道法自然,烹调之道与制茶之道,法虽不同,其理相通也。
很高兴与君莫问兄共探讨:
记得我回复0718兄的帖时曾说道:“目前与我交流过的茶友中,也许只有君莫问兄会领悟。我也相信他将来一定可以做出好茶来-----这是我的直觉。”
今看了你己回复:“可做三种茶,分别为
红茶、
白茶、月光白”----就理解马云为什么说:要倒立着思考。
我由衷欣慰并敬重您!-----因为您不仅理论知识完善,并且十分用心地实践并探索着普洱之路。-----未来云南
普洱茶产业能否健康良性地发展,必须靠云南本地众多有志之士在拥有现代
茶叶专业理论的基础上,善于合理地结合传统工艺才能产业化批量生产出:不仅新茶好喝,并可越陈越香的优质
普洱茶来。-----只有达到这样的产品质量,生态良好的
普洱茶才能真正惠泽天下!
其实,我的所谓简单制茶论,并不是说做云南晒青毛茶就不需要改进技术,不需要理论基础了,但我反对任何舍本求末的所谓技术革新。
而各位
茶叶界前辈老师们却多从终端产品的品饮鉴赏、与后期深加工、及微生物后发酵的学术研究角度去解读普洱晒青毛茶的初制工艺,对晒青毛茶仅粗糙地理解为:杀青、揉捻、晒干、压饼、干燥----然后期待陈化那么简单;并一波又一波地控制理论发言权,误导着大众对
普洱茶的认识与判断。
这几天上网PK,谈茶论茶,语气尖锐刻薄,毫不留情,实是出于无奈!请您与各位朋友多包涵!因为
普洱茶沦落到今天这个地步,其重要原因之一就是:云南山区有经验、擅制茶、朴实的茶农们,往往讲不清制茶原理,他们只知以前就是这么做的。----而专家们还以为很落后,汗!
于是普洱浆糊不得不纷争四起。
福建
茶叶品种资源最丰富,制茶工艺亦最多样化;而云南大中叶乔木种晒青毛茶的传统制法之精要却简洁明了,妙不可言。如烹鸡之法,虽然看起来简单,仅用生姜与盐,而制法与技法变化却一样是建立在理论与实践相结合的基础上。唯因地制宜,看茶做茶,才能自由发挥、举一反三。
下面,我再以简单烹鸡法来论晒青毛茶制作之道:去繁就简、其妙无穷。
古大叶乔木茶简直是就象野放的老山鸡:其味虽鲜美,其肉质却太厚重!唯需文火慢炖,经时间沉淀后才能品出至纯至真的美味。而属于灌木小叶种的名优
绿茶却恰如肉质鲜美的童子鸡,故只要速烹快作即可汤鲜味美。
茶青鲜嫩的
绿茶如同肉质鲜美的童子鸡一样,在煲汤时虽可旺火爆炒加水炖之,但更应冷水下锅文火慢炖,使汤质鲜美甘爽。(----多参考:龙井、碧螺春、都匀毛尖、太平猴魁。。。等名优
绿茶的制作流程中,其杀青前对鲜叶的处理,即可深受启发。)
所以晒青毛茶的初制不能仅理解为:杀青、揉、晒干、压饼、干燥---然后期待陈化那么简单。
质厚重的山鸡,如仅使用旺火爆炒(好比杀青)之法烹之,不论(杀青)技术掌握多么出神出化,都会严重影响这锅汤的质量,因为鸡肉蛋白氨基酸(好比
茶叶的酶与茶氨酸)被禁锢了,难以释放出来!必然会严重影响初制品质量与后期陈化的效果。
因为大叶乔木种茶其内质大厚重了。正如煲山鸡汤一样,必需不加盐、冷水下锅,文火慢慢加热,才有利于鸡肉蛋白氨基酸等众分物质逐渐分解、溶于汤中。至汤烧开后----其后面的过程只要正常掌握,不违背常理,不加盖闷煮,对汤质的影响已经不太大了。(除非有人不通茶性乱作一通除外)
至于这锅汤要煲多久才浓厚酽醇,由其后煲汤火力之大小变化而影响。(好比存茶之温湿度变化影响生茶陈化效果一样)
这也就是为什么同样是优质的
绿茶鲜叶,制茶技术高超的茶师与一般茶师对比,在气侯条件等同的条件下同时制茶,前者出品不仅汤质鲜爽甘润、茶香清雅,而后者出品汤质却相对较硬、仅有粗香或需依靠烘火提香。----这也就是高级技师与平庸技工的区别所在。
所以高档之名优
绿茶虽价格高达数千元,仍然有人消费!而云南虽然生态较好、品种最优良,上品茶却不多。
何以如此?
-----只因云南先人没有著文总结简单烹山鸡之妙法,而现代茶界理论专家们却谬以烹仔鸡法论之,误为晒青毛茶即是晒青
绿茶也!欲标准化生产"肯德鸡"----却啃不动,结果只好钻研后发酵腌鸡之法、形成了一门"腌鸡科学"了。
在"腌鸡科学理论"指导下,大批量生产出来的"肯德鸡",最终客户啃不动、视之如鸡肋。于是
普洱茶热炒几年后,腌鸡市场最后只好焉鸡了!!
