[QUOTE=wkrcn]　

　问题一，如何来消除鲜叶的青味？
　　问题二，杀青除了要消除鲜叶的青味外，就没有其它目的了吗？
　　问题三，同样的鲜叶经过不同的杀青温度和手法和节奏杀青后效果完全一致吗？
　　问题四，若在杀青过程中，出现了锅内发酵，焦片等问题如何处理？
　　问题五，杀青时鲜叶应当在什么情况下下锅，应当在什么条件下起锅？依据是什么？...[/QUOTE]


W兄好！

原以为我上一帖写到这个份上，您应该会明白些什么。现见您还在问这些问题，说明与您进行深入交流的机缘还没到。也许再过三年后，您积累一定制茶经验后，稍一点拔，您才会恍然大悟。

我之所以用马甲发帖，不求名不求利，只希望有心人能从中看出些名堂来，对普洱产业的健康发展能起到一定促进作用。可惜！！

古道斋友中，大部分是对普洱茶感兴趣的喝茶人，有些朋友还不懂得品鉴茶质；有些朋友己很懂得品鉴茶质，茶叶好不好，一喝就心知肚明(这些品茶高手往往比许多茶商更懂茶质好坏，与制作是否合理)。 有些是初入门不久的茶商，经营过几年普洱茶或去云南收过几次茶，也见茶农做过茶。-----他们都很想知道制茶之道，而有小部人常希望凭三两篇文章就弄懂制茶之道，见人不讲具体的制程，往往很不开心。----所以交流制茶之道，是相当的自寻烦恼的一件事。因为制茶的精要若可凭几篇文章就能看懂，茶己不是茶了，普洱也就没有今日之纷争！

面对一名经验丰富的厨师，教他制作一道茶肴时，只要指出一两个要点，他就能凭经验炒出一道佳肴来。也许第一次烹调时，菜肴的火候、色泽、香气滋味，芡汁浓淡，质地老嫩。。。等还欠缺些，只要他多实践三两次就可接近完美。

假如我讲了半天，这名厨师还在问：如果油温六成与七成？如果爆炒十五秒与二十五秒？料酒是投料后下还是菜肴将起锅下？调色该用李锦记老抽还是生抽？。。。以及之间会产生什么变化？原理是什么？。。。等等基础的问题。那么我只好苦笑了：咳咳！找错人了。----这名厨师至少还要在火房里打杂三年，才能带他上灶。

这一段话，爱美食的并常亲自下厨的朋友一定会明白我在说什么。

既然您问了这么简单的问题，说明您现在的制茶经验与对制茶的理解还停留在初步理论研究上，由此敢肯定地说：您正儿八经的没炒过几锅茶。
我若不回答，反显得小气了，真回答了，您亦似懂非懂。

回答如下：

问题一，如何来消除鲜叶的青味？

答：消除鲜叶的青味，若仅仅单靠您目前以为非常科学与非常合理的锅温、翻炒或滚炒的时间、速度等等来控制，是永远不够的。充其量只能炒出一锅夹生肉来。

因为：茶叶仅靠锅温杀青只起了一半的作用！
茶叶从树上摘下后----如果你了解她，谅解她，她自己会帮你完成另一半。-----这就是就是做茶要顺应自然的不二法则之一！

所以我才会说：茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半。
有做过好茶的朋友，对这句话一看就明白了。不用多解释的。

问题二，杀青除了要消除鲜叶的青味外，就没有其它目的了吗？

答：这问题，其实，我早就告诉你了：杀青时产生的生化物理作用，在杀除青味之时也随之完成了。----看帖要看要点。

再引用风兄的话，您参悟下：

[QUOTE=风之影]　

放眼当今所有茶叶论坛，包括三醉所有茶类的杀青没有人可以专业的解析，当然，我是唯一例外。不然，臭石头的炒青180度说法怎麽会让我一口否定呢?

