低温蒸黑钻石

黑松露菌被誉为「黑钻石」，这颗钻石虽不如白松露般拥有天文身价，每公斤仍然近万元，矜贵十足。黑松露拥有特别的菌香，为免在烹调时「走味」，一般会将黑松露刨片生食。最近有大厨打破禁忌，把黑松露蒸煮，竟有意想不到的效果！

80度热水煮留芳香

黑松露菌矜贵，可惜一经加热，其独特的香与味便消失，一般大厨会刨片上碟，食那阵不经加工的香味，食法单调。UnionSquareCafe的大厨便突破煮法，将黑松露菌以低温加热可免走味。「要烹调黑松露菌，必须用低於摄氏80℃热水，浸煮约20分钟，将黑松露菌煮熟而又不失其香和味！」

除烹调考功夫外，处理黑松露菌亦需与时间竞赛。「白松露带煤气香味；黑松露菌除煤气香还有菌香，法国和意大利的黑松露品质一样佳，我们选用法国勃根地的松露，每当空运到港後必须用些厘酒、白酒等浸泡才能keep到两日，否则放个多小时後香气便会消失，黑松露菌便如同垃圾！」各位，有机会食黑松露菌时便要趁热，否则无味无香，浪费上佳的黑钻美食！

以黑松露菌油煮成的天使，配鲍鱼菇、龙葵菇、白菌及黑松露片等

龙柳包黑松露片低温蒸20分钟；叁文鱼捲黑松露片放焗炉面煮至半熟

鸡蛋白中混入黑松露碎，低温烚至蛋黄呈溏心状，伴以烟叁文鱼和白酒喱

炭烧嫩滑黑豚背脊肉，再略加橄榄油调味，吃时蘸上含黑松露碎的烧汁

意大利餐厅Sabatini最近推出当造菜式，以来自意大利Norcia的夏季黑松露作主角，其香味浓郁，配上同样当造的芦笋，创出的菜式竟极之合拍。由於两者均为时令食材，供应期只到4月底，各位老饕又怎能错过呢？

传统烚海鲜白芦笋伴波蛋、巴马臣芝士慕士及黑松露菌

以62℃烚足90分钟的意大利鸡蛋，配巴马臣芝士慕士及黑松露菌

自製薄饼底，配芦笋、乳龙虾肉及黑松露片，入口松化

以芦笋皮、洋、蒜、鸡汤等煮成，灑上意大利包及黑松露菌碎忌廉

意大利饭以野生芦笋、鱿鱼BB和鱼高汤煮成，饭面缀以黑松露片

黑松露分冬夏季两造，冬季黑松露当造期为11月至3月，夏季则是4月至7月。黑松露主要产自意大利、法国两地，不能人工培植，只生於橡树、榛树的根部，每次均由嗅觉敏锐的猎犬搜索，一粒大约20g的黑松露生长年期约10年，极之珍贵。黑松露的味道不及白松露那阵强烈煤气般「恶顶」，味道亦较清淡，较易令人接受。