故曰:道法自然,烹调之道与制茶之道,法虽不同,其理相通也。
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注:用最精简的一席一巾工具,一茶三制之法,就是用竹席:根据自然萎凋、日光萎凋;与自然阴干、日光晒干的原理。再用双手:进行手工揉捻;用布巾包:靠体温或用日照,闷而使茶发酵。
若时间充裕,虽同一茶青、因选摘芽叶不同,即可随机应变、自由组合,做出五六种风格各异的茶来。
若仅限40小时,质量要达到:不苦涩、有回甘、杯挂香、没青味----选材才是最关键!
要充分思考:1.该选什么茶树品种?2.四季选该哪一季?3.分别要在几点开始采青才能做得最好?
----因这些茶都不需炒青杀青,所以才能突然考倒风兄。(这几天看风兄的发言,凭风兄丰富的经验,他早己理解怎么空手制茶了。)
其实,PK归PK,我依然很佩服风兄的制茶理论,敬重他认真对茶的精神。
如果风兄与老茶农等台湾乌龙茶界的大师们去云南,凭他们专业的制茶理念与丰富的制茶经验,只要擅干结合传统工艺,轻易就可以制出上品好茶来。
云南原生态的大中叶乔木种是内含物质最非富的茶树品种之一,也是中国最原始的茶树品种!而云南山区土生土长野放的土鸡,更是美味之一。
最好的原料,只需用最简单的烹调技术或最简约的制茶技术来处理,就可以制出美味来。----关键在于是否真正懂得回归自然的饮食之道,并擅于因地制宜,合理地应用原料,用最看似最简单最精要的烹调之道或制茶之道!
真正上品的饮与食原料,简单! 即可至美!
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以这只的土鸡为例:只需盐与生姜我就可以制出佳肴!
看茶做茶,看鸡烹鸡:
如果是老鸡,其肉质相对较粗,最宜制汤。
如果是童子鸡,其肉质鲜嫩,宜做汤,更宜食肉,或一鸡多吃。
因地制宜、因材烹饪:
老鸡宜制汤按需适调,举一反三:
一、夏秋天,煲鸡汤,味宜清。
可全鸡,亦可斩块。冷水投入鲜鸡肉与生姜适量,文火烧开, 用勺打掉浮于汤面之血污,微火煲之、至二三小时,加盐少许,一锅汤鲜味清之鸡汤就烹好了。
亦可以先用温热水先浸泡以去血污,再冷水下锅,投姜以去荤腥,文火慢煲至汤清味美。
二、.春冬天煲鸡汤可适浓。
1.欲汤香则将鸡肉剁块,先热锅下鸡油涮,将生姜适炒,至香出,投入鸡块爆炒至半生,加水以旺火烧开、并打弃浮沫、以文火炖之,调盐即可。
2.若以喝汤兼食肉,盐宜中途投以入肉味。若弃肉仅喝汤,宜微火炖三小时后投盐,以益汤出。(亦有不加盐好淡饮者。)
3.若欲汤浓白者,方法大体同上,唯锅烧热投入鸡油涮锅后,投入鸡块与生姜爆炒之,至将断生后多加水以猛火烧开,打弃浮沫,旺火滚之,过二三小时,至汤色浓白调盐再煲数分钟即可!一锅浮白色的鸡汤就大功靠成了。
4.若欲汤清如上法
三、
以不变应万变
如果是童子鸡,其肉质鲜嫩,宜做汤,更宜食肉。
可做姜汁白斩鸡,或姜爆鸡块,或用姜盐腌制入味后做清蒸鸡或以烟火微熏、晾至肉质紧后、以碳火烤之成了盐烤鸡。
亦可一鸡多吃,骨架制汤。嫩肉切丝或切片,以文火热锅制成姜丝炒鸡丝。或整鸡煨汤后,将整鸡取出,将肉撕成丝,以姜汁水调盐制成姜汁凉拌鸡丝。。。。其他方法与具体过程就不需再详述了。
三、
物尽其用,不要浪费
鸡内脏用盐搓洗干净后,漂水、还可以姜盐爆炒之
。。。。。。。。
简单到:只用一把刀、一包盐,仅因擅于控制调整用火方法、火力大小、投水量多寡、擅用冷水、温水----并充分发挥:盐先投、中途放盐、后下盐、与以盐腌制入味等方法之妙。----就变化万千!
再懂得应用生姜之性能就可以了。生姜性温、味辛、发散解表,只要按需调整使用方法,即可增香、亦可去鸡之膻味。。。鸡腹内之鸡油恰可用来涮热锅以出油,故调味品中无油亦热锅爆鸡块也! ,
因地制宜、按需适调;看茶做茶、一茶多制;弃繁就简、简化万千;-----瞧,是不是制茶之道??
道法自然,制茶之道与烹调之道是相通的?选材可以简单到极至,设备可以省到不能再省!只有你懂得茶性,悟出真谛,别说是
普洱茶,连土鸡也可以做出长年存放不劣质,并且很的吃!!
简约至极,其妙自生!