西风*瘦马 发表于 07-12-07, 19:04
请教茶马古道各界茶人几个问题?
大家都知道云南大叶种晒青生茶可以越放越好,这是不可否认的一个事实。
请问:
1.为什么大叶种晒青茶可以越放越好?其前提条件是什么?其物质转化的原理是什么?
2.您手上存储的普洱生茶,真的都是在缓慢地后发酵、越放越好吗?也许有一部正在氧化劣变中,永远不可能愈久弥香!!不信的话,你自己泡几种试试看!
3.有机会喝到真正存放多年各种陈年老茶的朋友,(如十几二三十年的老乌龙、老观音、老岩茶、老六安、老白茶、老红茶,老茯砖、老普洱等),都奇妙地发现:原来不仅是普洱茶,其他茶类也可以愈久弥香。---其制作工艺各异,为什么一样也可以愈久弥香?
4.中国茶类众多,并不是所有茶都适合长期存放。同样在常温下存储,为什么有的茶可以愈久弥香?而有的茶仅放几个月或一两年便劣变,或发霉,或不堪饮用?
5.为什么有的普洱生茶仅十几年便己:汤红浓、味醇酽(当然还可以变得更好),而有的茶却依然黄汤青涩,非得期待他三十四年后才好喝?人生有几个三四十年?
正因为喝过老绿茶,老红茶,老观音,老白茶,老六安,老岩茶,老生普,才明白越陈越香的根本所在。 才明白并不是只有普洱茶可以越陈越香,才明白并不是所有晒青茶都可以越陈越香,才明白有的茶只会变质,永远不可能越陈越香。
以下引用 市井闲人 的发言: 数十年的后发酵,就是殘存的酵活性催化吗?
我认为不然,应该是茶在数十年的岁月中不断地滋生各种微生物,其所产生各种种样的酶系,引致茶的后发酵。
是的。除了激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应外,在存茶的过程中还不断有各种微生物在合适的温湿度下参与茶的后发酵。 微生物有的有益,有的有害,在什么前提下是良性转化,使茶越陈越香?在什么前提下,只会使茶变质? 为什么有的茶可以越陈越香?不单是普洱茶。 为什么有的茶放一段时间就劣变,不堪饮用。也包括晒青生茶。 这才是要认真探讨与思考的问题所在。
以下引用 市井闲人 的发言:
哈哈……
我曾一度努力去学,想去懂,但现在真的不懂了……
我在没深入接触普洱茶之前,品饮了数不清的各类茶叶品种,也曾以为自己很懂茶了。 刚开始喝普时,亦搞不明白什么是好普洱茶。等好普喝多后,便恍然大悟! 接着再喝下去,就明白原来越陈越香非独普洱才有。 才明白自己对茶的认识太肤浅了。 于是不断探索以求解茶之真谛。
以下引用 山水云 的发言:
如果把时间界线划分到渥堆技术之前,那就是七十年代初了,那不说也罢了。
不认为过去三十几年来都走歪了路,倒是这几年来的普洱生茶,越来越让人喝不明白了。
划为渥堆技术前,只是个大体的形容。 在计划经济年代,把渥堆普洱划为黑茶类,把云南大叶种晒青毛料划为绿茶类。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。----这其中便存在一个致命的误区!导致今日的普洱生茶让人喝不明白,真的成了简单的"杀青、揉捻、晒干"的晒青绿茶工艺,存放三四十年还未必能红浓味酽、越陈越香。 其实,这三十几年里,依然有许多晒青的普洱生饼可以越放越好,并越陈越香。只是没人理解其制程与现在流行的"杀青、揉捻、晒干"的晒青生饼有何的细微的区别而己。 毕竟普洱茶是这几年才热火起来,许多人仅知其然不知其所以然,便开始成茶商,成炒家,成爱喝"生茶"或"熟茶"的茶客。炒家们连忽悠带拐骗,便一个个成专家了。 那么,请问诸位:被简单地理解为"低温杀青、揉捻、晒干"的晒青茶中,有多少真的可以达到味醇酽、汤红浓、并越陈越香的品饮效果? 再请问:以前的晒青压饼真的需存放三四十年才可转化成现在熟普的汤色吗? 普洱晒青生茶要存放后发酵,需具备什么条件才能完成?
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以下引用 老陈皮 的发言: 但愿此日早些到来,
莫让我等小桥人家,流水年华,西望长安,空守古道,肝肠寸断,不见瘦马.....
在计划经济年代,把渥堆普洱划为黑茶类,把云南大叶种晒青毛料划为绿茶类。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。----这其中便存在一个致命的误区!导致今日的普洱生茶让人喝不明白,真的成了简单的"杀青、揉捻、晒干"的晒青绿茶工艺,存放三四十年还未必能红浓味酽、越陈越香。 其实,这三十几年里,依然有许多晒青的普洱生饼可以越放越好,并越陈越香。只是没人理解其制程与现在流行的"杀青、揉捻、晒干"的晒青生饼有何的细微的区别而己。 毕竟普洱茶是这几年才热火起来,许多人仅知其然不知其所以然,便开始成茶商,成炒家,成爱喝"生茶"或"熟茶"的茶客。炒家们连忽悠带拐骗,便一个个成专家了。 那么,请问诸位:被简单地理解为"低温杀青、揉捻、晒干"的晒青茶中,有多少真的可以达到味醇酽、汤红浓、并越陈越香的品饮效果? 再请问:以前的晒青压饼真的需存放三四十年才可转化成现在熟普的汤色吗? 普洱晒青生茶要存放后发酵,需具备什么条件才能完成? "在制程中激化酶的活性,产生酶的催化作用,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成茶汤红浓的品质特点。" -----这在现在简单的"低温杀青、揉捻、晒干"制茶中,从哪一个环节里可以体现出激发酶的活性,使茶存放中,多酚氧化酶的催化可以结合微生物进行后发酵?
这几十年里云南生产了多少万吨普洱生茶??留到今天的能有多少?? 应该是当初制作得好,后发酵转化得快,人人都喜欢喝的茶多被喝完了。留下的是当初没制作好,后发酵慢的茶,经三五十年才好喝。 于是,不小心变成了古董茶。