这些年来，为了研究茶，我不停地研究六大茶类众多茗茶的制作工艺，连茶叶自然晾干、太阳晒干、电火干燥、炭火烘焙、以及云南少数民族用炭火煎炙的陶罐茶等也研究实践过。而关于茶叶各种生化物理研究的论文与书籍更是读得莫名莫妙的多，脑中记了一大堆关于什么间型散囊菌、谢瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、霉菌黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉，酶黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉。。。什么水解酶、泌淀粉酶、氧化酶，单糖、麦芽糖酶、界限糊精酶，什么儿茶素、类胡萝卜素、维生素、叶红素、茶红素、茶黄素。。。什么水溶性多酚类、化合物、芳香物、胺基酸、脂肪酸、有机酸、还原糖、果胶质。。。什么氧化、聚合、降解、转化、萎凋、酶促、非酶促作用、什么破坏或抑制酶的活性。。。不发酵、半发酵、全发酵、后发酵、自然发酵、微生物发酵、发酵与抑止发酵。。。什么自然萎凋、热风萎凋、日光萎凋、加温萎凋什么。。等等等等。。。所谓的专业名词。

----在我眼里这些都仅是学习的好材料。好盲人摸象。

因为这些用显微镜与各种生化仪器研究茶叶的学者与专家们，他们每个人所表述的现象。都仅仅是在死的大象身上看到的各个小部位的零配件。

而关于研究各品种茶叶制作的茶学论文里，竟然没有一个是专业研究云南大中叶种传统晒青毛茶初制工艺的。能找到的也都是：“因为结果如此所以想当然地认为应该如此的后发酵理论，然后七拼八凑，东摸西掏地的文章。----因为七十年代后，他们都钻到了渥堆与微生物后发酵的胡同里去了。

唉！如果脑中天天记着这些很科学的专业名词，以及这些名词这般那样的种种作用，然后以这些所谓的科学理论、专业论述去做云南晒青毛茶，必死无疑。

因为：茶叶是活的，你只有顺应她的天性把她做活了，她才会长期存放而不劣质，并愈久弥香。----过了N多年后，叶底依然柔绵有活性、汤色红亮，滋味浓酵如陈年老酒！！

您关于制茶的一切理论，我都可以用专业的制茶理论与您进行分析与探讨。但纸上文章写再多也没用。

理论唯结合实践，才能出真知。归终只有一句话：

怎么把鲜叶做成好喝的干茶之后，其茶性依然活着，泡开后，叶底依然柔绵或柔韧有活性？

您不妨做几个试验：

1.选用大叶种鲜叶，以您对现有对绿茶制作工艺的理解，用手工炒出几两茶来试一试结果会如何？----如果不好喝，怎么改进工艺才会更好喝。----其叶底如何？

2.再分别以您对现有对制作工艺的理解，用手工再做几两红茶、白茶、与晒青毛茶。试一试结果会如何？如果不好喝，怎么改进工艺才会更好喝。----其叶底如何？

3.等这四种茶都做得让擅品鉴茶的资深茶友认为好喝了，再来研究----这此茶能不能经得起长期存放而不劣质。

最后才可探讨：茶怎么可以越陈越香。

举个酿米酒的例子补充下：

农家酿酒是一项蛮复杂的微生物发酵术。古人没有显微镜、亦没有微生物与细菌的说法，怎么会懂得酿造一坛好酒呢？

农家酿酒术如用现代科学去分析论证，各种的专业名词与专业术语多得会让你看着头痛。
然而农家酿酒的技术看起来却很简单：糯米蒸熟并摊晾后，倒入坛中，加入红曲与井水，盖上即可。待米饭开始分解悬浮后，隔几天搅一搅-----一坛香醇的好酒就酿成了，并越陈越香。

那为什么有的米酒不仅可以酿得香醇，并越陈越香？而有的米酒却发酸？陈放到最后却成了米醋！？

若应用现代生化科学的角度来分析，那一定是因为某些微生物在起作用，并会应此进行一系列的研究分析，然后写出一篇又一篇关于酿酒发酵术的种种论文来解决问题。----因为现代生化科学多以［结果］来寻找［前因］。

而很不懂科学的农民酿酒师却认为：米酒发酸的［后果］是由［前因］造成的。酒能不能酿得好，在糯米下锅蒸之前就决定了！只要前面工夫做好了，自然就可以酿出又香又醇，并越陈越香的酒来。根本不需要看了让人头痛的乌七八糟的微生物发酵知识。

”虽然暂时不好喝、并寄希望于将来会越陈越香的普洱茶”，也是在”以［结果］来分析［前因］的后发酵理论体系”支持下生产出来的。看起来很科学、很专业、很QS的，并很复杂，却未必能做好。


农民说：酒能不能酿得好，在蒸糯米饭之前就决定了！

而”科学的微生物发酵论”是不可能相信”农民简单的因果论”。
----难道那么多关于生化物理的科学研究、那么多复杂的技术攻关，竟然不如农民很简单的一句话吗？？

我可以举出N多N多的例子，来论证山区农民简单的方法里，其实蕴含着无限的智慧：
生芥茶不用发酵，晾一晾就不苦涩了；
东北大白菜在墙边屋顶晾一晾再收起来，不仅口感更甘甜，并且放一个冬季都不会烂掉；
苦涩的青香蕉、生柿子、青苹果等也不必发酵，放他几天就好吃了；
常温存放几天就会发臭的猪肉，用烟熏一熏、挂在屋檐下，就可以保存很时间不会腐败。
----瞧农民的方法多么简单！竟然比生化专家还懂处理问题！

唉！农民的简单，其实并不简单！
----因为那是几千年来，人类应用自然，凭经验总结出的智慧结晶。

农民只用”蒸饭前”这么简单的关键技术，真的就可以酿出一坛越陈越香的美酒吗？真的比科学界一篇又一篇微生物酿酒发酵术的论文还管用吗？

好