炒青可以说一门小学问，杀青的目地是什麽，有人说是为了杀死酵素，有人说是为了
停止酉每 化 而杀青要到几度，或者要使热度达到什麽状态才是完整的杀青呢?
这种问题也只有亲身经历的人才能说个明白，还要加上一点慧根才行。”[/QUOTE]


问题三，同样的鲜叶经过不同的杀青温度和手法和节奏杀青后效果完全一致吗？

答：结果当然不会完全一致。但对晒青毛茶而言，杀青前与杀青后的处理更关键！只要正常根据青叶老嫩与含水量来适当调整：青叶投放量、锅温与时长、既杀除青味又不至于不干焦就可以了。其对后期品后影响并不大。

但若杀青不足，或炒得太干焦了，会影响干茶品质与后期转化的效果。


问题四，若在杀青过程中，出现了锅内发酵，焦片等问题如何处理？

答：这问题只有没炒过茶的人才会发问。因为他根本不懂何为发酵。
在杀青的几分钟时间里，青叶内含物自然会产生一系列的反应，但这不叫发酵。除非傻了，傻到把青叶闷在锅里，不去翻动她。

至于出现焦片的问题，有很多种可能----出现错误原因好几种，而相应的预防方法却简单了，然而回答起来又要写几百字，不写也罢。

问题五，杀青时鲜叶应当在什么情况下下锅？应当在什么条件下起锅？依据是什么？

答：前四个问题过于初级了，简直懒得回答。

至于应当在什么条件下起锅，更是没做茶经验与肤浅的人才会问的。就如：叫厨师炒一盘青菜，让他炒到断生即可起锅。这厨师若连啥叫断生都不懂，还问我断生的依据是什么，我要必要向厨师解释断生的科学依据吗？----直接叫老板炒他鱿鱼就好了！！

问题五之：杀青时鲜叶应当在什么情况下下锅？

答：----上述五个问题中，只有这一句最关键！

因为一道茶叶能否做好，杀青时鲜叶应当在什么情况下下锅----就决定了初制茶品质好坏的一半！！

然而，这问题要完整地回答完，并让您能看明白，我要写数千字还未必能写完！

简单地说就是：看茶青老嫩，看天气，看鲜叶厚薄，看鲜叶含水量等。。。来控制与决定：青叶应当在什么情况下下锅。这些，对没做过茶的人而言，任我怎么说----他都弄不明白究竟是怎么一回事。

其实，云南有不少小厂的茶师们就有很丰富的经验，我喝过许多茶，简直做得太好了。

您虚心跟他们学一年也许就理解了。


[QUOTE=wkrcn]　

　　问题一，若茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半，那么另一半在什么时候决定呢？？

　　问题二，假设甲干茶比乙干茶好喝一倍，那么甲鲜叶在下锅前是否喝起来和乙干茶差不多呢？？.[/QUOTE]

　
问题一，若茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半，那么另一半在什么时候决定呢？？

答：茶叶的品质在杀青前就已经决定了一半，另一半品质由是否杀透青味，是否揉捻到位，与晒青时的天气，或对干躁用火的理解来决定(如逢雨季不得不用火)。----这里仅指毛茶。

在做出优质毛茶这前题下，才谈饼茶质量。而饼茶是否压得好并利于后期转化由：压饼时的季节、压饼技术、与压饼后对饼茶的干燥理解等是否合理来决定。

问题二，假设甲干茶比乙干茶好喝一倍，那么甲鲜叶在下锅前是否喝起来和乙干茶差不多呢？？

答：你当我弱智啊？！这么傻的问题也问得出来！

反问：如果鸡肉甲比鸡肉乙好吃一倍，那么那么鸡肉甲在下锅前是否吃起来和熟的鸡肉乙差不多呢？？

[QUOTE=wkrcn]　

问题一：自然法则是什么？
问题二：如何顺应？
问题三：为什么要省略三千字，是不是您根本就说不清楚？...[/QUOTE]

答：以您这口气，以及您目前对茶的理解。。。。。

----要弄懂前一半，就够你学三年的了。

学习！

月印千江好

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