秋茶2.5公斤。
c．萎凋时间：总时间18～24小时，其中春茶20～24小时，夏秋14～18小时；秋茶12～16小时，主要视萎凋程度而定。 4.2.3.2 加温萎凋(萎凋槽萎凋)因下雨等气候条件限制，可采用萎凋槽加温萎凋。
a. 萎凋槽：由炉灶、通风机、槽体、盛叶框组成；
a—1 萎凋槽体长10米，宽1.5米，高0.6米，用砖砌成，上装木架框，安放盛 叶框约十个。槽底自进风口到尾端呈2.5～3度的斜坡。
a—2 盛叶框：每个长1.5米，宽0.9～1.0米，高0.2米，框底用18目铁丝网，框一边装活门，以便下茶。
a—3 可砌炉灶，安装轴流式通风机，将冷、热风送入萎凋槽内进行萎凋，用电或柴片等为加热来源。
b.热风温度，控制在35℃～38℃。
c.萎凋时间，4～5小时，视萎凋适度程度，中间需翻拌3～4次，即可完成。
4.3 揉捻
4.3.1 技术要求：长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块。萎凋叶卷曲成条，达90%以上，叶细脆破碎率达85%以上。
4.3.2 揉捻方法
4.3.2.1 揉捻时间：55～65分钟
4.3.2.2 揉捻过程压力按表2要求。
表2 揉捻压力
时间 压力 （分钟） 季别 | 不压 | 轻压 | 中压 | 松 | 轻压 | 中压 | 松 | 全程 |
春 茶 | 20 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 | 5 | 65 |
夏、秋茶 | 5 | 10 | 10 | 5 | 10 | 10 | 5 | 55 |
4.3.2.3 嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后的筛面茶要进行第二次揉捻。
4.4解块筛分
4.4.1 揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包，分1号茶(条紧细)，2号茶(条中等)，3号茶条粗松。
4.4.2 通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度不超过2cm。
4.5 发酵
4.5.1技术要求
4.5.1.1 发酵室温度26～30℃，湿度90%～95%。
4.5.1.2 发酵时间，春茶3～6小时，夏秋茶1～2小时。
4.5.2 感官要求：90%以上叶色为铜红色，香气消失，发出茶香，即为发酵适度。
4.6 烘干
4.6.1 烘干方法
4.6.1.1 烘干机毛火：风温120℃～135℃，摊叶厚度1.5厘米～2.0厘米。
4.6.1.2 摊凉：厚度3厘米左右，时间1小时左右。
4.6.1.3 烘干机足火：风温100℃～110℃，摊叶厚度2.5厘米～3.0厘米。
4.6.2 技术要求：二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水量达25%左右，足火后茶叶含水量为5%～6%。
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